令人难以置信！食品化学家开发出与原版一样丝滑的植物基奶酪

Brie-lieve it! Food chemists make vegan cheeses as creamy as the original

在安大略省圭尔夫——随着年龄的增长，你越有可能变得乳糖不耐受。这使得热爱奶酪的成年人面临两个选择：要么永远放弃切达奶酪，要么寻找另一种乳制品替代品。虽然植物基奶酪已经存在，但由于缺乏真正的奶酪那样的奶油质地，它们并不是受欢迎的选择。现在，科学家们可能即将将素食奶酪提升到一个新的水平。

食品化学家正在努力创造具有传统奶酪相同功能特性的植物基奶酪，如熔化、拉伸和质地。在最近发表于《流体力学物理学》的一项研究中，加拿大研究人员探讨了植物基蛋白质如何与脂肪相互作用以改善质地和功能性，从而提供更健康和可持续的乳制品替代品。

“如果你只想严格吃植物基产品，你会最终吃很多豆类和豆腐，这可能会让人觉得有点无聊，”圭尔夫大学食品科学教授Alejandro Marangoni说，“现在，消费者期望基本上相同的动物产品，但用植物基成分制成，这非常困难。”

食品化学家研究了这些乳制品在融化、拉伸和在油中烹饪时的反应，以创造与其他奶酪相同的质地。“牛奶蛋白质和肉类蛋白质的行为已经被相当好地理解，但我们对植物蛋白质的功能性了解不足，”Marangoni解释道，“还有各种不同的植物蛋白质，每种都非常不同。”

研究人员Alejandro Marangoni展示了他团队的植物基奶酪模拟品的拉伸特性。（图片来源：Alejandro Marangoni）

先前的研究表明，25%椰子油、75%葵花籽油和特定豌豆蛋白分离物（PP1）的混合物可以制成类似于真实奶酪的质地。在这项研究中，作者研究了从扁豆、鹰嘴豆和特定类型的豌豆蛋白中提取的蛋白质如何与油和奶酪替代品的淀粉基质相互作用。

提高椰子油含量会使奶酪变得更硬。然而，由豌豆蛋白和25%椰子油制成的奶酪具有最坚硬的质地。这些混合物在融化、油损失和拉伸性能方面与用100%椰子油制成的纯素奶酪相似或更好。根据作者的说法，豌豆蛋白和椰子油的混合物由于独特的蛋白质-脂肪相互作用，使奶酪变得更硬。

为了降低纯素奶酪的饱和脂肪含量，研究人员测试了植物基蛋白质是否能有效与葵花籽油和椰子油混合。这种混合物提供了低脂替代品，同时保持奶酪的关键功能特性。

最令人惊讶的是，研究人员发现这种减少饱和脂肪的版本保持了80牛顿的硬度，几乎与全椰子油含量的100牛顿相匹配。这一发现表明，只要正确选择蛋白质和脂肪混合物，高饱和脂肪含量并非奶酪结构所必需。

“我们最终希望改善替代奶酪的营养，增加蛋白质含量，并降低饱和脂肪含量，”Marangoni说，“但要保持所有功能特性，包括奶酪的融化和拉伸，这是非常困难的。”

通过证明植物蛋白质可以用于制造具有更健康脂肪谱的更好产品，这项研究为整个植物基食品行业开辟了新的可能性。这可能导致新一代产品更好地满足营养和感官预期。凭借对蛋白质-脂肪相互作用的新理解，制造商可以潜在地创造出不仅味道更好，而且有助于减少环境影响和改善公共健康的植物基奶酪。

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