并非所有食源性细菌都有害，有些能促进健康——你需要了解的关键知识
了解为何食物可能同时含有有益和有害细菌。本文将阐明二者区别，并指导如何规避有害菌种。
埃弗里·赫特是一名自由科学记者，经常为《发现》杂志撰写关于神经科学、昆虫和微生物的科学研究报道。
食物中潜藏的细菌既可能赋予美味也可能致命。为何某些食物细菌安全甚至有益，而另一些却有害并引发疾病？
“历经数百万年演化，细菌分化为不同类型：部分与人类形成互利关系，部分则发展成毒性更强的形态，”杜克大学注册营养师兼营养教育专家玛丽亚·塔克解释道，“这种演化最终导致部分细菌对我们有益，部分有害。”
有益细菌
发酵食品——酸奶、开菲尔、天贝、味噌、酸面包及部分奶酪等——其独特风味正源于其中存活的细菌。
细菌会分解食物特定成分，从而产生新风味与质地。有时微生物从空气中自然捕获（如自制酸菜），有时则需主动添加特定菌群（如酸奶制作）。
乳酸菌和双歧杆菌是食物中著名的有益菌代表，但实际种类繁多。据《食品》期刊研究显示，部分此类微生物（即益生菌）已被证实能改善健康：它们提升营养素生物利用度，生成减轻炎症、调节免疫系统、支持肠道及代谢健康的化合物。
然而，近期《营养学进展》期刊关于发酵食品的研究指出，特定人群需谨慎食用发酵及益生菌食品。孕妇、免疫系统受损者、肠易激综合征或小肠细菌过度生长患者应格外小心。研究同时警示，许多营销宣传缺乏科学验证。
有害细菌
塔克强调，部分微生物危害极大。世界卫生组织数据显示，全球每年超6亿人因食用受污染食物患病，其中约42万人死亡。婴幼儿与老年人属最高风险群体。
塔克指出，大肠杆菌、李斯特菌、沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌是最著名的食源性致病菌。与有益菌不同，这些细菌并非被主动添加或培养，而是从农场到餐桌的环节中悄然侵入。
大肠杆菌、志贺氏菌和沙门氏菌源于食物粪便污染。塔克解释：“动物肠道或皮肤细菌有时会进入肉制品，这就是为何常出现含大肠杆菌的碎牛肉召回事件。”
动物制品并非唯一污染源，素食者也需警惕。许多危险细菌栖息于土壤或通过人手传播，在收获或包装环节侵入食物。
预防有害细菌传播的有效方法
所幸保护自身与家人并不困难。塔克建议牢记四大关键步骤：清洁、分离、烹饪与冷藏。
- 清洁：经常洗手、清洁厨具及操作台面。塔克提醒，蔬果也需清洗——即便预洗生菜仍建议彻底冲洗。
- 分离：生肉、禽类、海鲜及蛋类需与其他食物隔离存放，切配时务必使用专用砧板。
- 烹饪：确保食物达到安全温度。塔克推荐使用厨房温度计，部分产品已标注各类食物的安全烹饪温度。
- 冷藏：及时冷藏剩菜，塔克强调“最多一两小时内完成，最佳方案是冷冻”。冷藏剩菜仅能安全保存两至三天。
发酵食品通常保质期更长，但即便含益生菌的食物仍需防范有害菌入侵。对于本身气味浓烈的食品（如泡菜），辨别变质尤为困难。
塔克建议关注质地或颜色变化——例如橙色泡菜出现粉红或灰色，或产生黏滑质感即为变质信号。
食物可能同时承载有益与有害细菌。若想保持健康，请善用益生菌并规避有害菌。
本文不提供医疗建议，仅作信息参考。
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