新研究表明，大蒜和洋葱中含有化学物质，在高温烹饪时可以转化为反式脂肪。这项研究发表在《食品研究国际》期刊上，由明治大学的研究团队进行。
反式脂肪酸（TFA）是心血管疾病的主要原因之一。这些有害脂肪会在动脉壁上积累，限制血流并增加心脏病发作的风险。根据世界卫生组织（WHO）的数据，TFA每年导致超过278,000人死亡，并建议TFA摄入量应控制在每日能量摄入的1%以下。常见的TFA来源包括油炸食品和加工食品，如人造黄油、酥油、饼干、蛋糕等。在加工食品中，TFA是通过植物油的氢化产生的，这是一个使油饱和氢的化学过程。虽然加工食品中TFA的形成过程已广为人知，但有证据表明它们也可能在家常烹饪中产生。
研究表明，不饱和脂肪酸（UFA）在加热到150°C或更高温度时会发生反式异构化，即分子重新配置为TFA。另一方面，许多蔬菜中含有的硫化合物，如异硫氰酸盐和多硫化物，已知可以促进类胡萝卜素（如番茄中的番茄红素）的几何异构化——这些天然色素赋予蔬菜红色、橙色或黄色。这引发了一个问题，即这些硫化合物是否也会在日常烹饪中促进UFA的反式异构化。了解天然硫化合物对烹饪过程的影响有助于调节TFA摄入，特别是对于避免加工食品的人群。
为了探索这一点，由水产株式会社的Junji Obi和明治大学的Masaki Honda领导的日本研究团队评估了异硫氰酸盐和多硫化物在烹饪过程中促进蔬菜UFA反式异构化的作用。该研究于2024年11月27日在线发表在《食品研究国际》期刊上。
研究人员首先评估了硫化合物在三酰甘油（TAGs）中的作用，使用试剂进行了模型系统测试。然后，使用大蒜、洋葱、韭菜、卷心菜、辣根和西兰花芽等食材以及大豆油和橄榄油等植物油进行了模拟实际烹饪过程的测试。
“我们想了解硫化合物在TAGs中促进UFA异构化的主特性，”该论文的第一作者Junji Obi解释说，“我们对温度、反应时间、硫化合物浓度、硫化合物类型以及抗氧化剂添加对UFA异构化的影响感兴趣。”
研究团队还评估了α-生育酚等抗氧化剂在减少三油酸甘油酯和亚油酸甘油酯等三酰甘油中UFA异构化方面的作用。
研究表明，硫化合物显著促进了蔬菜油在高温烹饪时的反式异构化，尤其是在烹饪温度超过140°C的情况下。抗氧化剂的添加显著减少了异硫氰酸盐对UFA异构化的促进作用，但对于多硫化物的抑制效果较小。这解释了为什么在高温下用富含多硫化物的蔬菜（如大蒜和洋葱）烹饪可能会生成TFA。事实上，这项研究证明了大蒜和洋葱显著促进了UFA的反式异构化。
在正常烹饪条件下，反式异构体的比例预计只会轻微增加，最多几个百分点。因此，虽然无需过度谨慎，但重要的是要认识到用富含天然硫化合物的食材烹饪可能会增加TFA摄入的风险。
“在正常烹饪条件下释放TFA的量预计非常少，因此无需过度担心，”该论文的通讯作者Masaki Honda博士总结道，“然而，重要的是要认识到用富含天然硫化合物的食材烹饪可能会增加TFA摄入的风险。”
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