当我们摄入的食物中添加剂悄悄地联合起来对抗我们的健康时，情况会如何？一项新的法国研究深入探讨了食品添加剂的复杂网络，不是单独看每个添加剂，而是关注它们的“团伙”效应。这些添加剂组合，包括乳化剂和着色剂等，是否会促使我们走向糖尿病？这项研究探索了这些成分混合后是否会对我们的健康构成威胁。
“不要吃含有超过五种成分或你无法发音的成分的食物。”
——迈克尔·波伦
虽然“超加工食品”（UPF）与葡萄糖和脂肪代谢功能障碍之间存在关联（导致糖尿病和心血管疾病的风险增加），但科学尚未找到明确的证据。一项新研究表明，我们过于简化问题，认为问题不在于单个添加剂，而在于它们的组合，这种组合可能成为“协同作用的罪魁祸首”。
数据来自法国的NutriNet-Santé前瞻性研究，该研究调查了营养与健康之间的关系。参与者每六个月完成一次食物频率问卷，并在三个非连续的24小时内记录食物摄入量。基于这些问卷，研究人员估计了食品添加剂的存在和数量。
使用一种数学技术（非负矩阵分解），研究人员识别出五种添加剂组合模式。这些模式为他们研究添加剂组合对糖尿病发病的影响提供了分类工具。
他们的模型结果调整了已知的2型糖尿病风险因素，包括人口统计学、生活方式、社会经济状况和饮食。饮食变量包括能量摄入（不包括酒精）、饱和脂肪、钠、膳食纤维、酒精和添加糖。研究共纳入108,643名参与者（79.2%为女性，中位年龄41.2岁），每人跟踪约五个饮食间隔。糖尿病通过自我报告或从保险和健康数据集中识别。共有75种至少被5%的参与者摄入的食品添加剂被纳入这五种组合模式。
- 混合物1：发酵混合物包含烘焙食品和零食中常用的成分，帮助它们膨胀、保持湿润并延长保质期。
- 混合物2：增稠-稳定组合用于增加加工食品的质地、粘度和稳定性，常见于肉汤、奶制品甜点、酱料和涂抹品中。
- 混合物3：分散强化组合轻度分布在各种食品中，提供维生素强化、着色或防结块功能，常见于盐、能量饮料和可可粉中。
- 混合物4：乳化增强零食混合物是混合物1的增强版，有助于改善质地、结构和保质期。
- 混合物5：甜味饮料组合包括含糖和人工甜味饮料中的添加剂，如酸化剂、着色剂、胶体和非营养性甜味剂。
大约7.7年内，有1,131人患上了2型糖尿病。混合物2的摄入使糖尿病风险增加了8%，而混合物5则增加了13%。其他混合物与糖尿病没有关联。在随后的中介分析中，考虑了其他因素对糖尿病结果的贡献，混合物2的权重为18%，而混合物5（甜味饮料）的权重增加到42%。
一点偏见
研究人员应受到赞扬，因为他们全面考虑了成分的影响，而不是单一成分的影响——毕竟，我们吃的是混合物，而不是单独的成分。更重要的是，研究人员至少在一个句子中承认，添加剂可以对抗糖尿病的发生。但“要么做大要么回家”的欲望仍然存在。显示混合物2和5剂量反应影响的图表强烈表明了一种上升趋势。
但是，垂直刻度有很大的不同。混合物2的影响估计值几乎达到了混合物5的下限置信水平，与其数值较小的影响一致，即糖尿病发生风险增加8% vs 13%。虽然这并不微不足道，但肯定不是营养学上的“罪魁祸首”。
这有点图形夸张，我认为他们的结论也是如此。
“总之，这项大规模的人群研究结果揭示了广泛消费的食品添加剂混合物与2型糖尿病发病率较高的正相关关系……这些发现支持公共卫生建议，限制对超加工食品及其非必需食品添加剂的接触。”
当然，它也确定了一些无关联的情况。进一步检查混合物，提出了关于添加剂这一术语的含义的问题。在几种情况下，这些添加剂是天然存在的成分，你可能会在美食家或文化多元化的厨房中找到它们。
在混合物2的成分中，只有三种可能是制造的：多磷酸盐、改性淀粉和山梨酸钾（一种防腐剂）。改性淀粉来源于植物，山梨酸钾是浆果中发现的山梨酸的钾盐。尽管名称听起来很专业，但其余的添加剂如果胶、瓜尔胶、卡拉胶、黄原胶和姜黄素都是天然来源的。根据NOVA分类，它们大多被认为是成分。
混合物5中的酸化剂，柠檬酸和苹果酸，是天然衍生的。柠檬酸钠是柠檬酸的盐，是柑橘类水果中的天然成分；虽然磷酸可以在自然界中找到，但通常用于工业生产。乳化剂也是天然来源的，其中两种色素，花青素（存在于浆果、葡萄和卷心菜中）和辣椒提取物，也是天然的。焦糖色素是通过加热糖并在氨和亚硫酸盐存在下制成的。人工甜味剂是从氨基酸合成的（如阿斯巴甜）或从糖合成的（如三氯蔗糖）。
作为一个整体，这些“令人担忧”的添加剂大多是天然物质，因此很难说超加工食品（UPF）是一种技术噩梦。许多添加剂也被“家庭厨师”用来达到同样的目的，如玉米淀粉和果胶作为增稠剂，姜黄素是从姜黄中提取的“健康宠儿”，常出现在香料架上。柠檬汁是一种常见的“酸化剂”，用于提亮食物的味道。我的观点是，虽然这项研究让我们对UPF中的添加剂感到担忧，但从数字和我们在家中的使用来看，添加剂并不是营养学上的“罪魁祸首”。更重要的是，它们在我们的食物中的存在可能是代谢疾病的拮抗剂，或者根本没有影响。我们只是不知道，如果我们诚实地说，我们可能永远无法将饮食与其他已知影响我们健康的变量区分开来。
最终，这项研究表明了饮食影响的复杂性，其中一些添加剂组合显示出对糖尿病风险的适度增加，而其他组合似乎无害。当去掉它们的化学别名后，大多数这些“超加工”添加剂就像柠檬汁或玉米淀粉一样普通。食物不仅仅是其部分的总和，科学很少能在五种成分或更少的情况下提供答案。
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