根据一项针对超过20万名成年人的前瞻性研究，长期大量食用黄油与总死亡率和癌症死亡率增加有关，而植物油可能具有保护作用。
这些发现表明，选择植物油替代黄油可能有助于预防早死，哈佛大学公共卫生学院的Yu Zhang博士及其同事报告称。
“已经明确的是，用不饱和脂肪酸替代饱和脂肪酸并消除反式脂肪酸可以带来显著的健康益处，特别是在预防心血管疾病方面，”研究者们在《JAMA Internal Medicine》中写道。“然而，主要的脂肪酸食物来源含有混合脂肪，饮食选择通常是基于整个食物而不是个别脂肪酸。”
以前的研究对各种油脂的健康风险和益处有何发现？
根据西雅图弗雷德·哈钦森癌症研究中心的内科医生和流行病学家Anne McTiernan博士的说法，“多项研究发现，富含蔬菜和水果、低饱和脂肪、低肉类、低加工食品和低添加糖的植物性饮食与改善健康效果相关，但没有一种单一的饮食方式胜过其他所有方式。”McTiernan未参与这项当前的《JAMA-IM》研究。
黄油富含饱和脂肪，传统上被认为与心血管疾病风险增加有关；然而，张和他的同事们指出，这背后可能有更多的故事。
例如，2016年的一项荟萃分析发现，黄油与心血管疾病、糖尿病和死亡率之间存在小或中性的关联，尽管比较主要是与西方饮食而不是更健康的选项进行的。
目前的研究旨在通过直接比较黄油消费与植物油的健康影响来解决这一潜在的知识空白。
“这是一项设计良好且执行得当的研究，”McTiernan告诉Medscape Medical News。“[它]很有用，因为它研究了一个简单的食物项目——膳食脂肪的类型和数量——如果与疾病相关，那么改变饮食将相对简单。”
新的研究如何评估食用黄油与植物油的健康影响？
张和他的同事们分析了来自三个大型美国队列的221,054名成年人的前瞻性数据：护士健康研究（NHS，1990-2023）、护士健康研究II（NHSII，1991-2023）和卫生专业人员随访研究（HPFS，1990-2023）。参与者在基线时均无癌症、心血管疾病、糖尿病或神经退行性疾病。
使用每四年一次的验证半定量食物频率问卷评估膳食摄入量。黄油摄入包括添加到食物中的黄油和用于烹饪的黄油，而植物油摄入包括红花油、大豆油、玉米油、菜籽油和橄榄油。
主要结果是总死亡率。次要结果是心血管疾病（CVD）或癌症导致的死亡。通过国家死亡指数和医疗记录确定死亡，由医生分类原因。
Cox比例风险模型估计了调整潜在混杂因素后的死亡风险，包括年龄、BMI、吸烟、体力活动、总能量摄入和饮食质量（替代健康饮食指数）。使用累积平均膳食摄入量以最小化测量误差，并通过替换模型估计用植物油替代黄油的效果。
这些发现与类似研究的结果相比如何？
经过33年的随访，共有50,932名参与者死亡，其中12,241人死于癌症，11,240人死于心血管疾病。
黄油摄入量最高的人群总死亡风险比摄入量最低的人群高15%（危险比 [HR]，1.15；95% CI，1.08-1.22；趋势P < .001）。相比之下，食用植物油最多的人群总死亡风险降低16%（HR，0.84；95% CI，0.79-0.90；趋势P < .001）。
特定植物油，包括菜籽油、大豆油和橄榄油，显著降低了死亡风险。每天每增加5克的摄入量，总死亡风险分别降低15%（菜籽油）、8%（橄榄油）和6%（大豆油）。相比之下，玉米油的高摄入量与死亡风险降低无显著关联。
除了总死亡风险外，较高的黄油摄入还与癌症死亡风险增加相关。每增加10克/天的黄油摄入量，癌症死亡风险增加12%。相反，每增加10克/天的植物油摄入量，癌症死亡风险降低11%，心血管疾病死亡风险降低6%。
每天用10克植物油替代10克黄油与总死亡率和癌症死亡率降低17%相关。
“我们的发现与之前将饱和脂肪与不良健康结果联系起来，以及将不饱和脂肪与改善脂质谱和降低炎症联系起来的证据基本一致，”张在接受Medscape Medical News采访时说。“然而，我们的研究通过重复、长期的膳食评估建立在以往研究的基础上，这种方法有助于最小化个体内的变异性，更好地反映现实世界的饮食习惯。”
可能影响结果的潜在混杂因素有哪些？
McTiernan指出，该研究的结果可能并不完全适用于普通人群，因为参与者主要是白人医护人员，他们的饮食习惯、经济状况和疾病风险可能与其他更多样化的群体不同。
她还指出，该研究仅关注死亡率，而研究人员有时将死亡风险与疾病风险混淆。McTiernan指出，多种因素影响死亡率，包括疾病发病率、诊断时间、预防保健的可及性和治疗可用性，这些都与社会经济地位相关。
“我真希望分析能够关注具体疾病的患病风险：具体和总体的心血管疾病，以及具体的癌症，”McTiernan说。“这可以为我们提供关于特定脂肪的使用和实际疾病风险的信息，而不受患者是否有金钱和时间接受癌症或心脏病治疗的影响。”
该研究的临床意义是什么？
“这些结果支持当前的饮食建议，即用非氢化植物油（特别是橄榄油、大豆油和菜籽油）替代动物脂肪如黄油，”研究人员写道。
McTiernan同意这一点；她建议增加植物油作为植物性饮食的一部分，并使用植物油烹饪以减少饱和脂肪的摄入。
“阅读包装食品上的标签，看看里面包含什么，”她补充道。
哪些研究问题仍未得到解答？
张建议需要更多的工作来揭示食用各种油脂的健康益处和风险背后的分子机制。
她还强调需要进一步研究烹饪如何改变植物油的健康影响。
她说：“例如，生油（如沙拉酱中使用的）保留了有益的不饱和脂肪，而长时间高温烹饪（通常用于商业烹饪而非家庭烹饪条件）可能会氧化这些脂肪并产生有害化合物。”
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