大豆油不仅与肥胖和糖尿病相关
高摄入大豆油已与肥胖、糖尿病等疾病相关联，还可能涉及自闭症、阿尔茨海默病、焦虑症和抑郁症。加州大学河滨分校研究人员现将溃疡性结肠炎——一种以大肠持续炎症为特征的炎症性肠病——列入潜在风险清单。科学家对持续24周摄入高大豆油饮食的小鼠进行肠道健康研究，发现有益菌群减少而有害菌群（特别是黏附侵袭性大肠杆菌）增加，这些条件已知会加剧结肠炎。
大豆油是美国消费量最大的食用油，其在巴西、中国和印度等主要国家的普及度也日益提升。在美国，大豆大规模种植始于1970年代，主要用于动物饲料，大豆油作为副产品随之大量出现。由于大豆价格低廉且易于种植，其应用迅速扩展。
“我们的研究挑战了数十年来的观点：许多慢性疾病源于动物产品中过量饱和脂肪的摄入，而植物来源的不饱和脂肪必然更健康，”微生物学与植物病理学系助理专业研究员、该研究共同通讯作者普纳姆乔特·德奥尔表示。此项发表于开放获取期刊《肠道微生物》的研究对此提出新见解。
重新审视“健康脂肪”
德奥尔指出，主要担忧在于亚油酸——大豆油的关键成分。“虽然人体每日仅需1-2%的亚油酸（基于古人类饮食），但如今美国人每日8-10%的能量来自亚油酸，其中大部分源于大豆油，”她说，“过量亚油酸对肠道微生物组产生负面影响。”
德奥尔及其同事发现，高大豆油饮食会促进肠道内黏附侵袭性大肠杆菌的生长。这种细菌利用亚油酸作为碳源供自身增殖，同时多种有益菌因无法耐受亚油酸而死亡，导致有害菌占据优势。在人类中，黏附侵袭性大肠杆菌已被证实与炎症性肠病相关。
“正是有益菌死亡与有害菌增殖的双重作用，使肠道更易发生炎症及其连锁反应，”德奥尔解释道，“此外，亚油酸会导致肠上皮屏障出现孔隙。”
肠道屏障功能崩溃
肠上皮的屏障功能对维持肠道健康至关重要；一旦受损，将导致通透性增加或“渗漏”。毒素由此逸出肠道进入血液，大幅提高感染和慢性炎症疾病（如结肠炎）的风险。研究人员指出，炎症性肠病发病率的上升与美国大豆油消费量增长同步，推测两者可能存在关联。
重新评估“优质脂肪”叙事
毒理学家、细胞生物学教授兼研究共同通讯作者弗朗西丝·M·斯莱德克回忆，1950年代末期心脏病曾被归因于饱和脂肪。“由于研究显示饱和脂肪不健康，人们便假设所有不饱和脂肪都健康，”她说，“但不饱和脂肪有不同类型，其中一些确有益处。例如，鱼油这种不饱和脂肪广为人知具有多种健康益处。因此人们认定大豆油绝对安全且比其他油更健康，却未像我们这样进行直接对比。”
斯莱德克指出，亚油酸是一种必需脂肪酸。实验所用大豆油含19%亚油酸。美国心脏协会建议每日热量5-10%应来自亚油酸等欧米伽-6多不饱和脂肪酸以维持心脏健康。许多种子油（如红花油和葵花籽油）是亚油酸来源，动物脂肪也可能含有。
亚油酸的双面作用
“所有动物都必须从饮食中获取亚油酸，”斯莱德克说，“没有动物能自行合成。身体需要少量亚油酸，但必需不代表大量摄入有益。例如，大脑等身体多个部位的细胞膜需要亚油酸才能正常运作。若只摄入饱和脂肪，细胞膜会变得过于僵硬而无法正常工作。未来研究需确定每日亚油酸摄入的安全临界点。”
据斯莱德克和德奥尔所述，亚油酸含量较低的橄榄油是更健康的食用选择。“地中海饮食基础的橄榄油被认为非常健康，不易导致肥胖；我们现已发现，与大豆油不同，它不会增加小鼠患结肠炎的易感性，”斯莱德克表示。
橄榄油与大豆油对比
微生物学与植物病理学教授、研究共同通讯作者詹姆斯·博尔尼曼是肠道微生物组专家。他与德奥尔和斯莱德克合作，研究了高大豆油饮食小鼠的肠道微生物。“黏附侵袭性大肠杆菌会引发人类炎症性肠病，我们在这些小鼠体内发现该菌令人担忧，”他说，“有时小鼠研究难以推及人类，但本研究结论相当明确。”
研究团队还惊讶地发现，高大豆油饮食小鼠肠道内的内源性大麻素（身体自然产生的类似大麻分子，用于调节多种生理过程）水平降低，同时氧化脂质（调节炎症的含氧多不饱和脂肪酸）水平升高。
“我们先前发现肝脏中的氧化脂质与肥胖相关，”德奥尔说，“部分氧化脂质在结肠炎研究中也被证实具有生物活性。当前研究核心结论是：类似现代美国人饮食的高大豆油饮食会导致肠道氧化脂质水平升高、内源性大麻素水平降低，这与人类炎症性肠病表现一致。”
美国大多数加工食品含大豆油，这或许解释了为何许多美国人亚油酸摄入量超标。此外，美国多数餐厅因成本低廉而使用大豆油。
日常食品中的大豆油
“尽量避免加工食品，”斯莱德克建议，“购买食用油时务必查看营养标签。空气炸锅是不错选择，因其用油量极少。”
研究人员烹饪和制作沙拉时使用橄榄油。他们表示，椰子油和鳄梨油也是健康的烹饪选择。但需注意，玉米油的亚油酸含量与大豆油相当。
“我们建议记录饮食中的大豆油摄入量，确保不过量摄入亚油酸，”德奥尔说，“这是我们的核心建议。”
参考文献：《高亚油酸饮食失调肠道内源性大麻素系统并增加小鼠患结肠炎的易感性》，作者普纳姆乔特·德奥尔等，发表于2023年7月3日《肠道微生物》期刊。
德奥尔、斯莱德克和博尔尼曼的研究团队还包括加州大学河滨分校的保罗·鲁格、杰弗里·D·洛根等研究人员，以及加州大学戴维斯分校的卡米尔·博尔科夫斯基和约翰·W·纽曼。
该研究获得美国国立卫生研究院、克罗恩病与结肠炎基金会、美国胃肠病学会、UCR代谢组学核心种子基金、UC戴维斯西海岸代谢组学中心及美国农业部的资助。
（本文原版发表于2023年7月）
编辑说明（2025年10月17日）
本报道基于2023年发表于《肠道微生物》期刊的UCR研究（DOI: 10.1080/19490976.2023.2229945），该研究显示高大豆油（富含亚油酸）饮食通过破坏肠道微生物组和削弱肠屏障，使小鼠更易患结肠炎。截至2025年10月，核心发现依然有效：后续动物研究普遍支持高亚油酸摄入导致微生物组紊乱和炎症的结论，但人类数据仍存在混杂且多为观察性。专家强调整体饮食背景（特别是欧米伽-6与欧米伽-3的平衡）和适度原则，而非完全排除单一食物。实用建议：限制超加工食品、注意高亚油酸油脂摄入，并考虑用橄榄油等低亚油酸选项，同时搭配多样化全食物饮食。
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