生奶因其天然和营养的特性而受到一些人的推崇，但据斯坦福大学的一项新研究，它可能带有隐藏的危险。该研究于12月12日发表在《环境科学与技术通讯》上，揭示了流感病毒可以在冷藏生奶中存活长达五天。这一发现正值禽流感在奶牛中爆发，引发了对新疫情可能性的担忧。
“这项工作突显了通过饮用生奶传播禽流感的潜在风险，以及牛奶巴氏杀菌的重要性，”该研究的资深作者、斯坦福可持续发展学院和斯坦福工程学院的Richard和Rhoda Goldman环境研究教授Alexandria Boehm表示。
每年有超过1400万美国人消费生奶。与经过巴氏杀菌的牛奶不同，生奶未经加热处理，无法杀死潜在的有害病原体。生奶的支持者声称，它保留了更多的有益营养素、酶和益生菌，可以增强免疫系统和消化系统的健康。
然而，美国食品药品监督管理局（FDA）已经将生奶与200多起疾病暴发联系起来，并与疾病控制与预防中心（CDC）共同警告称，生奶中的大肠杆菌和沙门氏菌等细菌对儿童、老年人、孕妇和免疫系统较弱的人群构成“严重”健康风险。
风险背后的科学
研究人员探索了人类流感病毒株在典型冷藏温度下的生牛奶中的持久性。这种名为H1N1 PR8的流感病毒在牛奶中存活并保持感染能力长达五天。
“流感病毒在生奶中数天内仍具有传染性的现象引起了对潜在传播途径的担忧，”该研究的联合首席作者、土木与环境工程博士后研究员Mengyang Zhang说。“病毒可能会污染乳制品设施内的表面和其他环境材料，对动物和人类构成风险。”
此外，研究人员发现，流感病毒RNA——携带遗传信息但不被视为健康风险的分子——在生奶中至少57天内仍可检测到。相比之下，巴氏杀菌完全摧毁了牛奶中的感染性流感病毒，并将病毒RNA的数量减少了近90%，但并未完全消除RNA。虽然接触流感病毒RNA不会构成健康风险，但基于RNA的检测方法常用于环境监测，如流感等病原体的监控。
“病毒RNA在生奶和巴氏杀菌奶中长期存在对食品安全评估和环境监测具有重要意义，特别是因为许多环境监测技术检测的是RNA，”该研究的联合首席作者、土木与环境工程博士后研究员Alessandro Zulli说。
这项研究源于一个早期项目，该项目关注人类诺如病毒和导致COVID-19大流行的病毒亚科。
为何现在重要
仅在美国，流感病毒每年感染超过4000万人，造成50000多人死亡。这类病毒可以从动物传播给人类，例如猪流感，2009-2010年全球感染人数多达14亿。
尽管禽流感目前对人类尚未构成如此大的威胁，但它有可能变异成为更具威胁的病毒。最近在奶牛中检测到禽流感，引发了对其通过牛奶和其他乳制品传播的潜在风险的疑问。
根据研究作者的说法，研究结果强调了改进监测系统的重要性，尤其是随着禽流感在牲畜中继续传播。
该研究补充了早期由同一研究团队部分成员进行的研究，这些研究开创了利用废水检测禽流感的方法。分析显示，商业和工业乳品废物是主要来源。通过分析废水，公共卫生官员可以检测附近奶牛群体中的病毒活动。
“我们从未想过废水可以用于检测和应对社区中循环的动物源性病原体，”Boehm说。“看到我们的废水检测工作在美国和世界各地得到推广，令人感到非常振奋。”
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