这是一个食品技术的奇迹：抗融化的冰淇淋。
在一个解释其科学原理的视频中，一家食品化学品销售商展示了在强光下仍能保持形状的冰淇淋球。超级成分是什么？聚山梨酯80。
聚山梨酯80是一种乳化剂，一种用于控制超市数千种产品质地的化学物质。其他广泛使用的乳化剂或稳定剂包括羧甲基纤维素、卡拉胶和麦芽糊精。
最近，这些成分在科学研究中频频出现，原因在于研究人员表示它们可能导致各种健康问题。
研究表明，乳化剂可以改变肠道内的细菌混合物（即微生物群或微生物区系）；损害胃肠道内壁；并触发炎症，可能在身体其他部位引起问题。
乳化剂和稳定剂是超加工食品中最常见的成分之一，这是卫生与公共服务部长罗伯特·F·肯尼迪发起的“让美国再次健康”运动的主要目标。
这些成分已经在卫生与公共服务部的关注范围内：在该部门最近发布的一份支持肯尼迪消除石油基食品染料行动的文件中，提到了这些成分的潜在危害。
但它们也说明了食品添加剂战争的复杂性。
它们表明，在食品科学方面，监管机构总是处于追赶状态。在此期间，对于许多成分，监管机构和消费者都处于怀疑和证明对人体有害之间的灰色地带。
乳化剂对微生物群的攻击可能有助于解释炎症性肠病（如克罗恩病和溃疡性结肠炎）、代谢紊乱甚至癌症。
“有很多数据表明，这些化合物对微生物群非常有害，我们应该停止使用它们，”法国国家健康与医学研究院的研究主任Benoit Chassaing说，他是几项相关研究的共同作者。
然而，Chassaing补充说，还需要更大规模和更雄心勃勃的人体临床试验。
对于患有胃肠疾病的刘易斯·兰兹来说，这项研究符合他作为消费者的个人经历。他说，改变饮食以避免乳化剂使他的症状得到了显著缓解，这些症状曾经让他痛苦不堪。
“临床上，许多患者报告说，这样的改变改善了他们的症状，”麻省总医院的胃肠病学家和研究员Ashwin Ananthakrishnan说。
科学发现带有警告。例如，许多研究是在小鼠身上进行的，或者通过模拟人体肠道在试管中进行。存在许多未知数。并非所有乳化剂都有不良影响，或有相同的影响，而且有些人被认为比其他人更容易受到伤害。即使是共同撰写论文的一些研究人员也表示，这些物质尚未被证明对人类有害，现在要求监管机构禁止它们还为时过早。
尽管如此，这些研究对FDA提出了挑战。
当乳化剂开始在食品供应中传播时，该机构并没有关注肠道微生物群，这是一个相对较新的科学前沿领域，研究人员说。
唐纳德·特朗普总统任命马丁·马卡里担任FDA局长，他在3月份的参议院确认听证会上提到了微生物群。虽然他没有具体提到乳化剂或特定化学物质，但他表示，影响微生物群的物质值得FDA关注。
“现在有一系列研究表明对这些成分的担忧，”他说。“我们必须审视这些成分，如果我被确认为FDA局长，你将得到我的承诺。”
“这些化学物质在胃肠道中引起了炎症反应，随着微生物群沿着胃肠道的变化，孩子们会感到不适，”他补充道。
然而，当记者Emily Kopp询问HHS最近宣布逐步淘汰石油基食品染料背后的科学依据时，该机构提供了一份关于超加工食品中常见潜在有害化合物的信息汇编。这份似乎仍在草稿阶段的文件包括了一部分关于乳化剂的内容，如黄原胶和卡拉胶。文件指出这部分内容需要进一步完善。
HHS随后向KFF Health News提供了该文件。
早在2020年，一个国际炎症性肠病研究组织建议，对于患有这些疾病的人来说，“限制摄入”麦芽糊精、卡拉胶、羧甲基纤维素和聚山梨酯80可能是谨慎的做法。
乳化剂从植物和细菌等多种来源开发而来。
一些可能影响微生物群的成分出现在食品中是因为它们被认为是“普遍认为安全”的（GRAS）。
《联邦法规》规定：“新信息可能随时要求重新考虑食品成分的GRAS状态。”
“比任何药物都更有帮助”
兰兹是一位遗传科学家，他采取了自己的措施来对抗严重的炎症性肠病。他说，这种疾病导致腹胀、胃痛、痉挛、频繁排便和出血。他说，这让他一直处于焦虑和压力之中，不断担心最近的厕所在哪里，以及他是否能及时到达那里。
即使和他的妻子和孩子在他澳大利亚的家附近散步也是一个问题。
然后，在一位营养师的建议下，兰兹开始避免含有乳化剂的食物：如羧甲基纤维素、卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶和麦芽糊精等化学物质——以及其他添加剂。
例如，他不再吃Ben & Jerry's冰淇淋，而是改吃不含这些有问题成分的哈根达斯冰淇淋。
效果令人震惊。
“差别很大，”兰兹说。“对我来说，它比任何药物都更有帮助。”
他说，他能够减少或停止服用几种药物，这对他也是一种解脱——尤其是因为其中一些药物可能有副作用，他说其中一种药物正在对他造成负担。
兰兹说，他采用了科学的方法，隔离了饮食中的变量并记录了结果。他说，避免人工甜味剂有所帮助，但大部分好处来自于避免乳化剂。
Ben & Jerry's没有回应置评请求。
“尚未完成的科学”
代表加工食品制造商的消费者品牌协会支持使用这些化学物质。
“确保食品安全和保护食品供应链的完整性是美国食品和饮料产品制造商的首要任务，”该集团产品政策高级副总裁莎拉·加洛在一份声明中说。
“乳化剂和增稠剂在改善食品质地和一致性方面发挥着重要作用，并且已经通过FDA严格的科学和基于风险的过程进行了研究，”加洛说。
当被问及FDA如何分析这些成分对微生物群的潜在影响时，该集团没有回应。
Chassaing说，这些化学物质“从未考虑过对微生物群的潜在影响”。
曾在奥巴马和拜登总统任内领导FDA的罗伯特·卡利夫在接受采访时说，科学家们刚刚开始了解微生物群。他将其与20年前的基因组学领域相比较，只是更加复杂——“乘以一千个维度”。
他说，当这些物质获得批准时，它们“符合标准”。他补充说：“但希望大多数人都同意，这些标准需要升级。”
“这与传统的食品安全思维不同，后者关注的是‘它是否会立即造成问题’，”卡利夫说。“我们在这里讨论的是长期健康结果。”
FDA评估过这些吗？
“怎么可能？没有办法做到这一点，”卡利夫说。答案将因乳化剂而异，“证明它是好是坏需要严格的科学，而这还没有完成。”
他说，最近的科学能力扩大了可能性。
“领域内有很多困惑”
对于消费者来说，试图避开乳化剂可能很困难。人们可能无意中从各种食物中摄入各种乳化剂——甚至是来自多个来源的同一种化学物质。
根据环境工作组使用NielsenIQ提供的信息在网上发布的数据库显示，截至5月12日，聚山梨酯80出现在2,311种产品的标签上。卡拉胶出现在8,100种产品标签上；麦芽糊精出现在12,769种产品标签上；黄原胶出现在17,153种产品标签上。
一些乳化剂有多个名称，使其更难识别。有些名称可以适用于不止一种乳化剂。某些出现在产品标签上的化学名称并未出现在FDA的“食品添加剂清单”中。
羧甲基纤维素——不要与甲基纤维素混淆——也被称为羧甲基纤维素钠和纤维素胶。麦芽糊精可以由玉米淀粉、大米淀粉和小麦淀粉等物质衍生而来——但FDA不认为它与“改性食品淀粉”这一术语相同。
命名惯例可能会阻碍追踪食品中的化学物质、测量人们摄入了多少这些物质，甚至确定某项科学研究评估的确切化学物质，研究人员说。
“领域内有很多困惑，”克利夫兰诊所的研究员克里斯汀·麦克唐纳说，她曾研究过麦芽糊精。她呼吁在美国对添加剂进行更一致的命名。
“乳化剂”这个术语本身就有问题。严格定义上，乳化剂会创建乳液——一种稳定的液体混合物，比如油和水。然而，这个术语被广泛使用，包括像麦芽糊精这样可以增稠、稳定或改变质地的化学物质。
粘住了
乳化剂不仅存在于看起来天然或健康的食品中，也存在于看起来人工的食品中。一些产品含有多种乳化剂。
例如，在Whole Foods出售的产品标签上列出了多种乳化剂。365品牌的有机素食牧场沙拉酱和蘸酱含有有机木薯麦芽糊精和黄原胶。太平洋海鲜Starfish品牌的玉米面裹鱼条——标榜为野生捕捞和MSC认证（可持续来源）——含有瓜尔胶。365品牌的面粉玉米饼含有单甘脂脂肪酸和“稳定剂（瓜尔胶、黄原胶、卡拉胶）”。
在Safeway超市，Healthy Choice烤鸡青酱配蔬菜中列出了改性土豆淀粉、改性玉米淀粉、卡拉胶、黄原胶和瓜尔胶。
Newman's Own凯撒沙拉酱的标签上写着不含人工防腐剂或香料，不含人工色素来源，并且无麸质。成分标签上列出了“作为增稠剂”的黄原胶。
Whole Foods Market在回复本文提问时表示，该公司禁止使用超过300种常见食品成分。“我们的专家根据最佳可用科学研究评估我们销售的所有食品产品中的成分，”该公司发言人Rachel Malish在一份声明中说。
Safeway的母公司Albertsons Companies没有回应询问。Pacific Seafood、Newman's Own和Conagra Brands（生产Healthy Choice）也没有回应。
越来越多的研究
近年来，关于乳化剂的研究一直在增加。
例如，《克罗恩病和结肠炎杂志》1月份发表的一项研究得出结论，低乳化剂饮食是治疗轻度或中度克罗恩病的有效方法。这项为期八周的临床试验跟踪了英国的154名患者，重点研究了卡拉胶、羧甲基纤维素和聚山梨酯80。
2024年2月发表在《PLOS Medicine》杂志上的一项研究发现，较高的卡拉胶和单双甘脂脂肪酸摄入量与癌症风险较高有关。该研究观察了92,000名法国成年人，平均随访时间为6.7年。
2023年9月发表在《BMJ》（前身为《英国医学杂志》）上的一项研究发现，几种类型的乳化剂摄入量与心血管疾病风险相关。该研究观察了超过95,000名法国成年人，中位随访时间为7.4年。
一系列早期研究发现，乳化剂“可以在小鼠中促进慢性肠道炎症”；特别是羧甲基纤维素和聚山梨酯80这两种乳化剂，“对肠道微生物群产生了深远影响，促进了肠道炎症及相关疾病状态”；基于对人类样本的实验室研究，“许多常用的乳化剂可以直接改变肠道微生物群，预计会促进肠道炎症”，正如2021年发表在《Microbiome》杂志上的一篇论文所述。
其他研究结果有所不同。
澳大利亚的一项研究于2月发表在《Alimentary Pharmacology and Therapeutics》杂志上，跟踪了24名克罗恩病患者四周，得出结论认为，在健康饮食的背景下，乳化剂含量“对疾病活动没有影响”。
作者声明了利益冲突，包括来自百事公司、制药公司和Mindset Health Pty的付款，后者推广催眠疗法。
其中一位作者、澳大利亚莫纳什大学胃肠病学教授彼得·吉布森说，利益冲突“与这项研究毫无关系”。
“重要的是不要过度解读研究结果，”他说，并补充说，他的团队的报告“并不意味着乳化剂对你有好处，也不意味着避免乳化剂没有任何健康益处”。
“保持真实”（或不真实）
哈根达斯强调不含这些化学物质是一个优点。
在其在线宣传中，哈根达斯对其香草冰淇淋说：“保持真实，就像它应该的那样。不含乳化剂。不含稳定剂。”
然而，在美国制造哈根达斯的Dreyer's Grand Ice Cream公司，这种做法有其局限性。
在其他品牌下——如Edy's、Dreyer's和Drumstick——它销售含有乳化剂或稳定剂的产品。该公司没有回应提问。此外，雀巢公司的发言人也没有回应，该公司在全球销售Drumstick和哈根达斯品牌。
Drumstick香草焦糖圣代冰淇淋的包装上写着不含人工香料或色素，并且无麸质——但它们包含大豆卵磷脂、瓜尔胶、单甘脂和角豆胶等一系列其他成分。
该公司网站称，这些冰淇淋锥提供“一次极其奶油般的体验”。
而奶油填充物不会融化。
相反，在KFF Health News记者的厨房柜台上放置了24小时后，它渗出了一种带焦糖色的液体，并缩成了一块可以用刀切割的粘性白色泡沫。
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