无论是享用寿司、喂婴儿米糊还是品尝米布丁，很容易看出为什么大米是全球最受欢迎的主食之一。
但新兴研究表明，这种备受喜爱的谷物可能受到砷污染——一种与严重健康风险相关的有毒元素，包括脑发育迟缓、癌症和心脏病。这是因为大米具有独特的吸收砷的能力，其含量可能比小麦等其他谷物高出十倍。大米的种植方式起着重要作用：当它在水淹田中生长时，水饱和的土壤使砷更容易溶解，从而更容易被植物吸收，研究表明。
但砷是一种天然存在于土壤和水中的矿物质，这意味着它可能出现在各种食物中，包括苹果、布鲁塞尔芽菜甚至某些地区的饮用水中。
那么，如果它存在于很多食物中，真的会对人体有害吗？
“在大米和水中，砷以无机形式存在。无机砷是一种有毒化学物质，”俄勒冈州立大学环境流行病学家莫莉·凯尔解释道。“但总体而言，它对人类健康的危害取决于一个人接触的量和时间。因此，一个人接触到的无机砷的量和持续时间决定了它对健康构成的风险程度。”
她表示，长期接触无机砷已被证实与多种严重健康问题的风险增加有关，包括皮肤癌、膀胱癌和肺癌，以及2型糖尿病和早产。
加拿大的卫生部和国际癌症研究机构将砷列为致癌物质。但其毒性取决于类型：无机砷是对人类健康最令人担忧的形式，而且在水和大米中比水果中更为常见。
“无机砷对人类健康的危害大于有机砷。长期（数年或数十年）接触高浓度的无机砷与癌症和其他不良健康影响的风险增加有关，”加拿大卫生部在其网站上表示。
与美国不同，加拿大对销售给消费者的大米中的无机砷含量有强制性限制。例如，白米中无机砷含量不得超过0.2百万分之一（ppm），而糙米中则不得超过0.35 ppm。
十亿分之一（ppb）大约相当于游泳池中的一滴水，根据美国环境保护署的说法。因此，当我们谈论0.2 ppm时，这相当于在同一个游泳池中均匀分布约200滴砷。对于0.35 ppm，则可以想象大约350滴砷分布在游泳池中。
美国食品药品监督管理局已经对婴儿米粉中的无机砷含量进行了监管，将其允许的最大水平定为100 ppb。加拿大卫生部也对婴儿米粉中的砷含量进行了同样的规定。
尽管看起来数量很小，但考虑到砷的毒性，即使这些小量也是重要的，特别是对于婴儿来说，凯尔说。
“如果一个幼儿和一个成人都吃同样一杯含10 ppb砷的大米，幼儿每公斤体重所摄入的砷量将是成人的三倍。这是幼儿更容易受到砷影响的一个原因——他们相对于体型来说吃得更多，喝得更多，导致从同样的食物或水中摄入更多的砷，”她说。
一项由美国非营利组织健康婴儿光明未来（HBBF）发布的新报告发现，美国销售的大米中含有高水平的砷。
在最近的报告中，HBBF测试了来自美国各地零售商的145个大米样本，包括国内生产和进口的品种。结果发现，所有样本中都含有砷，超过四分之一的样本超过了联邦对婴儿米粉设定的限量。
报告称，在美国东南部种植或标有“美国种植”的糙米中，重金属的平均含量最高。
凯尔解释说，糙米中砷含量高的原因是，当它存在于土壤和水中时，会积聚在稻谷的外层（糙米保留的外层）。
“这些外层在加工过程中被去除，制成白米。糙米保留了这些外层。因此，糙米含有更多的营养和纤维，这对人体有益，但它也会比白米含有更多的无机砷。所以这是一个权衡，”她说。
该报告还发现，替代谷物如藜麦、库斯库斯和大麦的总重金属污染明显低于大米。预煮米饭虽然方便，但可能含有异常有毒形式的砷，报告补充道。
“我们在大米中发现了四种有毒重金属——砷、镉、铅和汞。虽然每种污染物有不同的健康影响，但它们可能会导致严重的风险，如癌症、发育损害（包括智商下降）以及在体内积累。砷的含量最高，其次是镉，”报告说。
此外，5月份发表在《柳叶刀行星健康》杂志上的一项研究警告说，由于气候变化导致二氧化碳水平和温度上升，大米中的砷含量正在增加，特别是在依赖大米的地区，慢性健康风险可能会上升。
2月发表在《风险分析》杂志上的一项研究还发现，经常食用糙米的美国人砷暴露量更高，儿童尤其脆弱，因为他们相对于体重摄入的食物更多。
即使通过食品销售的砷含量通常较低，加拿大卫生部表示，有一些方法可以减少通过食物接触砷的风险。
你可以从每天吃各种健康食品开始。这包括更换你的全谷物——不要只依赖大米。尝试加入燕麦、大麦、藜麦或全麦等选择。
当你烹饪大米时，使用额外的水（至少六份水对一份大米）并在之后沥干可以帮助去除一些砷，加拿大卫生部表示。
对于婴儿和幼儿，提供各种营养丰富的第一食品是关键。如果你使用强化铁质的婴儿谷物粉，请选择用不同谷物制成的版本，而不仅仅是大米。加拿大卫生部还建议不要用基于大米的饮料作为两岁以下儿童的牛奶替代品。
凯尔也重申了这一建议。
“好消息是，有一些已经被证明可以降低接触的方法：吃多样化的饮食，像煮意大利面一样用额外的水煮米饭并沥干，如果你依赖井水，要对其进行砷检测，”她说。
“砷可以自然存在于地下水中的浓度远高于大米中的浓度，检测是唯一知道井水中是否存在砷的方法。”
她说，大米仍然可以成为健康饮食的一部分，因为它是一种营养丰富的主食，但一定要多样化，并且在烹饪前总是先冲洗大米。
“这样，你就可以获得大米的好处，同时降低砷可能带来的任何潜在风险，”她说。
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