食用油包括多种产品，从菜籽油到橄榄油、椰子油等。关于烹饪油的营养优缺点经常在网上引起争论，尤其是它们是否会增加癌症风险。研究表明，健康的烹饪油如牛油果油和橄榄油有许多好处，从改善心脏健康到减少癌症风险。然而，植物油特别是菜籽油、玉米油和葵花籽油经常受到指责——尽管许多领先的健康组织和专家认为，适量食用这些油是健康的。
一项新的研究再次引发了人们对烹饪油可能导致癌症的担忧。该研究的主要作者——南佛罗里达大学和坦帕综合医院癌症研究所的外科教授蒂莫西·耶特曼博士（Dr. Timothy Yeatman）在接受TODAY.com采访时表示，他对高消费植物油，尤其是超加工食品中的植物油有所担忧，但研究结果并没有显示烹饪油，包括植物油，会导致癌症。
关于植物油和癌症的问题始于植物油中富含ω-6脂肪酸，其中一些可能会促进体内的炎症。因此，平衡饮食中的ω-6脂肪酸和足够的ω-3脂肪酸非常重要，后者被认为是抗炎的。根据西奈山医院的建议，一般营养指南推荐的饮食比例为2:1至4:1的ω-6脂肪酸与ω-3脂肪酸。
ω-6和ω-3脂肪酸都是不饱和脂肪，对心脏健康有益。这就是为什么美国心脏协会说植物油可以成为健康饮食的一部分。ω-6脂肪酸也存在于具有其他健康益处的食物中，如坚果。ω-3脂肪酸通常存在于鱼类以及某些种子和坚果中。
然而，植物油也常用于超加工食品，而这些食品一直与癌症风险增加有关。
以下是关于这项研究、植物油和癌症的一些关键点：
新研究发现过量植物油与结肠癌之间的可能联系
这项由美国国家癌症研究所资助的实验室研究集中在脂质（即脂肪）在结肠癌肿瘤微环境中的作用。特别是，它研究了脂质介质，这是一种负责细胞间通信的脂质，主要来源于人们摄入的脂肪。研究人员使用质谱仪分析了81人的结肠癌肿瘤，确定了肿瘤中存在的脂质介质类型及其具体数量。
耶特曼和他的团队发现，肿瘤中的大多数脂质介质属于“促炎类”脂质，如ω-6脂肪酸，这意味着它们会促进炎症并抑制肿瘤周围的免疫系统。肿瘤中几乎没有或根本没有“抗炎类”脂质介质，如ω-3脂肪酸，这些脂肪酸可以减少炎症。
已经确定炎症可以导致某些癌症的发展，如结肠癌。因此，耶特曼的研究增加了这一知识，表明摄入某些食物可能导致脂质介质抑制肿瘤周围的免疫细胞，从而促进肿瘤的生长。
“（摄入）过量的ω-6脂肪酸会导致过量的促炎脂质介质，这会导致结肠癌的免疫抑制环境。我认为这允许肿瘤生长、繁荣和发展。”耶特曼解释道。
你应该停止食用烹饪油吗？植物油呢？
不，你不应该因为这项研究而停止食用烹饪油，甚至植物油，耶特曼说。实际上，橄榄油有许多健康益处，是地中海饮食的核心成分，而地中海饮食一直被认为是健康饮食模式的典范。鳄梨油也有助于心脏和眼睛健康等。
虽然植物油的问题稍微复杂一些，但耶特曼仍然认为适量食用植物油是健康的。事实上，ω-6脂肪酸对于维持身体功能是必要的。但他不鼓励大量摄入植物油和含有植物油的加工食品，而是建议摄入更多含有ω-3脂肪酸的食品。
“我不是要妖魔化植物油，”耶特曼说。“但当你早餐、午餐和晚餐的沙拉酱都用植物油时，这些摄入量加起来就成了问题。”
耶鲁医学院内科部门的烹饪医学主任内特·伍德博士（Dr. Nate Wood）告诉TODAY.com，他厨房里有两种烹饪油：特级初榨橄榄油和菜籽油，后者是一种植物油。他强调，研究表明，导致炎症反应并增加结肠癌和其他癌症风险的是超加工食品中的植物油，而不仅仅是烹饪时使用的植物油。
克利夫兰诊所的胃肠肿瘤学家苏尼尔·库马斯博士（Dr. Suneel Kumath）同意这项研究似乎表明，过量摄入植物油导致ω-6与ω-3的比例失衡可能与结肠癌有关，但他补充说，当摄入过多的ω-6和过少的ω-3时，其他健康因素也可能起作用。因此，这项研究显示了过量的ω-6与结肠癌之间的相关性，而不是因果关系。
真正的问题是超加工食品中的植物油
三位专家一致认为，这项研究的主要结论是少吃加工食品，其中经常含有植物油。事实上，近年来年轻人中结肠癌的增加与加工食品消费的显著增加相吻合，耶特曼说。
“我们需要……了解，含有上千种成分的东西对你不好，”他补充道。“如果人们想要建议，他们应该开始阅读标签。”
伍德重申，他并不担心使用植物油烹饪。“我担心的是植物油出现在超加工食品中。……我们必须继续强调这一点，因为人们还没有准备好听到这一点。他们只想责怪植物油。”
尽管关于结肠癌和ω-6脂肪酸的研究可能很复杂，但健康生活方式的影响却很简单，库马斯说：“富含ω-3脂肪酸的食物……已经被证明是我们应该吃的正确食物。”
植物油清单
专家们指出，当适量食用时，植物油本身并不是不健康的。它们在高超加工食品饮食中才构成最大的健康风险。以下是一些最常见的植物油，根据克利夫兰诊所的资料：
- 菜籽油，也称作芥花油
- 玉米油
- 棉籽油
- 葡萄籽油
- 芝麻油
- 大豆油
- 葵花籽油
- 红花籽油
- 米糠油
- 花生油
最健康的烹饪油
专家们表示，烹饪油可以成为健康饮食的一部分，许多常见的烹饪油都有健康益处。当使用油烹饪时，应选择饱和脂肪较少、未精炼且来自非热带水果、蔬菜、坚果或种子的油。以下是一些最健康的烹饪油，适量食用时：
- 橄榄油
- 鳄梨油
- 菜籽油
- 玉米油
- 花生油
- 红花籽油
- 大豆油
- 葡萄籽油
- 葵花籽油
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