自助餐厅的自由取餐模式虽能让人尽享美食，但潜藏的健康风险不容忽视。从共用取餐勺到温热的千层面，自助餐台可能成为细菌滋生的温床。英国每年约有240万人因食源性疾病患病，而自助餐厅（特别是无限量供应场所）是集体食物中毒的高发区。造成这一现象的主要原因有以下三点：
一、交叉污染
当有害微生物或过敏原在不同食物间转移时，就会发生交叉污染。自助餐厅因菜品密集陈列、食客自取服务、餐具重复使用及食品长时间暴露等特点，成为此类问题的重灾区。某道菜品一旦被未煮熟的肉类汁液或未洗手的病菌污染，就可能通过共享餐具、食物混合或飞沫传播影响多人。即使是同个取餐勺反复取用不同菜品，都可能引发细菌传播链。
二、过敏原隐患
对过敏体质者而言，自助餐厅风险尤甚。无过敏原食品可能因微量接触致敏成分而变得危险。例如盛放坚果沙拉的勺子被移作他用，就可能引发严重过敏反应。理想状况下，餐厅应做到：菜品明确标注致敏信息、分设专用取餐工具、物理隔离无过敏原食品，并对员工进行专业培训。但在客流高峰时段，这些防护措施往往难以完全落实。
三、温度失控
在8°C至63°C的"危险温区"，有害细菌可呈指数级繁殖。沙门氏菌（常见于未充分烹饪的禽肉、蛋类）、大肠杆菌（多见于未熟牛肉及生食蔬菜）、单增李斯特菌（易存在于软质奶酪、肝酱中）等常见病原体，均可能因保温不当引发严重疾病。诺如病毒（冬季呕吐病）和金黄色葡萄球菌更可能通过感染者接触传播，造成集体性呕吐腹泻。
食品安全部门建议：热食应保持63°C以上，冷食低于8°C。但在实际运营中，食物长时间暴露在室温的情况难以避免。特别是一些餐厅为减少浪费，用半空餐盘持续添加新食物而非完全替换，这种做法会显著增加微生物滋生风险。专家建议热食存放不超过2小时，冷食不超过4小时，超时食物应废弃处理。
安全就餐指南
选择自助餐时，可观察以下要素判断卫生状况：热食应保持明显蒸汽状态，冷食需有冰镇效果；每道菜品配有独立餐具；过敏原信息清晰标注；现场有员工监管餐台卫生。建议食客取餐前洗手，避免长时间逗留，对状态可疑的菜品保持警惕。在享受美食盛宴的同时，保持理性判断才能真正守护健康。
（作者系雷丁大学食品与营养科学系食品安全微生物学副教授）
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