无论是新鲜酿造的康普茶、醇厚的开菲尔奶，还是酸爽的泡菜，发酵食品无疑是当下最热门的健康趋势之一。作为集厨师、科学家、作家身份于一身的Dr Johnny Drain，已深耕这一领域多年。
在大学攻读材料科学后，Dr Drain决定将职业生涯专注在发酵领域。他与主厨、农夫、调酒师、设计师甚至时装品牌合作，共同探索创新烹饪技术。他曾为哥本哈根诺马餐厅（Noma）进行科研项目，协助Douglas McMaster打造全球首家零浪费餐厅Silo，并踏足全球各地品尝最独特的发酵食物——从日本的北海道冰鱼到摩洛哥的十年陈黄油。
如今，Dr Drain将他的研究成果整理成新书《发酵奇境》，并在以下采访中分享了他对发酵的深刻见解。
发酵能否拯救地球？我们采访了专家Dr Johnny Drain
什么是发酵？
最简单的定义是：用微生物来烹饪。通常我们用热能烹饪——烤面包、煎鸡蛋、煮意大利面，热量改变食物的颜色、质地和风味，也影响其营养价值和安全性。而发酵则是用微生物（细菌、酵母和霉菌）代替热能，达到类似效果。
何时首次对发酵产生兴趣？
最早的发酵记忆是童年与祖母自制酸奶，或小学时尝试烤制并不成功的面包。但真正让我着迷的是在诺马餐厅北欧美食实验室（Nordic Food Lab）工作时，研究是否能像陈年奶酪（如孔泰干酪和帕玛森）一样培育陈年黄油。正是那时，我突然意识到几乎所有最爱的食物——黄油、奶酪、面包、味噌酱、酒类，甚至咖啡和巧克力——都经过发酵。
为何发酵对地球未来至关重要？
发酵最神奇之处在于能将废弃物转化为营养丰富、美味且有价值的食物，让厨余变身明星食材。我曾协助零浪费先驱Doug McMaster的Silo餐厅，以及里斯本的SEM餐厅，将鱼骨升级为鱼露，将肉屑转化为风味浓郁的肉露酱。全球已有许多公司大规模推广这一理念。这种最大化利用资源、闭环循环的理念，可扩展至创建再生而非消耗地球的食品体系。
为何发酵近期突然爆红？
因为它同时满足了人们对健康的追求、对传统的回溯和个性化表达的需求。在抵制超加工食品（UPFs）的浪潮中，发酵食品恰好符合这些诉求。居家发酵适合个性化创新，也便于在社交媒体上展示。
食用发酵食品的主要健康益处？
发酵食品对肠道和大脑健康有三大益处：首先富含益生菌，滋养肠道微生物组，增强消化、免疫功能甚至改善情绪；其次通过发酵释放营养物质，使维生素和矿物质更易被吸收；第三通过减少炎症支持长期健康。将发酵视为对肠道和大脑的美味呵护，建议日常摄入多样化发酵食品。
发酵如何增强菜肴风味？
发酵是提升风味的捷径。微生物代谢产生的化合物能带来美味，如泡菜中的乳酸酸味或啤酒酵母产生的乙醇醇香。此外，微生物产生的酶能分解大分子为小分子风味物质——例如味噌中的蛋白质分解为鲜味氨基酸。
吃过的最奇特食物？
在英国中部内陆长大的我，发酵鲸鱼嘴肉或巴拉圭的油炸干腌食人鱼都令人意外。但对我而言奇特的食物，对当地人可能再普通不过。
最糟糕的经历？
在北欧美食实验室尝试用木灰制作黄油时，我忽视了化学常识——木灰碱性极强，结果做出了腐蚀性黄油！吞咽时喉咙肿胀，口腔灼烧感强烈，不得不狂灌水、躲进厕所直到疼痛消退。
在机场安检被逮捕的经历？
在从南美返程时，我的行李塞满发酵工具：真空包装的乳白色粉末（酵母和细菌）、几公斤黏稠棕色膏体（味噌酱）、温度探头和pH计，活像化学家。更糟的是几天前我曾用古柯叶制作康普茶。最终我触发警报，被迫接受全身X光扫描才脱身。
新手如何在家简单发酵？
推荐从酸奶油开始：取600ml市售奶油，加入200g含活性菌种的鲜奶油，室温静置两天即可得到浓郁黄油味的酸奶油。可进一步搅拌成黄油，或冻硬后佐以新鲜浆果和黑巧克力碎。
其他可持续食品技术？
醋渍、风干、盐渍、烟熏等保存技术能减少40%食品浪费。从单一种植转向多样化种植和再生农业同样关键。
当前食品行业趋势？
GLP-1药物影响下，小份但风味浓郁的食物需求激增；菌丝蛋白等可持续替代蛋白快速发展；可可、巧克力等存在伦理问题的原料正被更可持续方案替代。发酵与肠道健康已主流化，奶酪开菲尔或将成为超市常备品，无酒精饮品也在风味复杂性上追赶传统酒类。全球食材探索持续深入，特别是菲律宾菜和中国地方菜系在英国日益流行。
最印象深刻的餐厅？
法国蔚蓝海岸的Mirazur和伦敦的Silo。后者完美诠释了Doug McMaster的零浪费愿景，其影响力持续塑造着全球餐饮业。
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