现在已明确，肉类和乳制品至少部分要为气候危机负责。如果不摆脱对动物产品的依赖，我们将无法避免危险的全球变暖水平。但尚不清楚的是，用什么来替代你的汉堡和奶酪。什么最有利于你的健康和地球？还有你的钱包呢？这是我试图在新研究中回答的问题。
我结合了对肉类和牛奶替代品的评估，这些评估比较了它们的营养成分、健康益处、环境影响和成本。这些植物基替代品包括传统产品如豆腐和豆豉，加工选项如素肉汉堡和植物奶，仍在开发中的产品如实验室培养的牛肉，以及未加工的食物如大豆和豌豆。
评估涉及几种比较食物的方法，包括每份或每卡路里，以及单独或在替代个人当前摄入的肉类和乳制品时的情况。
豆类胜出
研究结果表明，未加工的植物基食品，如大豆、豌豆和豆类，最适合替代肉类和乳制品。选择豆类而非肉类和乳制品可以将高收入国家（如英国、美国和欧洲）当前与推荐摄入量之间的营养不平衡减半。这将使因饮食相关疾病（如心脏病、中风、癌症和糖尿病）死亡的人数减少十分之一。生产我们所需食物所需的土地和水资源以及由此产生的温室气体排放量将减少一半以上，食品成本也将降低三分之一。
豆类、豆荚和传统产品如豆豉在竞争中遥遥领先。
素肉汉堡和植物奶位居第二
加工植物基食品如素肉汉堡和植物奶仍然为寻求替代肉类和乳制品的人提供了实质性的益处。但其减排和健康改善效果比未加工豆类低五分之一到三分之一，消费者成本也比现有饮食高出十分之一。
对于加工和未加工的替代品，大多数营养和疾病风险的改善来自纤维（尽管加工替代品通常含量较少）、钾和多不饱和脂肪酸的增加，以及胆固醇、饱和脂肪和动物基（血红素）铁的减少。加工和未加工的植物基替代品的环境影响都比肉类和乳制品小，因为它们产生的排放更少，生产所需的土地和水资源也更少。加工食品（如制作素肉汉堡和植物奶）需要能量，这通常会增加成本和排放。然而，这并不会抵消与肉类和乳制品相比的环境效益。这意味着加工替代品通常比未加工替代品成本更高。
近年来，素肉汉堡的口感有了很大提升。因此，未加工豆类如豌豆和豆类在研究中是明显的赢家。它们在营养、健康、环境和成本方面表现良好。令人惊讶的亚军是豆豉，这是一种传统的印尼食品，由发酵大豆制成，保留了大豆的大部分营养价值，而不需要过多的加工或添加剂。这及其相对较低的成本使其在更加工的替代品（如素肉汉堡）中脱颖而出。
实验室培养肉垫底
另一个令人惊讶的发现是关于实验室培养肉。尽管评估尚未上市的产品存在困难，但现有数据表明，它在与肉类替代品和屠宰肉类的竞争中不具备优势。使用目前消耗大量能量的技术在实验室中培养动物组织，培养肉的排放量可能与牛肉汉堡相当，而成本则高达40000倍。由于模仿牛肉，实验室培养肉的健康影响同样糟糕。
虽然随着生产过程变得更加高效，成本和排放可能会下降，但这需要大量的投资和技术进步。考虑到其相对影响，对实验室培养肉和超加工植物基替代品的公共投资可能并不合理。现成的替代品既负担得起，也不需要新技术或产品开发。然而，需要明智的公共政策来支持每个人健康和可持续地饮食。
值得指出的是，肉类和乳制品的最佳替代品不仅是整个食物，还包括整餐。为什么不尝试做一道豆类辣椒、鹰嘴豆咖喱或豆豉炒菜？或者在黑面包上加一些压碎的豌豆？用豆类、蔬菜和全谷物混合物替代普通的快餐餐点，不仅可以提供更平衡的营养，还可以在相似或更低的成本下降低你的环境足迹。
Marco Springmann，牛津大学环境与健康高级研究员
本文经知识共享许可从The Conversation转载。阅读原文。
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