罗伯特·F·肯尼迪 Jr. 预计将通过最后的确认程序成为唐纳德·特朗普总统的卫生部长，他和其他一些健康影响者宣称广泛使用的烹饪油如菜籽油和大豆油是有毒的。由他的“让美国再次健康”运动出售的T恤上甚至印有“让煎炸油回归牛脂”的口号，这指的是传统上使用炼制牛肉脂肪进行烹饪的做法。
种子油已经成为美国人饮食的主要组成部分，因为与含有饱和脂肪的牛脂（会增加胆固醇水平）不同，种子油含有不饱和脂肪，可以降低胆固醇水平。理论上，这意味着它们应该减少心脏病的风险。然而，研究表明不同种类的种子油对心脏病风险有不同的影响。此外，种子油还被证明会增加偏头痛的风险，这可能是由于它们含有高浓度的ω-6脂肪酸。这些脂肪酸可以增加炎症，即免疫系统的过度激活，可能会带来潜在的危害。
作为一位拥有营养学博士学位的家庭医生，我根据最新的营养科学研究为患者提供饮食建议。关于种子油的研究表明，其健康影响比头条新闻和社会媒体帖子所暗示的要复杂得多。
种子油如何进入美国人的饮食
种子油——通常令人困惑地被称为“植物油”——顾名思义是从植物种子中提取的油。这不同于橄榄油和椰子油，后者是从果实中提取的。批评种子油广泛使用的人常提到所谓的“八大有害种子油”：菜籽油、玉米油、大豆油、棉籽油、葡萄籽油、葵花籽油、红花油和米糠油。
这些油在机械螺旋压榨机于1888年发明后，以以前不可能的数量从种子中提取，从而进入了人类饮食。从1909年到1999年，美国的大豆油消费量增加了1000倍。这种变化从根本上改变了我们的生物构成。在过去50年里，美国人脂肪组织中ω-6脂肪酸的浓度增加了136%。
评估ω-6与ω-3脂肪酸的比例
ω-6和ω-3脂肪酸是控制炎症的重要营养素。虽然ω-6倾向于产生促进炎症的分子，而ω-3倾向于产生抑制炎症的分子。直到最近，人们通常摄入等量的ω-6和ω-3脂肪酸。然而，在过去的一个世纪里，这个比例发生了变化。如今，人们摄入的ω-6是ω-3的15倍，部分原因是种子油的消费量增加。
理论上，种子油可能引发健康问题，因为它们含有高绝对量的ω-6脂肪酸，以及高ω-6与ω-3的比例。研究已将较高的ω-6与ω-3比例与多种状况联系起来，包括情绪障碍、膝痛、背痛、月经痛甚至早产。ω-6脂肪酸还被认为与结肠癌的发生有关。
然而，不同种子油的绝对ω-6水平和ω-6与ω-3的比例差异很大。例如，红花油和葵花籽油的比例分别为125:1和91:1，玉米油的比例为50:1，而大豆油和菜籽油的比例较低，分别为8:1和2:1。科学家们通过基因改造创造了像高油酸菜籽油这样的种子油，其ω-6与ω-3的比例较低。然而，这些生物工程油的健康益处仍在研究中。
关于炎症和健康风险的争议
围绕种子油的争议之一在于研究其炎症效应的研究结果参差不齐。一项荟萃分析综合了种子油对11个炎症标志物的影响，大部分结果显示无明显效果——除了一个炎症信号，它在摄入最高ω-6的人群中显著升高。
更复杂的是，遗传因素也会影响种子油的炎症潜力。非洲裔、原住民和拉丁裔人群往往更快代谢ω-6脂肪酸，这可能会增加食用种子油后的炎症反应。科学家仍不完全了解遗传和其他因素如何影响这些油脂的健康效应。
不同种子油对心血管风险的影响
一项对七项随机对照试验的综述表明，不同类型的种子油对心脏病发作风险的影响各不相同。从地下室挖掘出的一盘磁带中恢复的数据来自1970年代的一项最大且最严格执行的膳食试验，该试验调查了用种子油替代饱和脂肪的效果。在这项研究中，用种子油替代饱和脂肪如牛脂总是能降低胆固醇，但并不总能降低因心脏病死亡的风险。
总体而言，这些研究表明，当饱和脂肪如牛脂被ω-6与ω-3比例较低的种子油（如大豆油）替代时，心脏病发作和因心脏病死亡的风险会下降。然而，当饱和脂肪被ω-6与ω-3比例较高的种子油（如玉米油）替代时，因心脏病死亡的风险会上升。
有趣的是，美国最畅销的种子油是大豆油，其ω-6与ω-3的比例为8:1——研究表明它确实降低了心脏病的风险。
然而，ω-6与ω-3比例不那么有利的种子油，如玉米油和红花油，可以在无数加工食品中找到，包括薯片、冷冻晚餐和包装甜点。不过，这些食品的其他方面，除了种子油含量外，也使它们不健康。
偏头痛及其他影响
一项严格的随机对照试验——临床证据的金标准——表明，富含ω-3脂肪酸且低ω-6脂肪酸的饮食（即低种子油）显著减少了偏头痛的发生率。
在这项研究中，增加ω-3脂肪酸摄入量（通过食用富含脂肪的鱼类如鲑鱼）的人每月平均减少了两次偏头痛，即使他们没有改变ω-6的摄入量。然而，如果他们通过用橄榄油代替玉米油来减少ω-6的摄入，同时增加ω-3的摄入，则每月偏头痛次数减少了四次。
考虑到最新偏头痛药物只能将偏头痛频率减少大约两天，相比安慰剂，对于每六名美国人中就有一名的偏头痛患者来说，减少种子油并增加ω-3摄入可能比现有药物更有效。
总的来说，ω-6脂肪酸进入食品供应的方式及其对我们生物构成的根本改变使得这是一个重要的研究领域。但是，关于种子油是好是坏的问题并不是非黑即白的。没有证据表明美国人如果重新开始用牛脂煎炸一切会更健康，但对于这些油脂及其潜在影响的细微差别，确实值得更加慎重考虑。
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