从肉桂和姜黄到黑胡椒和牛至，研究人员表示，常见的厨房香料可能远不止增添风味的作用，它们还可能影响血糖水平、炎症反应、大脑功能，甚至肠道微生物组。
研究人员回顾了现有文献，特别是加州大学洛杉矶分校(UCLA)人类营养中心进行的研究，以考察香料和草药对人类健康的影响。这项综述发表在《营养评论》杂志上。
草药和香料
草药和香料已在世界范围内使用了数百年，大多起源于地中海、中东或亚洲国家，可追溯至古埃及和罗马时代。它们的主要用途包括增强食物风味、作为防腐剂以及提供药用价值。
草药来自新鲜的叶子和花朵，而香料则来源于根、种子、树皮、茎、浆果或芽，通常经过干燥处理。草药提供细腻、新鲜的风味，常在烹饪结束时添加或生食。香料则具有更强烈、更集中的风味，在整个烹饪过程中使用，也用于腌料和调味料。
许多国家的膳食指南建议使用香料来减少钠摄入量。例如，美国国立卫生研究院的"阻止高血压的膳食方法"(DASH)饮食建议用香料和草药替代盐，以帮助降低血压。最新研究表明，喜欢辛辣食物的人往往摄入较少的盐，且血压较低。
草药和香料中的多酚化合物可能有助于减少氧化应激，这种应激由过量自由基引起，会导致衰老和癌症、代谢紊乱等疾病。香料中的抗氧化剂，如酚酸、黄酮类和其他次级代谢物，可以中和自由基，可能有助于防止与慢性疾病相关的氧化损伤。
考察香料对人类健康影响的文献综述
2010年至2024年间，UCLA人类营养中心进行了八项人体试验和12项体外实验。这些研究涉及使用单个草药和香料以及香料混合物的干预。所有相关文章均通过手动参考文献审查和PubMed上对每种草药或香料健康效应的搜索来确定。
香料的健康益处及其作用机制
以下讨论常见香料的健康益处及其作用机制：
肉桂
UCLA人类营养中心的两项临床试验发现，肉桂补充剂降低了正常体重和超重/肥胖参与者的餐后胰岛素和胰高血糖素水平。与安慰剂相比，摄入肉桂还与较低的平均葡萄糖水平以及肠道微生物组组成的显著变化相关。然而，一些参与者在某些时间点也经历了血糖的暂时性升高，突显了肉桂代谢效应的复杂性。这些发现进一步证明，肉桂可能有助于维持健康个体和2型糖尿病患者的健康血糖调节。
除了对血糖的影响外，肉桂还可能提供对呼吸道和胃肠道感染的保护。它还表现出抗炎、抗氧化、保肝和神经保护特性。这些益处背后的生物学机制包括调节炎症基因表达、抑制炎症酶，以及调节与代谢、胰岛素敏感性和细胞防御相关的各种细胞信号通路。肉桂醛作为肉桂中的主要活性化合物，被认为在这些保护作用中起着关键作用。
红辣椒
辣椒中的辣椒素能刺激产热作用，但在有效剂量下可能导致严重的胃肠道副作用。非辛辣的CH-19甜红辣椒含有二氢辣椒素酯(DCT)等辣椒素类物质，可能在不产生这些副作用的情况下提供类似的代谢益处。DCT激活肠道中的TRPV1受体，触发交感神经系统，可能增加产热作用和脂肪代谢。CH-19甜椒提取物可能有助于增加产热作用、氧气消耗、交感神经系统活动，并支持减肥。
2010年UCLA的一项研究发现，虽然所有接受低热量饮食的超重和肥胖参与者都减轻了体重，但只有接受9毫克DCT的组别在餐后能量消耗方面显示出显著增加。DCT可能促进产热作用和脂肪氧化。然而，最近的研究发现，DCT在运动或休息期间对能量消耗或脂肪氧化没有显著影响，尽管在合并组别时注意到微小的产热效应。
姜黄
2014年UCLA的一项研究表明，将牛蒡子素、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)和姜黄素结合使用，比单独使用任何一种化合物都能增强对前列腺癌和乳腺癌细胞的抗癌效果。这种组合导致癌细胞死亡增加，并更有效地抑制促进癌症的通路。在另一项2018年UCLA研究中，连续18个月每天补充生物可利用形式的姜黄素改善了老年人的记忆、注意力和情绪，同时还显示出可能与淀粉样蛋白和tau蛋白积累相关的影像学变化。
其他研究表明，姜黄素可缓解骨关节炎患者的膝关节疼痛，并通过提高高密度脂蛋白(HDL)水平和降低低密度脂蛋白(LDL)水平来改善代谢综合征患者的胆固醇谱。从机制上讲，姜黄素作为一种强效抗氧化剂，能中和自由基并增强身体的抗氧化酶。它还抑制关键炎症通路，并通过诱导细胞周期阻滞和细胞凋亡促进癌细胞死亡。
香料混合物
体外和临床研究表明，包括黑胡椒、卡宴辣椒、肉桂、姜、牛至、迷迭香和姜黄在内的香料混合物富含多酚，能促进乳酸杆菌和双歧杆菌等有益肠道细菌的生长，同时抑制某些潜在致病菌的生长。
UCLA的进一步研究支持了这些发现，表明在烹饪前将富含多酚的香料加入肉类中，可显著降低脂质过氧化的标志物，表现为丙二醛(MDA)浓度降低。香料多酚还有助于降低氧化应激标志物并改善内皮功能。
值得注意的是，抗氧化活性因香料和制备方法而异；例如，牛至表现出最高的抗氧化能力。姜黄中的姜黄素在烹饪后仍保持其有效性，当与黑胡椒结合使用时，其在烹饪过程中减少脂质过氧化的效果得到增强，尽管胡椒碱单独并不具备抗氧化特性。
结论
尽管研究已经突显了草药和香料的许多潜在健康益处，但在现实世界饮食模式中它们的效果仍有许多未知之处。作为天然、广泛可得的食材，它们为改善公共健康提供了有希望的机会，但需要进一步精心设计的研究来明确它们的作用并为未来建议提供依据。
该综述还强调，许多实验室研究使用的剂量高于日常饮食中通常摄入的剂量，并且烹饪方法、消化、代谢以及与其他食物的相互作用可能会影响香料衍生化合物的生物利用度和有效性。
最终，营养研究中更加关注草药和香料可能会产生实用策略，以支持更健康的食物选择并促进长期健康。
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