许多冰淇淋和冷冻甜品使用乳化剂来改善质地，但研究表明这些常见的添加剂可能会破坏肠道健康。乳化剂用于成千上万的食品中，但新兴的研究表明，这些常见的添加剂可能与健康风险有关。
研究表明，乳化剂与心脏病、2型糖尿病和癌症的风险增加有关。合成乳化剂还可能通过破坏肠道微生物群而引发炎症性肠病（IBD）。
为什么在食品中使用乳化剂？
乳化剂是一种帮助混合两种不易混合的液体（如油和水）的物质。一些乳化剂是合成的，但也有一些是天然食品。加州大学戴维斯医学院生理学和膜生物学教授Kim E. Barrett博士说：“一个经典的例子是蛋黄酱，其中蛋黄用来稳定油和醋的乳化。”Barrett还指出，乳化剂也用于冰淇淋中以防止大冰晶的形成。哈根达斯冰淇淋使用鸡蛋作为乳化剂，而其他品牌可能使用合成版本。
这些添加剂还可以改善食品的质地和外观，并延长保质期。乳化剂常见于以下食品中：
- 沙拉酱
- 植物奶
- 冰淇淋和冷冻甜品
- 果酱和果冻
- 巧克力
- 酸奶
- 坚果酱
- 蛋白棒
- 加工肉类
乳化剂真的对你有害吗？
关于乳化剂是否对肠道有害，目前还没有定论。Barrett说：“事实上，你的肠道每天都会乳化你吃下的脂肪，使用的是你自己产生的卵磷脂和肝脏产生的胆汁酸。如果没有这种乳化作用，脂肪的消化会非常低效。”
然而，新兴证据显示，“合成乳化剂至少在动物模型中对肠道有不良影响，”Barrett补充道。小鼠研究显示，聚山梨酯80和羧甲基纤维素钠（CMC）——两种常见的乳化剂——可能会改变肠道微生物群的组成，并使肠壁变得通透。这可能会触发肠道炎症或加剧结肠肿瘤的发展。
“然而，将这些研究直接应用于人类并不容易，迄今为止完成的少数研究并未显示出在健康个体中摄入大致相当于食品中典型含量的乳化剂会有显著影响，”Barrett说。
天然来源的乳化剂也不总是更好。来自海藻的卡拉胶被公共利益科学中心评为“谨慎”级别，因为它与动物中的结肠肿瘤有关。
如何在食品标签上识别乳化剂？
根据休斯顿的营养师Wesley McWhorter博士的说法，食品标签上常见的乳化剂包括：
- 卵磷脂（通常来自大豆或向日葵）
- 单甘酯和双甘酯
- 聚山梨酯80
- 羧甲基纤维素（CMC）
- 胶类（瓜尔胶、黄原胶、结冷胶）
- 卡拉胶
McWhorter表示，一些公司通过依赖更高的脂肪含量和创造自然稳定性的配方来避免使用乳化剂。然而，这种方法可能导致保质期缩短、成本增加以及对温度变化更敏感。
如何减少乳化剂的摄入
如果你患有炎症性肠病（如克罗恩病），减少乳化剂的摄入可能有助于改善症状，但这种饮食可能难以遵循，Barrett说。
为了减少乳化剂的摄入，你可以尽量少吃包装方便食品，McWhorter建议。他说：“这并不意味着你需要彻底改变整个饮食，简单的替换就能产生影响。”例如，试着用橄榄油、醋、芥末和香草自制沙拉酱，而不是使用含有添加乳化剂的瓶装沙拉酱。另一个简单的方法是煮一锅燕麦片，而不是使用含有增稠剂、胶类和添加剂的调味速食包。
“富含全谷物、蔬菜、水果、豆类、坚果和种子的饮食自然不含乳化剂，并且富含纤维，支持肠道健康，”McWhorter说。
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