这是一项令人惊叹的食品技术：一种不易融化的冰淇淋。
在一段解释其科学原理的视频中，一家食品化学品销售商展示了这种冰淇淋在高温灯光下仍能保持形状。超级成分是什么？聚山梨酯80。
聚山梨酯80是一种乳化剂，用于控制数千种超市产品的质地。其他常用的乳化剂或稳定剂包括羧甲基纤维素、卡拉胶和麦芽糊精。
最近，这些成分出现在科学研究中，原因在于它们可能引起多种健康问题。
研究表明，乳化剂可以改变肠道菌群（即微生物组或微生物群）；损害胃肠道内壁；并触发炎症，可能影响身体其他部位。
乳化剂和稳定剂是超加工食品中最常见的成分之一，这是卫生与公共服务部（HHS）部长罗伯特·F·肯尼迪发起的“让美国再次健康”运动的主要目标。
这些成分引起了HHS的关注：该部门最近发布的一份文件中提到，它们的潜在有害影响支持了肯尼迪推动消除石油基食品染料的努力。
但这也说明了食品添加剂战争的复杂性。当涉及到食品科学时，监管机构总是处于追赶状态。在此期间，对于许多成分，监管机构和消费者都处于怀疑和证明对人类有害之间的灰色地带。
乳化剂对微生物组的攻击可能导致克罗恩病和溃疡性结肠炎等炎症性肠病、代谢紊乱甚至癌症。
“有很多数据表明，这些化合物对微生物群非常有害，我们应该停止使用它们，”法国国家健康与医学研究院的研究主任本诺伊特·查辛说，他是几项相关研究的合著者之一。
然而，查辛补充说，还需要更大规模和更雄心勃勃的人体临床试验。
对于患有胃肠疾病的刘易斯·兰兹来说，这项研究符合他作为消费者的经历。他说，避免食用乳化剂已经使他的症状有了显著改善，这些症状曾经让他痛苦不堪。
“临床上，许多患者报告说，这样的饮食改变使他们的症状有所改善，”麻省总医院的胃肠病学家和研究员阿什温·阿南塔克里希南说。
这些科学研究带有警告。例如，许多研究是在小鼠身上进行的，或者通过模拟人体肠道在试管中进行的。还有很多未知数。并非所有的乳化剂都有不良影响，或者有相同的影响，而且有些人被认为比其他人更容易受到伤害。甚至一些合著论文的研究人员也表示，这些物质尚未被证明对人体有害，现在就要求监管机构禁止它们还为时过早。
尽管如此，这些研究还是对FDA提出了挑战。
当乳化剂开始在食品供应中传播时，FDA并没有关注肠道微生物组这一相对较新的科学领域，研究人员说。
唐纳德·特朗普任命马丁·马卡里担任FDA局长，他在3月份的参议院确认听证会上提到了微生物组。虽然他没有具体提到乳化剂或特定化学物质的名字，但他表示，影响微生物组的物质值得FDA关注。
“现在有一系列研究表明，对某些成分存在担忧，”他说。“我们必须审视这些成分，如果我被确认为FDA局长，我将致力于这样做。”
“这些化学物质正在胃肠道中引发炎症反应，而随着改变的微生物组覆盖胃肠道，孩子们会感到不适，”他补充说。
FDA和卫生与公共服务部没有回应有关马卡里证词的问题。
然而，当记者艾米莉·科普询问HHS关于其最近宣布逐步淘汰石油基食品染料的科学依据时，该机构提供了一份关于超加工食品中常见潜在有害化合物的信息汇编。这份似乎是一份草稿的文件包括了关于乳化剂的部分，如黄原胶和卡拉胶。它指出该部分需要更多工作。
随后，HHS向KFF Health News提供了该文件。
早在2020年，一个国际性的炎症性肠病研究组织建议，对于患有这些疾病的人来说，“限制摄入”麦芽糊精、卡拉胶、羧甲基纤维素和聚山梨酯80可能是明智的。
乳化剂来源于各种来源，包括植物和细菌。
一些可能影响微生物组的成分出现在食品中，是因为它们被认为是“一般认为安全”的，或GRAS。
“新信息可能随时要求重新考虑食品成分的GRAS状态，”联邦法规规定。
“比任何药物都重要”
兰兹是一名遗传科学家，他采取了自己的措施来对抗严重的炎症性肠病。这种疾病导致腹胀、胃痛、绞痛、频繁排便和出血。他说，这让他一直处于焦虑和压力之中，担心最近的洗手间在哪里，以及他是否能及时到达。
即使和他的妻子和孩子在他澳大利亚家附近散步也是一个问题。
然后，在一位营养师的建议下，兰兹开始避免含有乳化剂的食物：如羧甲基纤维素、卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶和麦芽糊精等化学物质——以及其他添加剂。
例如，他不再吃Ben & Jerry's冰淇淋，而是改吃不含这些物质的哈根达斯冰淇淋。
缓解效果非常显著。
“这是一个巨大的差异，”兰兹说。“对我来说，这比任何药物都重要。”
他能够减少或停止服用几种药物，这也是一种解脱——尤其是因为其中一些药物可能有副作用，他说其中一种对他造成了影响。
兰兹说，他采用了一种科学方法，隔离饮食变量并记录结果。避免人工甜味剂也有帮助，他说，但大部分好处来自于避免乳化剂。
Ben & Jerry's没有回应置评请求。
“尚未完成的科学”
代表加工食品制造商的消费者品牌协会支持使用这些化学物质。
“食品安全和保护食品供应链的完整性是美国食品和饮料产品制造商的首要任务，”该集团高级副总裁萨拉·加洛在一份声明中说。
“乳化剂和增稠剂在改善食品质地和一致性方面发挥着重要作用，并已通过FDA严格的科学和基于风险的过程进行了研究，”加洛说。
当被问及FDA如何分析对微生物组的潜在影响时，该集团没有回应。
查辛说，这些化学物质“从未被考虑过对微生物群的潜在影响。”
曾在奥巴马和拜登总统任内领导FDA的罗伯特·卡尔夫在接受采访时表示，科学家们刚刚开始了解微生物组。他将其与20年前基因组学领域的状况相比较，只是更加复杂——“乘以一千个维度”。
他说，这些物质在获得批准时“符合标准”。“但希望大多数人都同意，这些标准需要升级，”他补充说。
“这不同于传统的食品安全思维，即‘它是否会立即造成问题？’”卡尔夫说。“我们谈论的是长期健康结果。”
FDA评估过这些吗？
“怎么可能？没有办法做到这一点，”卡尔夫说。答案将因乳化剂而异，“证明它是好是坏将需要严格的科学，而这还没有完成。”
他补充说，最近的科学能力扩大了可能性。
“领域内有很多困惑”
对于消费者来说，试图避开乳化剂可能很困难。人们可能会不知不觉地从各种食物中摄入各种乳化剂——并且从多个来源摄入相同的化学物质。
根据环境工作组使用NielsenIQ信息发布的在线数据库，截至5月12日，2,311种产品的标签上列出了聚山梨酯80；卡拉胶出现在8,100种产品标签上；麦芽糊精出现在12,769种产品标签上；黄原胶出现在17,153种产品标签上。
一些乳化剂有多个名称，使得它们更难识别。有些名称可以适用于多个乳化剂。而且，一些出现在产品标签上的化学名称并未出现在FDA的“添加到食品中的物质”清单中。
羧甲基纤维素——不要与甲基纤维素混淆——也被称为羧甲基纤维素钠和纤维素胶。麦芽糊精可以由玉米淀粉、大米淀粉和小麦淀粉等物质制成——但FDA不认为它与“改性食品淀粉”一词同义。
命名惯例可能会阻碍追踪食品中的化学物质，测量人们摄入了多少这些物质，甚至确定科学研究评估的确切化学物质，研究人员说。
“这个领域有很多困惑，”研究麦芽糊精的克利夫兰诊所研究员克里斯汀·麦克唐纳说。她呼吁在美国统一添加剂的命名。
“乳化剂”这个词本身就有问题。严格定义上，乳化剂创造乳液——即原本不会混合的液体的稳定混合物，如油和水。然而，这个词被广泛使用，涵盖了麦芽糊精等改变质地的化学物质。
粘在一起
乳化剂不仅存在于标榜天然或健康的食品中，也存在于看起来人造的食品中。一些产品包含多种乳化剂。
例如，Whole Foods出售的产品标签上列出了各种乳化剂。365品牌的有机素食牧场调味品和蘸酱含有有机木薯麦芽糊精和黄原胶。Pacific Seafood Starfish品牌的玉米面裹鱼条——标榜为野生捕捞和MSC认证（可持续来源）——含有瓜尔胶。365品牌的面粉玉米饼包含单甘油脂肪酸酯和“稳定剂（瓜尔胶、黄原胶、卡拉胶）”。
在Safeway超市，Healthy Choice烤鸡肉香蒜沙司配蔬菜标签上列出了改性马铃薯淀粉、改性玉米淀粉、卡拉胶、黄原胶和瓜尔胶。
Newman's Own凯撒沙拉酱标签上写着不含人工防腐剂或香料，不含人工色素来源，且无麸质。成分标签上列出，“作为增稠剂”，黄原胶。
针对本文的问题，Whole Foods Market表示，它禁止超过300种常见食品成分。“我们的专家根据最佳可用科学研究评估我们在售的所有食品产品中的成分接受度，”该公司发言人在一份声明中表示。
Safeway的母公司Albertsons Companies、Pacific Seafood、Newman's Own和生产Healthy Choice的Conagra Brands均未回应询问。
日益增长的研究
近年来，关于乳化剂的研究越来越多。
例如，今年1月发表在《克罗恩病和结肠炎杂志》上的一项研究得出结论，低乳化剂饮食是治疗轻度或中度克罗恩病的有效方法。这项为期八周的临床试验跟踪了英国的154名患者，重点是卡拉胶、羧甲基纤维素和聚山梨酯80。
2024年2月发表在《PLOS医学》杂志上的一项研究发现，高摄入量的卡拉胶和单双甘油脂肪酸酯与癌症风险增加有关。该研究观察了92,000名法国成年人，平均随访时间为6.7年。
2023年9月发表在《英国医学杂志》上的一项研究发现，几种类型的乳化剂摄入量与心血管疾病风险相关。该研究观察了超过95,000名法国成年人，中位随访时间为7.4年。
一系列早期研究发现，乳化剂“可以促进小鼠慢性肠道炎症”；特别是羧甲基纤维素和聚山梨酯80，“以一种促进肠道炎症和相关疾病状态的方式深刻影响肠道微生物群”；基于一项人类样本实验室研究，“许多但不是所有常用的乳化剂可以直接改变肠道微生物群，预期会促进肠道炎症，”正如2021年发表在《微生物组》杂志上的一篇论文所述。
其他研究结果有所不同。
澳大利亚的一项研究于2月发表在《消化药理学与治疗学》杂志上，对24名克罗恩病患者进行了四周的跟踪，得出结论认为，在健康饮食的背景下，乳化剂含量“对疾病活动没有影响”。
作者声明了利益冲突，包括来自百事可乐、制药公司和Mindset Health Pty的付款，后者推广催眠疗法。
该研究的作者之一、澳大利亚莫纳什大学胃肠病学教授彼得·吉布森说，利益冲突“与这项研究毫无关系”。
他说：“重要的是不要过度解读研究结果。”他补充说，他的团队的报告“并不意味着乳化剂对你有好处，也不意味着避免乳化剂没有任何健康益处。”
“保持真实”（或不）
哈根达斯吹嘘这些化学物质的缺失是一种美德。
“保持真实，应该是这样，”该公司在网上宣传其香草冰淇淋时说。“没有乳化剂。没有稳定剂。”
然而，在美国生产哈根达斯的Dreyer's Grand Ice Cream公司，这种方法有其局限性。
在其其他品牌名称下——如Edy's、Dreyer's和Drumstick——它销售含有乳化剂或稳定剂的产品。该公司没有回应提问。此外，雀巢公司的发言人也没有回应。雀巢公司在国际上销售Drumstick和哈根达斯品牌。
Drumstick香草焦糖圣代锥形雪糕包装上写着“无人工香料或色素”——但它们包含一系列其他成分，包括大豆卵磷脂、瓜尔胶、单甘油脂肪酸酯和角豆胶。
该公司的网站称，这些锥形雪糕提供“极其奶油的体验”。
而且，奶油填充物不会融化。
相反，在KFF Health News记者厨房柜台上放置24小时后，它渗出了一种焦糖色的液体，并收缩成一种粘稠的白色泡沫，可以用刀切割。
这篇文章转载自khn.org，这是一个专注于健康问题的深度新闻编辑室，也是KFF的核心运营项目之一——KFF是一个独立的健康政策研究、民意调查和新闻来源。
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