当布莱斯·马丁内斯在宾夕法尼亚州一个名为沃灵顿的小郊区长大时，他的日常生活充斥着各种美味零食：果冻、奥利奥饼干和热馅饼等等。
然而，2022年他的医生带来了一个毁灭性的消息：当时16岁的马丁内斯患上了2型糖尿病和非酒精性脂肪肝。悲痛之下，这名青少年决定将此事诉诸法庭。两年后，他起诉了卡夫亨氏、可口可乐、雀巢以及其他八家“大型食品”公司，指控他们故意设计和向儿童推销“成瘾性”产品，导致慢性疾病。
这起首例案件引用了一组令人震惊的数据：超加工食品——那些高糖、高盐、高咸、高奶油或高脆度的食品——现在占美国饮食的55%，在青少年中高达67%。英国也报告了类似的数据，分别为57%和66%。而在全球范围内，超加工食品的消费量正在上升。
考虑到科学家已将这些饮食与肥胖、癌症、精神障碍、心血管疾病、痴呆和早逝联系起来，这是一个令人担忧的趋势。然而，马丁内斯败诉了，法官裁定没有足够证据证明他食用这些公司的产品直接导致了他的疾病。
但哈佛大学健康法律与政策创新中心主任艾米丽·布罗德·莱布教授表示，这个案件“引发的问题比它回答的更多”。尤其是：超加工食品能否像酒精和香烟一样真正令人成瘾？这是一个复杂的问题——过去15年里研究人员对此越来越感兴趣。
密歇根大学研究成瘾的临床心理学家阿什利·格哈特博士回忆说：“当时这个想法非常有争议。”她记得2017年在一个会议上因提出某些食物可能像成瘾物质一样起作用而受到质问。“如今，人们更广泛地认识到超加工食品可能令人成瘾，”她说，“尽管关于其机制和政策影响的争论仍在继续。”
全新的层次
人类加工食物已有数千年历史，几乎所有食物都在某种程度上经过加工。布里斯托大学研究营养与行为的心理学家彼得·罗杰斯教授说：“在人类历史上，我们一直在用各种方式保存食物：干燥、盐腌、烹饪等等。”剑桥大学研究肥胖的遗传学家贾尔斯·约教授补充道：“加工帮助我们在食物短缺时期保存食物，它让我们得以生存，改善了食品安全等等。”
但超加工将事情提升到了一个全新的层次，它使用家庭厨房中不具备的原料和方法进行工业化生产。超加工食品通常富含精制碳水化合物和/或添加脂肪。它们包括汽水、糕点和蛋糕、早餐麦片和超市面包、香肠和汉堡、方便面和即食餐——仅举几例。圣保罗大学的营养流行病学家卡洛斯·蒙特罗教授在2009年首次创造了这个术语，用来描述他和他的团队认为导致巴西日益严重的肥胖流行的一类食物。
但实际上，超加工食品早在更早之前就开始渗透我们的食品供应，二战后成为主流，并在20世纪80年代激增。约教授解释说：“世界上有越来越多的人需要喂养，人们希望花更少的钱……所以公司开始制造口感更好、保质期更长、更便宜的食物。”各大“大型食品”公司想出的解决方案是用更便宜的、通常是合成替代品来替代赋予传统食物口感和质地的分子——即脂肪、蛋白质和碳水化合物。
这在实际操作中意味着，他们采用高果糖玉米糖浆、改性淀粉和种子油、植物蛋白分离物等替代品，然后通过氢化、挤压和预炸等技术进行化学改性和组合，再撒入添加剂（如防腐剂、着色剂、乳化剂、甜味剂、稳定胶和碳酸化剂）来完成。结果呢？一系列新颖、持久且高度适口的产品，价格低廉，包装诱人。
并非全是坏事
但有些人会问，你怎么可能对食物上瘾呢？尤其是你需要食物才能生存。我们对高脂肪、高糖和高热量食物的偏爱确保了人类作为一个物种的生存。此外，妖魔化所有加工食品也是错误的。有些加工食品——如婴儿配方奶粉、强化面粉和碘盐——对健康有益，提供宝贵的营养，保护我们免受佝偻病、甲状腺肿甚至2型糖尿病等有害疾病的侵害。罗杰斯说：“有些加工对于保护我们免受有害细菌的侵害也是必不可少的。例如，巴氏杀菌牛奶经过了大量加工，但建议人们喝未经巴氏杀菌的牛奶是疯狂的。”
其他人认为，食物种类繁多，含有各种各样的分子，科学家尚未确定一种特定的化学物质是导致食物成瘾的原因——这与香烟（尼古丁）、酒精（乙醇）、咖啡因和阿片类物质不同。圣保罗大学研究饮食失调的乔纳塔斯·奥利维拉教授说：“我们还没有找到食物中存在的一种特定分子，就像物质使用障碍中所描述的那样。”
然而，食物成瘾争论的另一方认为，超加工食品不应该被视为真正的食物。伦敦大学学院感染与全球健康教授克里斯·范·塔勒肯博士在他的畅销书《超加工人群》中写道：“我们开始摄入由新分子构成的物质，并使用我们进化史上从未遇到过的工艺，这些物质甚至不能真正被称为‘食物’。”格哈特说，更重要的是，你不能把问题简化为单一的上瘾物质。以沉迷于赌博或社交媒体的人为例。“我们知道成瘾并不依赖于单一的化学物质，”她说，“成瘾远比那复杂得多。”
工程智慧
事实上，格哈特和其他人认为，正是超加工食品中存在的众多成分让它们难以抗拒。例如，风味和质地添加剂可以增强甜味和咸味，以及口感。格哈特说，有些包装上甚至还有这种设计，尤其是冷冻食品。例如，一些制造商会在冰淇淋包装上添加焦糖香味。“所以在你还没吃之前，就会有一股强烈的香气扑面而来。”格哈特补充说，食品公司几乎可以设计我们味觉体验的每一个方面。“它们可以操控到分子水平，”控制物质进入体内的速度，以及“咀嚼时不同感官特性在不同时间爆发的效果”。
另一个策略：他们能够让食物口感柔软、易于下咽。正如范·塔勒肯所写：“这意味着你吃得快，每分钟摄入更多热量，并且直到吃完很久之后才会有饱腹感。”这一点在美国进行的一项小规模实验中得到了证实。研究人员发现，当20名成年人在两周内无限量摄入超加工食品时，他们每天多摄入500卡路里，体重增加显著，而相比之下，他们在相同时间内只摄入未加工食品的饮食中则没有。
但格哈特说，真正令人上瘾的是“大型食品”公司以特定比例混合脂肪、盐和糖的方式——这些组合在自然界中不存在——创造出一个“极乐点”，让人难以停止进食。“如果你看看自然界中的食物，它们很少（如果有的话）同时提供高水平的碳水化合物和脂肪，”她说。真正的食物通常属于其中一个阵营。例如，牛油果和坚果脂肪含量高，但碳水化合物含量低；红薯和香蕉则相反。这就是为什么人们不会狼吞虎咽地吃这些东西的部分原因。
在2019年美国进行的一项在线调查中，志愿者被展示来自三个不同类别的24种食物的图片：混合食物（碳水化合物和脂肪含量相等）、高碳水化合物食物或高脂肪食物。参与者始终表示更喜欢混合食物，认为它们更吸引人。德国另一个研究小组进行的一项早期实验也得出了类似的结论。参与者看到三个不同类别的食物图片，热量一一匹配，并被要求为他们喜欢的食物出价最高五欧元。结果显示，他们对高脂肪和高碳水化合物的食物出价更高。当研究人员使用功能磁共振成像扫描仪研究竞价过程中志愿者大脑的活动时，他们注意到，当看到混合食物时，大脑中涉及奖赏和决策的区域活动更强烈。
格哈特说：“当你提供高浓度的碳水化合物和脂肪，特别是大剂量（就像超加工食品中那样）时，似乎确实会激活身体。它对大脑的奖赏中枢具有超级成瘾的效果。”
触发大脑奖赏中枢
纽约西奈山伊坎医学院研究食物与大脑的神经科学家妮可·阿维纳博士说：“基本上，多巴胺系统会被超加工食品过度激活”，这与“我们吃真正食物时发生的情况非常不同”。多巴胺——促使我们去做我们认为会带来快乐的事情的神经递质——在食用超加工食品时会激增。动物研究已经证明了这一点，一些人体实验也证实了。例如，2025年发表的一项小型研究发现，当50名健康的年轻人喝下一杯高脂肪、高糖的超加工奶昔时，超过半数的人在30分钟后多巴胺略有增加。虽然增加幅度没有达到统计学显著性，但作者指出，所用的PET扫描不能很好地测量微小变化，而且很可能有更多参与者出现了峰值但未被检测到。值得注意的是，“应答者”认为奶昔更令人愉悦，并且想要更多。在脑部扫描几天后，他们在自助午餐中吃的饼干数量几乎是其他参与者的两倍。
在这方面，垃圾食品与滥用药物有许多相似之处。“它像毒品和酒精一样劫持大脑，”阿维纳说。两者都是设计用来将奖赏性物质尽可能快地输送到我们的肠道，然后输送到大脑。“成瘾中最重要的是速度，”格哈特说，“尼古丁贴片中的尼古丁比香烟多，但因为它释放得如此缓慢，所以成瘾潜力较低。”
2009年，格哈特参与了一个团队，开发了耶鲁食物成瘾量表。他们采用评估物质使用障碍的标准——如强烈渴望、过量摄入以及尽管有害仍继续使用——并将其应用于食物。当格哈特和她的合作者将这一量表应用于281项研究的荟萃分析时，他们估计在36个国家中，14%的成年人和12%的儿童对超加工食品上瘾。
势头渐起
超加工食品的斗争现在已从科学领域蔓延到法律领域。布罗德·莱布说，马丁内斯案目前正在上诉中，“开创了先例”。她说，虽然之前涉及超加工食品的案件大多涉及误导性标签，但这是第一次将焦点放在“食品本身是否对人们造成伤害”上。许多反对成瘾说的人，如罗杰斯，认为它并没有造成伤害。他说，虽然有大量证据显示超加工食品与各种疾病之间存在相关性，但这些研究并未证明疾病是由食用这些食物直接导致的。罗杰斯解释说：“饮食中包含大量超加工食品的人在多个方面健康状况较差”，而且通常来自低收入家庭。他表示，很难将财富、生活方式和混杂因素的影响与垃圾食品的影响区分开来。
很少有（如果有的话）大规模随机对照试验——确定明确因果关系的黄金标准——将饮食模式与长期健康结果联系起来。奥利维拉说：“信息还不够充分。”“一些生物学机制已知，但它们涉及环境、学习和食物选择系统本身的相互作用。”这或许可以解释为什么食物成瘾尚未被认定为一种官方障碍。
但马丁内斯案已经打开了一扇门。“我想还会有其他案件，尤其是随着围绕超加工食品的科学证据不断出现，”布罗德·莱布补充说。今年春天，佛罗里达州和路易斯安那州已经提起了两起类似的私人诉讼，针对相同的被告。去年12月，旧金山更进一步，成为第一个起诉10家食品制造商的美国城市。它指控这些公司明知故犯地销售与慢性疾病“急剧增加”有关的食品——而地方当局不得不承担由此带来的公共医疗成本。此案仍在进行中，法律专家警告说，这可能只是开始，因为其他人也在关注并采取行动。例如，英国最著名的原告律师事务所之一Leigh Day在2025年2月透露，它正在探索针对大型食品公司的潜在集体诉讼，尽管尚未采取任何法律行动。
这反映了各国政府对超加工食品相关健康影响的担忧日益加剧。2025年，英国科学咨询委员会营养学组称其“令人担忧”，而美国则着手禁止八种常用的人工食用色素。大约十几个国家现在在其膳食指南中提到了食品加工。
虽然人们可以采取措施从饮食中消除超加工食品——例如，学会识别这类产品，并用自制产品代替商店购买的产品——但许多专家认为，食物成瘾不能单靠个人来解决。政府迫切需要采取行动来解决这个问题，保护人们免受其潜在危害，而不是等到科学证据逐渐积累后再采取行动。这包括引入更严格的营销限制和销售税，禁止学校销售这类产品，并在超加工食品上贴上警告标签（这一措施在智利和墨西哥已证明是成功的）。格哈特说，政府还需要通过让真正的食物选择对家庭来说更“方便、实惠和可及”来创造一个更健康的食品环境。“因为现在，所有的杠杆都被操纵指向超加工食品，而不是促进那种人类进化至今认为令人满足和营养的真正的食物。”
【全文结束】