遵循保加利亚传统酸奶制作方法，研究人员将四只活森林蚂蚁放入温热的牛奶罐中。当你想到酸奶时，脑海中可能浮现乳品区整齐的塑料杯——成分表简短且可预测：牛奶、细菌，或许还有水果或糖。但在保加利亚一个偏远小村庄，研究人员最近复活了一项配方：用某种更为奇特的物质替代实验室培养的细菌——蚂蚁。
是的，蚂蚁。
更奇特的是——这种方法确实有效。将一把活体红木蚁投入温牛奶中能启动发酵过程。到第二天早晨，牛奶已凝固成带有酸味、草本香气且出人意料美味的物质。
这项详细描述被遗忘工艺的新研究于2025年9月发表在《iScience》期刊上，它不仅解释了一种古怪的民间传统，更揭示了祖先如何依赖更广泛的微生物群落制作食物——以及为何我们可能需要重新引入部分微生物多样性。
蚂蚁共生体
酸奶项目始于神话与传说的线索。慕尼黑路德维希-马克西米利安大学博士研究员塞夫吉·穆特卢·西拉科瓦（Sevgi Mutlu Sirakova）在保加利亚成长期间，曾听亲戚提及用蚂蚁发酵牛奶的方法。尽管心存疑虑但充满好奇，她带领研究团队来到家乡诺瓦马哈拉村（Nova Mahala）。当地居民指向一处红木蚁（Formica rufa）蚁群，坚称这些昆虫能制作酸奶。
按照当地指导，科学家将四只蚂蚁加入温牛奶罐中，用纱布覆盖后整夜埋入蚁丘。次日清晨，牛奶已凝固且pH值降至5。团队描述其口感为"带有轻微酸味、温和草本气息，以及明显的草饲脂肪风味"。
仔细检测后，研究人员发现蚂蚁携带了完整的微生物群落。科学家将这种宿主生物与其体内体表所有细菌、真菌及其他微生物的组合称为共生体（holobiont）。研究者在论文中解释："蚂蚁共生体（包括蚂蚁本身及其微生物）可能贡献了发酵所需的关键酸类和酶。"
换言之，蚂蚁就是行走的酸奶引子。
蚂蚁、酸类与酶
将蚂蚁投入牛奶后究竟发生了什么？主要有三方面作用。
首先，红木蚁携带蚁酸作为常规毒液喷射物。这种占蚂蚁体重10%的酸渗入牛奶降低pH值——这对酸奶至关重要，因为酸度是蛋白质凝固和增稠的必要条件。
其次，蚂蚁微生物组包含乳酸菌和醋酸菌，其中包括旧金山乳杆菌（Fructilactobacillus sanfranciscensis）。这个名称可能鲜为人知，但它正是赋予酸面包独特风味的同种细菌。
丹麦技术大学研究合著者莱奥妮·J·亚恩（Leonie J. Jahn）向《Gizmodo》表示："每个看似微小的细节实际上都影响着最终酸奶的安全性和风味，突显了传统中蕴含的智慧。"
第三，蚂蚁及其微生物分泌蛋白酶，这种酶能分解牛奶蛋白质。它们帮助形成不同质地，使牛奶转化为更接近奶酪或马斯卡彭奶酪的物质。事实上，蛋白质组学分析显示蚂蚁酸奶含有"酪蛋白水解潜力"的酶——即能分解牛奶主要蛋白质酪蛋白。
从村庄到米其林星级餐厅
证实古法有效后，团队提出了现代问题：这种工艺在高端厨房会呈现何种风味？他们与哥本哈根知名实验美食餐厅"炼金术士"（Alchemist，拥有两颗米其林星）展开合作。
厨师们创作了三道菜品：
- "蚂蚁三明治"：蚂蚁造型的酸奶冰淇淋三明治
- 山羊奶马斯卡彭奶酪：带有陈年佩科里诺奶酪般浓烈风味
- 牛奶洗涤鸡尾酒：用脱水蚂蚁替代柠檬使饮品凝固澄清
亚恩告诉《Gizmodo》："酸奶及食品整体代表了一种与周围生命互动的方式，通过味觉和触觉感知它们，或许能帮助我们更深入地欣赏这些生命。"
尽管这些菜品备受好评且据称美味，但请勿在家尝试。研究者警告，在冲向后院蚁丘前需注意：蚂蚁可能携带*枝双腔吸虫（Dicrocoelium dendriticum）*等寄生虫——这种对人类有害的微小扁形虫。实验中，他们通过微生物级筛网过滤混合物，并冷冻蚂蚁以杀灭寄生虫。缺少这些步骤，蚂蚁酸奶可能存在风险。
超越噱头
表面上看，这似乎只是个噱头，又一个"猎奇食品"标题。但其科学意义颇为重要。
大多数现代酸奶仅依赖两种细菌：保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）。它们高效、稳定且适合工业化生产，但这种狭窄选择付出了代价。亚恩表示："若观察传统酸奶，你会发现更大的生物多样性。不同菌株带来不同质地和风味。蚂蚁酸奶提醒我们已失去的微生物'狂野西部'。"
更宏大的生态故事在于：我们习惯将食品中的微生物视为需控制或标准化的对象。但传统工艺常利用复杂生态系统——蚂蚁、植物、空气、容器——各自以不可预测方式添加微生物。
哥本哈根大学研究合著者维罗尼卡·西诺特（Veronica Sinotte）表示："从这些实践中学习，并在我们的饮食文化中为生物文化遗产留出空间至关重要。"
论文甚至暗示了有趣的进化发展：酸面包菌种F. sanfranciscensis可能在人类烘焙面包前数百万年就已栖息于蚂蚁体内。你早餐糕点中的微生物可能追溯至蚂蚁肠道。
从可持续发展角度，探索昆虫微生物组可开辟新型植物发酵剂、乳制品替代品或独特风味。人类学视角下，它展示了食谱如何编码生态知识并通过口述历史传承。文化层面则提醒我们：当长辈分享看似过于离奇的故事时，值得多加留意。
正如西诺特所言："我希望人们认识到社区的重要性，并在祖母分享看似异常的食谱或记忆时更仔细地倾听。"
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