在家发酵比你想象的更容易。Grá餐厅的Michael McSharry解释了如何通过腌制、盐渍来促进肠道健康，并增添浓郁风味。
对于Echo Park地区Grá餐厅的主厨兼老板Michael McSharry来说，发酵不仅仅是一种烹饪技术，它更是健康、美味生活方式的基础。在他的米其林必比登推荐披萨店中，他证明了即使是最奢华的菜肴也能用注重健康的肠道友好型成分制作而成。
“当我开始更加关注自己的生活方式时，发酵食品吸引了我，”McSharry说道，“它们帮助营造一种内在感激的感觉。但我也发现，它们复杂的风味和质地让我惊叹不已。”
在Grá餐厅，慢发酵的酸面团披萨成为焦点，上面点缀着从泡菜到腌黄瓜等各种自制发酵食品。然而，尝试发酵并不需要成为专业厨师。McSharry分享了他在家发酵水果和蔬菜的基本技巧，这样你就可以提升肠道健康、增强风味，同时享受这个过程。
高质量原料
“在开始发酵过程中有许多事情需要考虑，但原料的质量是关键，”McSharry解释道。
无论是卷心菜、黄瓜、胡萝卜还是萝卜，他建议从具有坚实质地和良好脆感的应季水果或蔬菜开始。这些食材在发酵过程中能够保持良好的口感，并提供令人满意的咀嚼体验。
形状与尺寸
“你如何切割食材决定了最终成品在盘中的呈现效果，因此在切之前要多加留意，”McSharry说道。
无论是立方体、圆片还是条状或细丝，所选形状不仅影响外观，还会影响风味的发展以及蔬菜发酵的速度。小块发酵更快且变得更软，而大块则因为盐水需要更长时间渗透核心而保持较硬的质地。
风味与调味
决定想要实现的风味将有助于确定是选择腌制还是发酵。在Grá餐厅，发酵占据了主导地位，但某些菜品（例如招牌腌黄瓜沙拉）则需要外部酸性物质如醋来获得更锐利、迅速的效果。
相比之下，发酵利用含盐盐水将食物中的天然糖分转化为酸。盐不仅保存了蔬菜，还促进了有益菌群的生长，从而随着时间推移产生复杂风味。
“这里的目标是让你的成品与其他菜肴中的其他成分相连接，”McSharry解释道。可以考虑加入干香草、香料、芳香植物，甚至是新鲜水果，为盐水添加独特层次的风味。
浸泡
知道何时向盐水中添加不同成分可以在实现生动风味方面起到至关重要的作用。硬质香料和种子（如八角、香菜籽或胡椒粒）应在盐水中短暂煮沸以提取其芳香油。
而较柔软的成分，例如香草和精致的芳香植物，则最好在盐水稍微冷却后加入。这有助于保留其明亮的新鲜风味并防止变苦。
时间
“记住，发酵的时间越长，结果就越复杂，”McSharry继续说道。
根据你正在发酵的内容——以及你希望风味达到的深度——整个过程可能持续几天到几周不等。快速发酵的食物，如切片黄瓜或萝卜，可能只需3至5天即可完成，而像卷心菜这样的韧性蔬菜（用于制作泡菜或酸菜），通常需要一到三周才能充分发展出其酸爽复杂的风味。
零浪费理念
一旦你的发酵完成，不要丢掉剩余的盐水或蔬菜残渣。这种充满风味的液体可以作为油醋汁、沙拉酱、腌料甚至创意鸡尾酒的基础。发酵蔬菜的碎屑可以混合成酱汁、拌入谷物碗中，或用来为咸味菜肴增添光彩。
采取零浪费心态不仅能最大化你的努力回报，还能将厨房变成探索新风味的游乐场。
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