谈到大脑健康，你可能会想到欧米伽-3脂肪酸、绿叶蔬菜或浆果。但另一种营养素正逐渐获得关注，而且它可能已经存在于你的厨房中。麦角硫因（ERGO）是一种主要存在于蘑菇中的强效抗氧化剂，科学家们对其在保护大脑免受衰老影响方面的潜在作用越来越感兴趣。
尽管相关科学仍在发展中，但专家表示，这种独特的化合物通过靶向氧化应激和炎症（导致认知能力下降的两大主要因素）来保护大脑，显示出前景。以下是对ERGO的深入了解、目前的研究成果以及如何在饮食中获取更多这种物质。
什么是ERGO？
“麦角硫因（ERGO）是一种具有抗氧化和抗炎特性的氨基酸，目前正在研究其对大脑健康的作用，”芝加哥营养师、注册营养师珍妮特·赫尔姆（Janet Helm）解释道。
她说，ERGO可以像其他抗氧化剂（如维生素C、E和硒）一样抵御氧化应激，但它在体内可能更稳定。“一旦被摄入，ERGO会集中在面临大量氧化应激的组织中，比如大脑，”赫尔姆说。“由于氧化应激和炎症是大脑衰老和神经退行性疾病的关键驱动因素，ERGO能特异性地在大脑中积累并充当‘细胞保护剂’，这可能对长期认知健康发挥作用。”
ERGO对健康的益处
关于ERGO的研究仍处于早期阶段，但迄今为止的结果令人鼓舞，临床试验正在进行中。营养与大脑健康专家、畅销书《MIND饮食法：第二版》的作者、注册营养师玛吉·穆恩（Maggie Moon）解释道，尽管ERGO在一个多世纪前就被发现，但最近因其对大脑健康的潜在益处而受到关注。
“它是一种异常兼容、强效且持久的抗氧化剂，能保护线粒体，而线粒体是我们能量生产、新陈代谢和健康衰老的中枢，”她说。穆恩补充道，ERGO可能通过支持脑细胞的存活和灵活性，并减少由淀粉样斑块和tau蛋白缠结（认知能力下降和痴呆症的已知标志）的形成和损害，对长期认知健康至关重要。“到目前为止，这些机制主要基于动物数据，因此需要更多的临床数据来证明因果关系。”
尽管如此，穆恩引用指出，认知功能较好的人往往具有较高水平的ERGO，而低水平则与老年人认知功能较差和认知能力下降更快有关。“在正常衰老过程中，ERGO水平下降很常见，但在认知障碍患者中，下降速度更快，”她说。“初步临床试验表明，ERGO可能改善认知功能和学习能力。观察性研究发现，与ERGO水平较高的类似患者相比，患有轻度认知障碍且ERGO水平低的人，在两年内进展为阿尔茨海默病的可能性高出12%。”
由于蘑菇是ERGO的丰富来源，赫尔姆补充说，研究人员认为ERGO可能是关键的保护性化合物之一。
哪种蘑菇含有的ERGO最多？
研究发现，较高的蘑菇摄入量与更好的认知功能呈正相关，并与较低的轻度认知障碍风险相关。“一项在新加坡进行、针对663名60岁及以上老年人的社区研究发现，每周食用超过两份蘑菇（约1.5杯熟蘑菇）的参与者，与每周食用蘑菇少于一次的人相比，罹患轻度认知障碍的几率降低了约50%，”她分享道。赫尔姆表示，由于ERGO是一种仅由真菌和某些细菌产生的抗氧化剂，研究人员认为ERGO可能是关键的保护性化合物之一。
如果你想在餐盘中摄入更多ERGO，蘑菇委员会表示平菇、香菇、猴头菇和杏鲍菇的含量特别高，尽管普通的白蘑菇也比大多数其他食物含有更多的ERGO。穆恩还补充说，ERGO存在于一些发酵食品中，少量存在于与真菌共享土壤的植物性食物中。
那么，应该吃多少呢？虽然没有确切数字，但穆恩表示，美国人每天摄入约1.1毫克，而意大利等其他国家摄入量则更多（约每天4.6毫克），考虑到蘑菇在饮食中的突出地位，亚洲的摄入量可能更高。穆恩建议每周食用多种蘑菇四次或更多，以获得其全部的大脑健康益处。“这是根据MIND饮食法的文化适应性版本建议的量，该版本将中国老年人认知障碍的几率降低了40%，”她解释道。
不仅如此，蘑菇还提供其他营养益处，如纤维、维生素和矿物质，这些都与大脑健康有关，例如B族维生素、铜和硒。赫尔姆指出，整颗蘑菇是最好的，因为加工产品（如饮料或零食）可能不含太多ERGO，并且通常缺乏其他有益营养素。“由于蘑菇是ERGO的少数食物来源之一，且目前美国的蘑菇消费量较低，研究人员认为美国饮食可能缺乏足够的ERGO来保护个体免受与衰老相关的慢性疾病（包括认知能力下降）的侵害。”
如何将更多蘑菇添加到饮食中
对于不习惯烹饪蘑菇（因其质地或味道）的人来说，有很多简单的方法可以将它们融入膳食中。
**赫尔姆建议将蘑菇切碎或放入食品加工机中打碎，然后混入碎肉中制作汉堡、肉丸或墨西哥卷饼馅料。**将蘑菇烤至深褐色和酥脆可以减少海绵感，并带出其鲜味，使其成为谷物碗和沙拉的绝佳搭配。她还喜欢将蘑菇炒熟后用于煎蛋卷或蛋饼，并将其用作披萨的配料。
穆恩推荐了类似的方法，并指出**不同品种的蘑菇具有不同的质地，因此尝试混合品种有助于改善风味和口感。**她说，例如金针菇味道温和，煮熟后会变得像面条一样，用空气炸锅或烤箱将调味的蘑菇薄片烤制成“脆片”，可作为零食或沙拉配料。“白蘑菇味道温和中性，而棕色蘑菇（如小褐菇和大褐菇）则具有更浓郁、更深沉的味道，”穆恩补充道。
总结
ERGO是一种可能支持大脑健康的强效抗氧化剂。虽然还需要更多研究，但迄今为止，更高的ERGO水平与更好的思维和记忆能力相关，而较低水平则与认知能力下降的风险有关。
人体无法自行产生ERGO，但蘑菇是最好的膳食来源，而且很容易添加到膳食中。你可以将它们切碎或剁碎加入酱汁、汤或碎肉菜肴中，烤制或空气炸制成脆脆的零食，或者炒熟用于煎蛋卷、谷物碗或披萨。**整颗蘑菇是最好的，因为它们能提供ERGO以及支持整体大脑健康的纤维、维生素和矿物质。**每周食用几次多种蘑菇是增加饮食中ERGO摄入量的简单方法，这可能有助于保护你的大脑，使其免受衰老的影响。
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