发酵食品是我认为自然界中最令人兴奋的事物之一。让我们一起前往墨西哥，只为了一种名为特帕切的传统墨西哥饮料。这种饮料通常在街头出售，并作为白天清凉解渴的饮品而受到欢迎。它是用菠萝皮和果心发酵制成的。
使用菠萝皮制作这种饮料让我想起了我们之前的一系列文章《意想不到的植物部位中的药物》，其中讨论了菠萝皮及其健康益处。我喜爱这种饮料的另一个原因是，它是一种获取益生菌的经济实惠方式，我们之前也已经讨论过这一点。
从历史上看，特帕切是用玉米制成的发酵土著墨西哥饮料。它的名字来源于纳瓦特尔语“tepacho”，意为“用石头压碎或研磨”，以及“tepiātl”，意思是“玉米饮料”。正如其名，特帕切最初是一种压碎的玉米饮料。菠萝并非中墨西哥的本土植物；它们起源于巴西和巴拉圭之间的巴拉那-巴拉圭河流域。随着贸易路线将菠萝栽培引入中美洲和南美洲的部落，小块的菠萝可能被添加到原始的特帕切配方中以增加甜味。随着时间的推移，菠萝取代了碾碎的玉米成为基础原料。
特帕切中分离出的细菌菌株包括戊糖乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌和乳酸乳球菌，以及酵母属的酵母菌。这些微生物的特性包括支持宿主正常的微生态平衡、调节免疫系统和调节消化系统。由于其抗生素和抗真菌特性，特帕切是一种对人类安全且具有潜在健康促进作用的食物。
饮料中的益生菌对我们的肠道健康非常有益，健康的肠道与长寿、较低的焦虑和抑郁发生率以及慢性疾病的风险降低有关。它还含有镁矿物质，有助于骨骼健康，以及维生素A、B和C。
植物乳杆菌，一种在特帕切中发现的乳杆菌菌株，可能有助于控制高胆固醇，这是心脏病的主要风险因素。2016年的一项研究发现，植物乳杆菌可以降低成人高胆固醇患者的低密度脂蛋白胆固醇（“坏”胆固醇），而2017年的另一项研究观察到了类似的结果，并且还发现高密度脂蛋白胆固醇（“好”胆固醇）有所增加。
有一些证据表明，特帕切中发现的植物乳杆菌可以帮助缓解由大肠杆菌感染引起的腹泻。
肠道微生物失衡（即失调）会使肠道难以吸收营养，这是其主要功能之一。然而，乳杆菌可以恢复平衡，从而增加营养吸收。乳杆菌还可以帮助分解复杂的碳水化合物，有效地为细胞提供能量。
菠萝还提供了丰富的独特维生素和矿物质。例如，菠萝含有维生素C、钾和钙。菠萝果肉和果皮还含有菠萝蛋白酶，这是一种具有抗氧化、抗炎和抗癌特性的酶。
菠萝皮上的酵母会启动发酵“派对”。然后你需要喂养酵母——它们喜欢什么？糖。传统上使用的是红糖（未精炼的蔗糖）。不过，你也可以使用红糖。在我第一次尝试制作特帕切时，我使用了白糖。
根据查尔斯顿注册营养师劳伦·曼克的说法，特帕切是一种支持肠道健康的A+级饮料。
“这种饮料既含有益生元又含有益生菌，因此在支持肠道健康方面具有双重效果。益生元纤维为活的益生菌提供燃料，有助于支持健康的肠道微生物群，”曼克说。
她还指出，对于那些不喜欢康普茶更酸、更强烈的味道的人来说，特帕切是一个很好的替代品——但同样具有极好的益处。
与此同时，博尔德注册营养师兼可持续食品系统专家克里斯蒂娜·马尼亚同意特帕切对肠道健康有益，并有助于减少食物浪费。
“这种发酵饮料由菠萝的所有部分制成，包括果皮，提供了益生菌——健康的细菌。每当我们摄入益生菌时，我们都在增强肠道微生物群中有益细菌的数量。肠道微生物群不仅负责身体的健康消化，还涉及免疫健康、大脑健康以及慢性疾病的预防——这个由超过一万亿个微生物组成的社区对我们的整体健康和福祉至关重要，”马尼亚说。
要制作这种富含益生菌的饮料，我们需要：
- 1个成熟的鲜菠萝
- 1杯红糖
- 8杯水
- 1根肉桂棒，3粒丁香（可选）
- 一个干净的大玻璃罐（或陶瓷罐），足够容纳超过8杯水
准备步骤：
- 洗净菠萝。剥去果皮，留下一些果肉。你需要果皮和果心。
- 在梅森罐中混合糖和水。搅拌均匀以溶解糖。
- 将菠萝皮和果心加入罐中，加入糖水溶液。你可以根据喜好添加任何香料。搅拌。
- 确保菠萝完全浸没在液体中，以防霉菌生长。
- 用干净的厨房毛巾、奶酪布或两层纸巾覆盖容器，并用橡皮筋固定。这可以让空气进入混合物中，同时防止果蝇侵扰。
- 密封容器和瓶子中的特帕切会迅速产生碳酸。因此，你需要每天“打嗝”瓶子（快速打开瓶盖以释放积聚的碳酸，然后立即拧紧）。
- 在发酵过程中，你应该每天搅拌一次特帕切，以确保酵母和细菌与菠萝皮和糖有良好的接触，促进一致的发酵过程。这也有助于分散果肉并防止霉菌生长。
- 让其发酵3到5天。
- 过滤后即可饮用。将其放入冰箱中。如果不这样做，发酵将继续进行，最终会变成醋。
一项题为《发酵饮料特帕切的健康促进潜力和微生物组成》的研究得出结论，特帕切中发现的微生物特性包括支持宿主正常的微生态平衡、调节免疫系统和调节消化系统。此外，由于其抗生素和抗真菌特性，特帕切是一种对人类安全且具有潜在健康促进作用的食物。
不要使用金属或塑料容器进行发酵。使用发酵级玻璃容器。梅森罐是可以的，而且有非常大的尺寸可供选择。它们就像你在商店里买的蛋黄酱罐子。确保你使用的是宽口罐，因为这样可以方便地进出物品，窄口罐可能会很麻烦。陶瓷容器也是安全的。
当看到发酵容器顶部和侧面形成小气泡时，你可以判断特帕切正在发酵。如果看到霉菌生长，请丢弃特帕切并重新开始。即使霉菌可能是无害的，也不值得冒健康风险。
(全文结束)
