科学家发现，甜菜和其他富含硝酸盐的蔬菜可能有助于降低血压。
甜菜对心脏有益吗？
研究表明，每天食用各种水果和蔬菜可以降低死于慢性疾病的可能性。但甜菜可能具有一种特殊能力，能够增强心血管健康。越来越多的研究表明，甜菜可能有助于降低血压、增加血流量并保护动脉。一些研究还发现，饮用甜菜汁还可能通过提高耐力来增强运动表现。
这在很大程度上是因为甜菜天然富含硝酸盐，这是一种化合物，我们的身体会将其转化为一氧化氮，一种强效的血管扩张剂，可以放松和扩大血管。甜菜还富含纤维、维生素和其他植物化合物，这些物质可以减少炎症并促进新陈代谢健康。
如果您不能耐受甜菜，不必担心。其他天然富含硝酸盐的蔬菜包括萝卜、大黄和绿叶蔬菜，如菠菜、瑞士甜菜（silverbeet）、黄油生菜、罗勒和芝麻菜（火箭菜）。但在关于富含硝酸盐的蔬菜和心脏健康的研究中，大多数都集中在甜菜上。
原因之一是甜菜汁的商业可用性。甜菜汁广泛可得，还有一种去除硝酸盐含量的"安慰剂"版本。这使得科学家很容易对甜菜汁的健康效应进行双盲研究，因为他们可以给参与者真正的甜菜汁或不含硝酸盐的安慰剂版本，而参与者不知道哪一个是哪一个。
公司也开始营销甜菜粉、咀嚼片、胶囊和浓缩甜菜汁"shots"，这些产品既方便，对于不喜欢甜菜味道的人来说，可能更可口。2018年，国际奥委会将甜菜汁认可为具有良好科学证据的运动食品，这有助于推动甜菜汁和甜菜补充剂在跑步者、自行车手和其他耐力运动员中的流行。
以下是关于甜菜和其他富含硝酸盐蔬菜的健康益处以及如何将它们简单地纳入饮食中的一些信息。
令人惊讶的效果
科学家们已经知道几十年了，甜菜和其他富含硝酸盐的蔬菜特别有益于心脏健康。
在20世纪80年代和90年代，大型研究和临床试验表明，富含水果和蔬菜的饮食可以降低血压，并有助于预防心脏病发作和中风。一些科学家推测，这是由于水果和蔬菜中高浓度的抗氧化剂。但这一假设很快就被推翻了。在大型临床试验中，研究人员发现，给人们大剂量的抗氧化剂补充剂不仅未能预防心脏病发作和中风，而且在某些情况下实际上导致了更早的死亡。
其他科学家开始关注硝酸盐，部分原因是绿叶蔬菜——通常富含硝酸盐——被发现与预防心脏病的关联最为密切。在《高血压》杂志发表的一项具有里程碑意义的试验中，英国科学家招募了健康成年人，让他们饮用500毫升甜菜汁。他们还监测了他们的血压24小时（从饮用果汁前一小时开始），并频繁采集血液样本。
当我们饮用甜菜汁时，口腔中的细菌会将其中含有的硝酸盐转化为亚硝酸盐，然后转化为一氧化氮。英国科学家发现，人们在饮用甜菜汁后大约三小时血压有"显著"下降——而且血压的下降与血液中亚硝酸盐水平直接相关。
参与者的收缩压（血压读数中的顶数）下降了高达10.4毫米汞柱，而舒张压（底数）下降了高达8毫米汞柱。
研究人员发现，饮用甜菜汁还能防止血液凝结并保护血管内壁。
2024年，一组研究人员回顾了113项研究，这些研究考察了饮食中硝酸盐对心脏健康的影响。绝大多数这些研究都涉及给人们甜菜汁。在其余的研究中，人们被给予甜菜、菠菜、生菜和甜菜根补充剂等。研究人员得出结论，甜菜和其他食物中的硝酸盐可以降低血压、减少动脉僵硬并改善血管健康。
其他研究发现，饮用甜菜汁改善了耐力运动员（主要是跑步者和自行车手）的运动表现，因为它降低了他们的氧气需求，使他们能够更长时间地运动而不感到疲惫。
小心甜菜
不过，也有一些注意事项。
许多食品制造商在加工肉类（如培根、香肠、热狗和熟食肉类）中添加硝酸盐和亚硝酸盐，它们在其中充当防腐剂。问题是，研究表明，加工肉类中的硝酸盐和亚硝酸盐与癌症率增加有关。
研究表明，硝酸盐和亚硝酸盐在体内的行为取决于它们是来自肉类还是蔬菜。添加到肉类中的硝酸盐和亚硝酸盐可以转化为潜在的致癌化合物，称为亚硝胺。这种转化可以在体内发生，也可以在高温烹饪肉类时发生。
但是，水果和蔬菜中天然存在的维生素和抗氧化剂，如维生素C和E以及各种多酚，可以防止这种转化发生。因此，硝酸盐可能有益也可能有害，这取决于它们的摄入方式。
"如果你从植物中摄取硝酸盐，抗氧化剂和多酚可以促进硝酸盐转化为亚硝酸盐，然后转化为一氧化氮的途径，"英国纽卡斯尔大学人类营养和衰老研究员、膳食硝酸盐专家奥利弗·M·香农(Oliver M. Shannon)说。"但在肉类中摄入时，你没有这些抗氧化剂和多酚，因此代谢终点不是一氧化氮，而是部分硝酸盐和亚硝酸盐可以转化为亚硝胺。"
同时，不是每个人在食用甜菜和其他富含硝酸盐的蔬菜时都能获得相同的益处。
香农说，研究发现，许多人是"响应者"。当他们饮用甜菜汁时，血压会下降。但也有一些"非响应者"，在摄入相同量的甜菜汁后，血压几乎没有下降。
原因尚不完全清楚。但一些研究表明，非响应者缺乏口腔中可以将硝酸盐转化为亚硝酸盐的细菌。香农说，这可能是使用杀死硝酸盐转化口腔细菌的抗菌漱口水的结果。但最终还需要更多的研究。
每天四颗甜菜可能有助于远离医生
如果您服用高血压或其他慢性疾病的药物，在大量食用甜菜和其他富含硝酸盐的蔬菜或补充剂之前，请咨询医生，以避免潜在的令人担忧的相互作用。
香农说，对于其他健康的成年人，通常必须每天摄入相当于四颗甜菜、一大碗绿叶沙拉或500毫升甜菜汁的量，才能对血压和心血管健康产生有益影响。另一个选择是购买浓缩甜菜汁"shots"，通常装在小的70毫升容器中。这些通常含有与四颗甜菜或500毫升甜菜汁中所含的相同量的膳食硝酸盐。
甜菜、芝麻菜和其他天然富含硝酸盐的蔬菜在许多不同的餐食和食谱中都非常适用。以下是一些将它们融入餐食的方法。
烤脆甜菜：每个人都喜欢脆皮土豆。但你吃过脆皮甜菜吗？如果没有，可以试试：将新鲜甜菜根切成薄片，用橄榄油拌匀，平铺在烤盘上，撒上盐，在中等温度的烤箱中烘烤约30分钟，或直到变脆。
混合搭配：甜菜具有天然的甜味，在咖喱中出人意料地好。
微波甜菜：食用甜菜最流行的方式之一是烤制。但在微波炉中烹饪是一种快速有效的替代方法。
清炒绿叶蔬菜：菠菜、瑞士甜菜、羽衣甘蓝和羽衣甘蓝是一些硝酸盐含量最高的蔬菜。准备它们的最佳方法之一是用一点橄榄油、新鲜大蒜和红辣椒碎清炒。清炒的绿叶蔬菜可以作为比萨、意大利面和其他许多食物的配菜。
将绿叶蔬菜与意大利面搭配：芝麻菜不仅仅用于沙拉。它具有辛辣的口感和光滑的质地，非常适合搭配意大利面。
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