食品添加剂最近风评不佳，尤其是乳化剂——这些隐藏的成分有助于保持冰淇淋的奶油质地和沙拉酱的顺滑口感。
近期，由于研究指出乳化剂与一系列健康问题相关，包括2型糖尿病、心脏病甚至某些类型的癌症，它们频频登上头条。
那么，在购买你最喜欢的巧克力碎冰淇淋前，是否应该三思？
乳化剂被添加到食品中，帮助结合那些像水和油一样本不会自然混合的成分。我们在家庭烹饪中也会使用乳化剂——例如，将鸡蛋搅拌入油中可以作为乳化剂来制作蛋黄酱。但食品制造商也会使用乳化剂来防止食物分离，使质地顺滑细腻，并延长产品保鲜期——而使用的乳化剂并不像搅拌的鸡蛋那么简单。
乳化剂在许多超加工食品中都有出现。你经常会在标签上看到卵磷脂，它用于巧克力和人造黄油中防止脂肪分离，或者脂肪酸单甘酯和双甘酯（通常在标签上列为E471），它们被添加到面包、蛋糕和花生酱中，以保持其柔软顺滑的口感。
主要问题在于，虽然食品添加剂在获批前会经过严格的安全检查，但这些测试通常是在动物身上进行的。我们对它们在人体中的长期影响知之甚少，特别是当添加剂日复一日、年复一年地被摄入时。
这些动物测试已经检查了各种可能的危害迹象——从对生长的影响到器官损伤和癌症——即使在高剂量下也未发现问题。（允许添加到食品中的量通常至少比未显示效果的最高剂量低100倍。）
但这些检查没有告诉我们的是乳化剂可能对肠道中数万亿微生物产生的影响。而科学家们现在开始在这个领域发现潜在问题。
因为肠道与身体其他部分紧密相连，肠道中的变化可能会对其他方面产生连锁反应，从免疫系统到新陈代谢，甚至长期疾病风险。例如，一项新研究让60名健康志愿者先吃两周不含乳化剂的饮食，然后在一个月内每天食用含有五种常见乳化剂之一（或不含任何乳化剂）的布朗尼蛋糕，结果发现某些乳化剂引起了肠道变化。
羧甲基纤维素（用于冰淇淋）和聚山梨酯-80（常添加到酱料中）降低了短链脂肪酸的水平——这些是由我们的微生物产生的副产品，有助于支持肠道健康和免疫系统。
另一种常见的乳化剂卡拉胶（存在于调味牛奶和加工肉类如火鸡肉片等食品中）使肠道黏膜变得更"渗漏"，意味着不需要的分子更容易穿过——理论上可能引发炎症（尽管发表在《临床胃肠病学和肝病学》杂志上的这项研究并未发现这方面的证据）。
本周小贴士
每天喝一杯（8盎司）开菲尔——它可能帮助你记住把钥匙放在哪里。2023年的一项研究发现，它改善了关系记忆，帮助我们追踪物品位置（可能是通过影响大脑回路）。
用于从巧克力到人造黄油等各种食品中的最常见乳化剂大豆卵磷脂，以及常用于酱料和布丁增稠的米淀粉，均未引起明显问题。
在新兴研究中被标记为可能对健康有害的类型——卡拉胶、羧甲基纤维素和聚山梨酯-80——实际上在英国食品供应中很少使用。
它们分别仅存在于4.4%、1.4%和仅0.06%的食品中。
以聚山梨酯-80为例，根据2023年《公共卫生营养》杂志上的一项研究，在近13,000种超市产品中，只有8种含有这种成分。
卡拉胶经常受到最多关注，主要是因为它与降解卡拉胶混淆了，后者是一种不同的物质，不用于食品，已被证明会在动物中引起肠道炎症。
目前，证据显示乳化剂对人类长期造成伤害的证据有限，尽管我们只有少数几项大型研究可参考。
一项2023年发表在《英国医学杂志》上的研究，基于法国近95,000名成年人的数据，研究了37种乳化剂，但只发现少数几种——纤维素（E460、E466）、脂肪酸单甘酯和双甘酯（E471、E472b、E472c）以及三钠磷酸盐（E339）——与潜在有害影响相关。摄入量最高的人群患心脏病的风险高出3%至11%。
该研究小组去年发表的另一项研究发现，摄入最多黄原胶和瓜尔胶等增稠剂的人——患2型糖尿病的风险增加了8%至15%。研究人员推测，这些胶质可能影响肠道，进而影响身体处理血糖的方式。
这与伦敦国王学院领导的ADDapt试验相吻合，该试验研究了在克罗恩病（一种炎症性肠病）患者中，八周内减少乳化剂摄入的影响。1月份公布的早期结果令人瞩目：在低乳化剂饮食计划中，近一半的人症状有所改善，而在乳化剂重新添加的对照组中，这一比例不到三分之一。虽然这些研究不能证明因果关系，但它们确实指出了某些值得进一步关注的乳化剂。
这对您意味着什么？总体信息是并非所有乳化剂都相同（许多您无需担心）。
好消息是，大多数人摄入的量可能不足以构成重大担忧（因此偶尔吃冰淇淋仍然没问题）。
更好的关注点是添加什么。食用富含水果、蔬菜、豆类和全谷物的饮食不仅通过为肠道微生物提供它们最喜欢的食物——纤维——来支持肠道健康，而且自然减少了超加工食品的摄入空间。
因此，与其削减某些食物，不如考虑增加更多全食物。这比仔细检查食品标签要简单得多。
读者提问：艾米丽解答
问：我妈妈即将进行髋关节手术——手术后她应该吃什么？
答：食物可以是康复的重要部分：虽然它不能替代休息、物理治疗或医疗护理，但它确实为身体提供了愈合所需的原材料。
首要重点是蛋白质，因为它为新组织提供构建块，并有助于保护肌肉力量，这很重要，因为您妈妈最初可能需要依靠拐杖。
尝试每餐都包含蛋白质——例如，早餐吃鸡蛋，午餐吃扁豆汤或鸡肉，晚餐吃肉类。
如果她食欲不佳，早晨和下午的高蛋白零食——如酸奶配坚果，或奶酪和饼干——可能会有帮助。乳制品提供钙、B族维生素和锌等支持愈合的营养素。
2023年发表在《运动医学与健康科学》杂志上的一项研究综述发现，髋关节或膝关节手术后给予额外蛋白质的患者肌肉流失更少，功能恢复更快。
如果您的妈妈一餐不能吃太多，可以使用蛋白质饮料作为补充（但不能替代正餐）。
卡路里摄入也很重要——如果她吃得过少，体重减轻可能包括肌肉流失，而肌肉对让她重新站起来至关重要。
便秘可能是止痛药的常见副作用，因此纤维和水分至关重要。除了全谷物、豆类和水果外，手术后保持充足的水分摄入（每天1.5至2升）以保持肠道通畅也很重要。
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