布莱斯·马丁内斯在宾夕法尼亚州的一个小郊区沃灵顿长大时，他的日子里充满了各种美味的零食：果冻、奥利奥和烤面包片等等。但在2022年，他的医生带来了一个毁灭性的消息：当时16岁的马丁内斯患上了2型糖尿病和非酒精性脂肪肝病。
感到愤慨的这位青少年决定将此事诉诸法律。两年后，他起诉了卡夫亨氏、可口可乐、雀巢以及其他八家“大型食品”公司，指控它们故意设计和向儿童营销“成瘾性”产品，导致慢性疾病。
这起首例此类案件引用了令人震惊的数据：超加工食品——那些高糖、高盐、高鲜味、高奶油味或高脆度的食品——现在占美国饮食的55%，在青少年中则攀升至67%。英国报告了相似的数字，分别为57%和66%。在全球范围内，超加工食品的消费量正在上升。
这是一个令人担忧的趋势，因为科学家已将此类饮食与肥胖、癌症、精神障碍、心血管疾病、痴呆症和早逝联系起来。
然而，马丁内斯败诉了，法官裁定没有足够证据证明他食用这些公司的产品直接导致了他的疾病。
但哈佛大学健康法律与政策创新中心主任埃米莉·布罗德·莱布教授表示，这个案子“引发的问题比回答的更多”。特别是：超加工食品能否像酒精和香烟一样真正让人上瘾？这是一个复杂的问题——研究人员在过去15年里对其越来越感兴趣。
密歇根大学研究成瘾的临床心理学家阿什利·吉尔哈特博士说：“那时，这个想法非常有争议。”她回忆起2017年在一次会议上因提出某些食物可能充当成瘾物质而遭到嘲笑。她说：“今天，人们更广泛地认识到超加工食品可能具有成瘾性，尽管关于其机制和政策影响的辩论仍在继续。”
一个全新的层次
人类加工食物已有数千年历史，几乎所有食物都在某种程度上经过了加工。布里斯托尔大学研究营养与行为的心理学家彼得·罗杰斯教授说：“在人类历史上，我们一直以各种方式保存食物：干燥、盐腌、烹饪等等。”剑桥大学研究肥胖的遗传学家吉尔斯·杨教授补充道：“加工帮助我们在食物短缺时期保存食物，它让我们生存下来，提高了食品的安全性等等。”
但超加工通过使用家庭厨房中不具备的原料和方法进行工业化生产，将事情提升到了一个全新的水平。超加工食品通常富含精制碳水化合物和/或添加脂肪。它们包括汽水、糕点和蛋糕、早餐麦片和超市面包、香肠和汉堡、方便面和即食餐——仅举几例。
圣保罗大学的营养流行病学家卡洛斯·蒙泰罗教授在2009年首次创造了这个术语，用以描述他和他的团队认为导致巴西日益严重的肥胖流行的一类食物。但实际上，超加工食品在此之前很久就已渗透到我们的食品供应中，在二战之后成为主流，并在20世纪80年代激增。
杨解释说：“世界上有越来越多的人需要养活，人们想花更少的钱……所以公司开始制造口味更好、保质期更长、更便宜的食物。”各种“大型食品”公司想出的解决方案是，用更便宜、通常是合成的替代品来取代赋予传统食品味道和口感的分子——即脂肪、蛋白质和碳水化合物。
这在实践中意味着，他们使用高果糖玉米糖浆、改性淀粉和籽油、植物蛋白分离物及其他替代品，然后通过化学改性并组合它们（使用氢化、挤压和预炸等技术），最后撒入添加剂（如防腐剂、着色剂、乳化剂、甜味剂、稳定胶和碳酸剂）来完成。结果呢？一系列新颖、持久、超美味的产品，价格低廉，包装诱人。
并非全是坏事
但有些人会问，你怎么能对食物上瘾呢，尤其是当你需要它才能生存的时候？我们被高脂肪、高糖和高热量的食物所吸引，这一事实有助于确保我们作为一个物种的生存。此外，妖魔化所有加工食品是错误的。有些——如婴儿配方奶粉、强化面粉和加碘盐——对健康有益，提供有价值的营养，并保护我们免受佝偻病、甲状腺肿甚至2型糖尿病等有害疾病的侵害。一些加工对于保护我们免受有害细菌侵害也是必不可少的。罗杰斯说：“例如，巴氏杀菌牛奶经过了大量加工，但建议人们喝未经巴氏杀菌的牛奶是疯狂的。”
其他人则认为，食物种类繁多，含有如此广泛的分子，以至于科学家尚未确定一种特定的化学物质导致食物成瘾——不像香烟（尼古丁）、酒（乙醇）、咖啡因和阿片类药物。圣保罗大学研究饮食失调的乔纳塔斯·奥利维拉教授说：“我们没有像物质使用障碍所描述的那样，在食物中发现一种特定的分子。”
然而，食物成瘾辩论的另一方认为，超加工食品不应被视为真正的食物。伦敦大学学院感染与全球健康教授克里斯·范·图莱肯博士在他的畅销书《超加工人群》中写道：“我们开始食用由新分子构建的物质，并使用我们进化史上从未遇到过的工艺，这些物质甚至不能真正被称为‘食物’。”
更重要的是，吉尔哈特说，你不能仅仅将问题归结为一种单一的成瘾物质。以沉迷于赌博或社交媒体的人为例。她说：“我们知道成瘾并不仅仅取决于某一种化学物质。成瘾远比这复杂得多。”
工程巧思
事实上，吉尔哈特和其他人认为，正是超加工食品中存在的多种成分使其如此难以抗拒。例如，风味和质地添加剂增强了甜味和咸味，以及口感。吉尔哈特说，它们甚至出现在一些包装上，尤其是冷冻食品。例如，一些制造商在冰淇淋包装纸上添加焦糖香味。“所以，在你还没吃之前，就有一股强烈的香气袭来。”吉尔哈特补充道，食品公司几乎可以设计我们味觉体验的方方面面。“他们可以在分子层面进行操作，”控制物质进入你身体的速度，以及“当你咀嚼时，不同的感官特性如何在不同的时间爆发”。
另一个策略是：他们能够使食物变软且口感柔和。正如范·图莱肯所写：“这意味着你吃得很快，这意味着你每分钟摄入的卡路里多得多，并且在吃完后很长时间才会有饱腹感。”这在美国进行的一项小规模实验中得到了证实。研究人员发现，当20名成年人在两周内可以无限量食用超加工食品时，他们每天多摄入500卡路里，并且体重增加显著多于在同样时间内仅食用未加工食品的饮食。
但吉尔哈特说，真正产生成瘾冲击力的是“大型食品”公司以特定的脂肪、盐和糖比例组合成分的方式——这些组合在自然界中并不存在——创造了一个“极乐点”，使人难以停止进食。她说：“如果你看看自然界存在的食物，它们很少（如果有的话）同时提供高水平的碳水化合物和脂肪。” 真正的食物通常属于这一类或那一类。例如，牛油果和坚果脂肪含量高，但碳水化合物含量低；红薯和香蕉则相反。部分原因是人们不会发现自己狼吞虎咽地吃这些东西。
在2019年美国进行的一项在线调查中，向志愿者展示了来自三个不同类别的24种食物的图片：组合食物（等量的碳水化合物和脂肪）、高碳水化合物食物或高脂肪食物。参与者一致表示偏好组合食物，认为它们更令人满意。德国另一个研究小组早期进行的一项实验也得出了类似结论。向参与者展示三种不同类别中卡路里匹配的食物图片，并告诉他们对他们偏好的食物出价高达5欧元，他们对高脂肪和高碳水化合物的食物出价更高。当研究人员使用功能磁共振成像扫描仪研究志愿者在出价过程中大脑的情况时，他们注意到，当看到组合食物时，涉及奖励和决策的大脑区域更强烈地活跃起来。
吉尔哈特说：“当你提供大量浓缩的碳水化合物和脂肪冲击时（尤其是在高剂量下，就像你在超加工食品中发现的那样），这似乎真的会激活身体。它对大脑的奖励中枢具有超级成瘾效应。”
触发大脑的奖励中枢
纽约市西奈山伊坎医学院研究食物与大脑的神经科学家妮可·阿韦纳博士说：“基本上，多巴胺系统被超加工食品过度激活了”，这与“我们吃真正食物时发生的情况非常不同”。多巴胺——一种激励我们去做我们认为会带来快乐的事情的神经递质——在食用超加工食品时会激增。动物研究以及一些人类实验都证明了这一点。例如，2025年发表的一项小型研究发现，当50名健康的年轻人喝下一杯高脂肪、高糖的超加工奶昔时，超过一半的人在30分钟后显示出轻微的多巴胺增加。尽管这种增加在统计上并不显著，但作者指出，所使用的PET扫描不能很好地测量微小的变化，并且很可能有更多的参与者经历了多巴胺峰值，而不是被检测到。值得注意的是，“有反应者”认为奶昔更美味，并且想要更多。在脑部扫描几天后，他们在自助午餐中吃下的饼干数量几乎是其他参与者的两倍。
在这方面，垃圾食品与滥用药物有许多相似之处。阿韦纳说：“它像毒品和酒精一样劫持大脑。”两者都旨在尽快将奖励物质输送到我们的肠道，然后是大脑。吉尔哈特说：“成瘾中最重要的是速度。尼古丁贴片比香烟含有更多的尼古丁，但由于释放速度非常慢，它们的成瘾潜力较低。”
2009年，吉尔哈特参与的一个团队开发了“耶鲁食物成瘾量表”。他们通过采用用于评估物质使用障碍的标准——如强烈渴望、过度摄入和尽管有害仍继续使用——并将其转化为食物。当吉尔哈特和她的合作者将该量表应用于对281项研究的荟萃分析时，他们估计在36个国家中，14%的成年人和12%的儿童对超加工食品上瘾。
势头渐增
超加工食品之战现已从科学领域蔓延到法律领域。布罗德·莱布说，目前正在上诉的马丁内斯案“开创了先例”。她说，虽然以前涉及超加工食品的案件大多涉及误导性标签，但这是第一次将焦点集中在“食品本身是否对人造成伤害”上。
许多非成瘾阵营的人，如罗杰斯，认为它不会造成伤害。他说，虽然有大量证据表明超加工食品与各种疾病之间存在相关性，但这些研究并未证明它们是由于食用此类食品直接导致的。罗杰斯解释说：“饮食中含有大量超加工食品的人，在多个方面健康状况较差”，而且通常来自低收入家庭。他说，很难将财富、生活方式和混杂因素的影响与垃圾食品的影响区分开来。
很少有（如果有的话）大规模的随机对照试验——确定明确因果关系的最佳标准——将饮食模式与长期健康结果联系起来。奥利维拉说：“信息还不够。”一些生物学机制是已知的，但它们涉及环境、学习和食物选择系统本身的相互作用。”这可能解释了为什么食物成瘾尚未被认定为官方的疾病。
但马丁内斯案已经打开了一扇门。布罗德·莱布补充道：“我想还会有其他案件，尤其是在超加工食品的科学证据不断涌现的情况下。”今年春天，佛罗里达州和路易斯安那州已经针对同一组被告提起了两起类似的私人诉讼案件。
去年12月，旧金山更进一步，成为第一个起诉10家食品制造商的美国城市。它指控这些公司明知故犯地销售与慢性疾病“急剧增加”相关的食品——地方政府不得不在公共医疗成本方面承担这一负担。此案仍在审理中，法律专家警告说，这可能只是开始，因为其他人也开始关注并注意到这一点。
例如，英国最著名的原告律师事务所之一Leigh Day在2025年2月透露，它正在探索针对大型食品公司的潜在集体诉讼，尽管他们尚未采取任何法律行动。这反映了各国政府越来越担心与超加工食品相关的健康危害。2025年，英国科学咨询委员会营养学分会称其“令人担忧”，而美国则采取行动禁止八种常用的人工食用色素。大约有十几个国家现在在其膳食指南中提到了食品加工。
虽然人们可以采取措施从饮食中剔除超加工食品——例如，学会识别此类产品，并用自制食品代替商店购买的食品——但许多专家认为，食物成瘾不能仅靠个人解决。政府亟需介入来解决这个问题，保护人们免受其潜在危害，而不是拖延行动，等待科学证据的缓慢到来。这包括引入更严格的营销限制和销售税，禁止学校销售某些产品，以及在超加工食品上贴上警示标签（这一举措在智利和墨西哥已被证明是成功的）。吉尔哈特说，政府还需要通过使真正的食物选择对家庭而言更加“方便、负担得起和可获得”来创造一个更健康的食品环境。“因为目前，所有的杠杆都被操纵，朝着超加工食品的方向发展，而不是促进人类进化所适应的、能带来满足感和营养的真正食物。”
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