谷蛋白Gluten

核心定义

详细定义

谷蛋白（Gluten）是一类主要存在于小麦、大麦、黑麦等谷物中的蛋白质复合物，由麦胶蛋白（gliadin）和麦谷蛋白（glutenin）组成。它赋予面团弹性，是烘焙食品（如面包、面条）保持结构的重要成分。

健康危害

1. 乳糜泻（Celiac Disease）：摄入谷蛋白会引发免疫系统攻击小肠绒毛，导致营养吸收障碍、腹泻、体重减轻等症状。
2. 非乳糜泻谷蛋白敏感（NCGS）：部分人群食用后可能出现腹胀、疲劳、头痛等非免疫性反应。
3. 小麦过敏：极少数人可能因谷蛋白成分引发过敏反应，如皮疹或呼吸困难。

注意事项

1. 敏感人群需严格避免：乳糜泻患者需终身无麸质饮食，建议咨询医生制定饮食计划。
2. 食品标签识别：选择标注“无麸质（Gluten-Free）”的产品，避免含小麦、大麦等成分的加工食品。
3. 替代选择：可用荞麦、藜麦、燕麦（无交叉污染）、大米等无麸质谷物替代。
4. 就医确认：疑似敏感或过敏者需通过血液检测或肠镜确诊，避免自行诊断。

参考文献

1. National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases (NIDDK). (2021). Celiac Disease. Link.
2. Sapone A, et al. (2012). Spectrum of gluten-related disorders: Consensus on classification. The American Journal of Gastroenterology, 107(12), 1891-1892. PubMed.
3. NIH. (2020). Gluten-Free Diet. U.S. National Library of Medicine.