我们都听说过发酵食品对肠道微生物群有益，但自己动手制作可以带来意想不到的健康提升效果，Karen Gray如是说。这位自封的“泡菜女王”表示，发酵就像烘焙和园艺一样令人满足……
我站在厨房的操作台前，能听到水基菲里的气泡发出的轻柔的“噼啪”声。在这个单一的罐子里，生活着一个我已经培养了大约三年的微生物群落。这些菌种是一位医生朋友送给我的——我是她的“第一个成功移植者”；她送的其他基菲粒礼物都没能存活下来。
通过有规律地给菌种提供适当的食物并创造适宜的生长环境，我现在每周能制作一瓶水基菲里。在基菲里罐旁边，还有其他装着康普茶、酸菜和泡菜的罐子。
这“四个K”（Kimchi、Kombucha、Kraut、Kefir）似乎能增强肠道细菌，从而提升身体和心理健康。
伦敦国王学院的微生物组饮食倡导者之一蒂姆·斯佩克特教授建议我们每周至少食用30种不同的植物，并用发酵食品代替超加工食品，因为后者对肠道有害。
据斯坦福大学的一项研究，发酵食品饮食可以增强免疫力和整体健康，帮助维持体重，同时降低患糖尿病、癌症和心血管疾病的风险。由于肠道常被称为人体的“第二大脑”，不良的肠道健康还与抑郁和情绪低落有关。
发酵食品的历史可以追溯到公元前10,000年——你可以看到这是一个经过时间考验的过程，人类已经将其用于饮食数千年。它提醒我们，我们与土壤和天空一样都是自然的一部分。
正如伦敦国王学院的注册营养师和微生物组科学家艾米丽·利明博士解释的那样，“它们存在于你呼吸的空气中、土壤中、动物身上和其他人类的皮肤上，以及每个表面上。我们每天都会多次触摸脸部和嘴巴，因此许多友好且无害的细菌会自然进入我们的肠道。”
像Mycobacterium vaccae这样的益生菌，一种存在于土壤中的细菌，似乎有助于释放化学物质血清素，这可能缓解焦虑和抑郁。
发酵教育家和顾问杰琳娜·贝尔格夫有一个包括koji、酸菜、辣酱和醋的发酵产品系列。她找到了一种方法，将发酵融入日常生活中，把她的罐子放在水壶旁边。当她泡茶时，这会提醒她检查发酵情况并放气。
当她的儿子最近被开了抗生素时，她用一些发酵食品补充了他的益生菌，包括水基菲里，因为短疗程后肠道微生物群恢复需要五到十天。“活的和未巴氏杀菌的食物，如基菲里和发酵蔬菜，可以提供能耐受胃酸的有益益生菌，”她说。
发酵还可以帮助减少食物浪费；蔬菜皮可以变成调味汁，旧酸菜可以脱水并磨碎作为调味品。如果我们都能通过发酵处理蔬菜边角料，我们可以在每年英国丢弃的950万吨食物中减少一部分。
现代消费驱动的生活方式使我们与自然和环境失去了很多联系，但没有保质期的蔬菜让我们感到自由，而不是迷失和困惑。
与烘焙不同，发酵过程不必精确。“你可以随意调整成分的数量，”Pao说。她来自台北市，但在21岁时移居伦敦。
台湾文化中有食用腌制食品的传统，但她是在过去12年里才学会自己制作。她的手工艺品业务Pao Pop N Pickles举办发酵工作坊，她仍在学习每种文化都有自己的“文化”；有自己的故事。
在寒冷气候的国家，发酵在冬季进行。而在炎热气候的国家，发酵过程可以包括将原料在阳光下晒干，以便在整个夏季保存食物。贝尔格夫在巴尔干半岛长大，童年时记得看到整个卷心菜头，加入杜松子或孜然籽，在盐水中发酵。
这些卷心菜头既用于烹饪，也可以生吃。发酵的盐水可以用作另一批蔬菜的发酵液，或用于沙拉酱。或者它可以放在冰箱里，用作肠道饮品——每天早上喝10到15毫升。空腹饮用意味着更快吸收营养。
虽然发酵帮助贝尔格夫和Pao重新连接了他们的文化，但对于他们来说，发酵也可以是一种集体实践。她们与两位朋友一起在伦敦东部创建了Ladies Who Ferment集体。
其中一位朋友即将结婚，她们一起用大豆和koji米饭（加入发酵菌种Aspergillus oryzae的煮熟米饭）制作味噌。它将放置至少六个月。然后“我们将把它作为婚礼礼物，我认为这具有很多象征意义和含义，因为我们是一起制作的”，贝尔格夫说。
发酵也激活了感官——嗅觉、触觉和味觉。就像园艺一样，它是一种关怀和养育的行为。我做了四年，每次参与都充满了极大的意图：留出时间去做这件事，尊重自然的馈赠，同时对环境和家人的健康表示敬意。
我喜欢调整到更自然的时间节奏，而不是由24小时钟表决定的时间。发酵不是匆忙，而是按照自然的步伐进行，我们忙碌的日子里都需要更多这样的时光。
(全文结束)
