面包可能并非主要元凶。全球数百万人自认为存在某种形式的麸质不耐受，许多人因此从饮食中剔除麸质，有时不惜采取各种措施确保彻底规避。
墨尔本大学的杰西卡·比谢基尔斯卡（Jessica Biesiekierski）副教授认为，其中许多人其实无需如此。作为发表在《柳叶刀》上的一项重大综述的作者，她指出影响全球高达13%成人的非乳糜泻性麸质敏感（NCGS），其症状往往并非由麸质触发。相反，可发酵性碳水化合物、小麦其他成分或大脑对肠道信号的解读更可能是致病原因。
“与普遍认知相反，多数NCGS患者并非对麸质产生反应，”比谢基尔斯卡博士在大学新闻稿中表示，“我们的研究发现，症状更多由可发酵性寡糖、双糖、单糖和多元醇（FODMAPs）、小麦其他成分或个人对食物的预期及过往经验所触发。”
麸质被误解的真相
饮食研究向来难以得出定论，因变量众多。该研究团队分析了58余项探讨麸质敏感者症状诱因的研究，结果令人瞩目。
肠道敏感者常在摄入洋葱、大蒜、豆类及某些水果中的可发酵性碳水化合物后出现胀气和腹胀。小麦中特有的FODMAP类型——果聚糖，被研究人员确认为比麸质本身更可能的诱因。
此综述与流行文化中对麸质的污名化形成鲜明对比——生活杂志和名人常宣称无麸质饮食是健康秘诀。但在严格控制的临床试验中，出现了异常现象。“近期研究显示，自认为麸质敏感的肠易激综合征（IBS）患者，对麸质、小麦和安慰剂的反应相似，”比谢基尔斯卡解释道，“这表明人们对肠道感觉的预期和解读会显著影响症状表现。”
肠道直觉的科学依据
这种影响源于对肠-脑轴研究的积累——消化道与中枢神经系统间的双向通讯系统。综述研究中最显著的模式之一是反安慰剂效应（与安慰剂效应相反的负面心理作用）的威力：预期食用麸质后会不适的受试者，即使未摄入麸质仍会出现症状。
“这些是真实的生理反应，”研究作者在《对话》杂志撰文指出，“证据表明，对肠道的过度关注，叠加对症状的焦虑或反复负面食物体验，会产生实际影响。”
换言之，肠道通过过往经验和情绪状态的滤镜解读信号，导致正常消化过程被感知为不适、急迫甚至疼痛。这将NCGS归入与肠易激综合征相同的谱系——该疾病正被理解为肠-脑沟通功能障碍。
“综合而言，这重新定义了NCGS：它属于肠-脑互动谱系，更接近肠易激综合征等疾病，而非独立的麸质相关病症，”比谢基尔斯卡强调。
麸质是否应被追责？
是的。本研究绝非否认真实麸质不耐受者的存在，但此类情况远比人们想象的罕见。
综述中的荟萃分析显示，在自认麸质敏感者中，仅约16-30%在受控测试下表现出麸质特异性症状。这远低于全球估计的10-15%自认敏感人群比例。
乳糜泻仍是影响约1%人口的真实自身免疫疾病。对患者而言，麸质会引发免疫系统损伤肠道黏膜，终身规避麸质至关重要。
此结论尤为关键，因无麸质替代品往往价格更高且营养较差。“无麸质食品平均比普通产品贵139%，”研究作者指出，“且通常纤维和关键营养素含量较低。”
“全球数百万人因真实症状（从轻度不适到严重痛苦）而规避麸质，误以为其损害肠道健康，”比谢基尔斯卡表示，“提升对这一影响全球高达15%人口的病症的科学与临床认知至关重要。”
研究者建议，与其默认采用无麸质饮食，不如结合饮食调整与心理支持（如认知行为疗法），以减少食物恐惧并安全恢复饮食多样性。他们强调需改进诊断方法、明确临床指南并优化公众传播，同时呼吁临床医生认真对待患者症状——即使麸质并非根本原因。
“认识到心理因素的作用，并不意味症状是臆想的，”作者写道，“当大脑预判某餐可能致害时，肠道感觉通路会放大每一次痉挛或不适感，引发真实痛苦。”
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