意大利面、面包和土豆是我们日常饮食中的常见主食，但你可能不知道，通过一种特别的烹饪方式，这些食物可以变得更加有益于肠道健康。具体方法是：先将它们煮熟，然后冷却，再进行加热食用。
如果你跟我一样，对冰箱里剩下的意大利面情有独钟，那么你一定会喜欢这个消息。当我回到妈妈家时，第一件事就是打开冰箱，寻找剩下来的意大利面，无论是博洛尼亚风味的通心粉（rigatoni bolognese）还是普塔内斯卡风味的意大利面（spaghetti puttanesca），都可以直接站着吃，伴随着冰箱发出的凉爽白光享受美味。然而，冷掉的、稍微凝固的意大利面虽然别有一番风味，但真正让我着迷的是煎过的意大利面。
让我解释一下原因。如果你用微波炉重新加热剩意大利面，那你就错了。要达到最佳口感，应该用热橄榄油将其煎至部分意大利面呈现出令人愉悦的焦脆感，而其余部分则变得温暖、柔软且味道浓郁。这无疑是世界上最棒的餐点之一。更令人兴奋的是，这样吃意大利面不仅美味无比，而且更加健康。当意大利面冷却后，其中一部分淀粉会转化为所谓的抗性淀粉。这种淀粉的作用类似于膳食纤维——它较难被人体消化（因此被称为“抗性”），从而为我们提供更为持久的能量。
科学家艾米丽·勒明博士（Dr Emily Leeming）解释道：“淀粉是植物储存能量的方式，也是土豆、大米、小麦、玉米和木薯的重要组成部分。并非所有淀粉的消化方式都相同。有些分解得快，有些分解得慢。抗性淀粉不像大多数其他淀粉和营养素那样在小肠中被消化，而是进入大肠，喂养你的肠道微生物，帮助它们生成健康的分子，如短链脂肪酸。”拥有健康的肠道是整体健康的关键驱动力。
你可能会认为，再次加热意大利面会破坏这种效果——错！事实上，加热反而会进一步增加抗性淀粉的含量。这一有趣的事实是由萨里大学（University of Surrey）的一组研究人员发现的。他们提出了一个简单的问题：我们提供意大利面的方式是否会改变身体对其的反应？为了找到答案，他们请志愿者在三天内分别食用三种不同的意大利面餐：新鲜煮好的意大利面、冷却后的意大利面（煮熟后冷藏一夜），以及重新加热的意大利面（煮熟、冷却后再加热）。随后，他们测量了每顿饭对志愿者血糖水平的影响。
结果如何？冷却的意大利面比新鲜意大利面引起的血糖峰值更低。然而，重新加热的意大利面引起的血糖峰值最低——比新鲜意大利面低约50%。勒明博士解释说：“冷却和重新加热的过程使淀粉分子在一种称为回生的过程中重新组织成不同的结构。”这不仅为我们提供了缓慢释放的能量，还促进了肠道健康，同时意味着我们从重新加热的意大利面中吸收的热量比从新鲜煮好的意大利面中少。
研究人员发现，冷却的意大利面比新鲜意大利面引起的血糖峰值更低。然而，重新加热的意大利面引起的血糖峰值最低。
这种现象不仅限于意大利面。面包、米饭、土豆、燕麦——几乎所有富含碳水化合物的食物，在冷却后都会产生抗性淀粉。这就是为什么你可能注意到有些人会冷冻切片面包，然后从冷冻状态直接烤制，或者批量制作米饭，冷却后再用于沙拉或炒菜。
除了冷却和加热食品外，还有一些天然含有抗性淀粉的来源。未成熟的香蕉（那些带有一点绿色的香蕉）就是一个极好的例子。随着香蕉成熟，其淀粉会转化为糖分，但未成熟的香蕉由于质地较硬且甜度较低，富含抗性淀粉。
因此，下次当你不小心煮了太多意大利面时（老实说，我们每次都会这样做），你可以庆幸以下两点：1. 你有了美味的剩菜；2. 你的肠道会感谢你。正如勒明博士所说，“多做一些可以节省你在厨房的时间！”我个人非常高兴地得知，我最喜欢的剩意大利面煎炒菜肴也深受我的肠道微生物喜爱。
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