一项新的研究发现，食用更多的植物油（如橄榄油和菜籽油）而不是黄油与较低的死亡风险相关。
这一发现是在社交媒体上越来越多的观点认为种子油（一种植物油）比黄油、牛脂和其他动物脂肪更不健康的情况下得出的，这些观点得到了美国卫生与公共服务部长罗伯特·F·肯尼迪的支持。
发表在《美国医学会内科杂志》上的这项研究特别指出，用大豆油、菜籽油或橄榄油替代黄油的人，其全因死亡风险显著降低。
尽管大量先前的研究已经指出了植物油相比黄油的健康优势，但该研究的主要作者、布里格姆妇女医院查宁网络医学分部的研究员张宇表示，这项新研究在某些关键方面与其他研究不同。
“我们的研究与众不同之处在于其规模和方法，”他说。
除了使用大规模样本（超过221,000名美国成年人）外，研究团队还对人们的饮食进行了长达30年的定期监测。利用这些数据，他们能够进行直接替代分析，这是一种隔离单一饮食变化影响的研究技术。
“这种设计为膳食建议提供了比许多仅整体观察脂肪的前期研究更为清晰的基础，”张宇说。
植物油和黄油在营养成分上的区别
只需一瞥就可以看出植物油和黄油是两种不同的食物。黄油在室温下保持固态，而油则保持液态。这种固态和液态的区别表明了它们在营养成分上的差异。
黄油中富含的饱和脂肪在室温下是固态的。而大多数植物油中含量最高的不饱和脂肪在室温下是液态的。
贝勒医学院助理教授Roberta H. Anding表示，黄油含有70%的饱和脂肪，而橄榄油含有14%，大豆油含有16%，菜籽油含有7%。
然而，黄油和植物油之间的营养差异不仅限于此。纽约大学朗格尼健康中心医学系的研究助理教授Emily A. Johnston告诉《健康》杂志，与黄油不同，植物油还含有抗氧化剂，包括维生素E。
黄油与植物油对健康和死亡风险的影响
为了进行《美国医学会网络》的研究，张宇和他的同事使用了来自护士健康研究、护士健康研究II和健康专业人员随访研究的数据。
这三项纵向研究已经进行了几十年。参与者每四年提供一次饮食问卷调查，回答他们吃多少特定食物，包括黄油和植物油（如菜籽油、橄榄油、大豆油、玉米油和红花油）。
通过分析人们摄入的黄油和植物油的数量以及死亡的发生率和原因，研究人员得出了几个值得注意的结论。
食用最多黄油的人比食用最少黄油的人死亡风险高15%。另一方面，饮食中植物油摄入量最高的人比摄入量最低的人死亡风险低16%。
用植物油替代黄油也显著影响了死亡率。每天用10克（约两茶匙）植物油替代等量的黄油，与总死亡率和癌症死亡率估计减少17%相关。
不过，这项研究也有一些局限性。由于它依赖于自我报告的食物频率问卷，因此无法100%准确地验证人们的饮食。此外，研究人员指出，受试者有时可能会将人造黄油误报为黄油，因为这两种食物看起来非常相似。
为什么用植物油替代黄油可以降低死亡风险
使黄油保持固态的饱和脂肪可能是导致其对死亡率产生负面影响的原因。许多研究已将高饱和脂肪摄入与心脏病、体重增加和高胆固醇等问题联系起来。
相反，植物油中的健康脂肪可能有助于预防一些慢性疾病。
“植物油含有不饱和脂肪，可以帮助降低低密度脂蛋白胆固醇并减少炎症，这两者都与心脏病和癌症的风险降低有关，”张宇解释道。
相比之下，黄油中的高饱和脂肪含量可能导致这些问题。“因此，从黄油转向植物油可能有助于长期保持心脏和整体身体的健康，”他说。
Johnston补充说，植物油中的抗氧化剂也有助于保护身体免受氧化损伤并减少炎症。“这些特性可以降低心脏病、糖尿病和癌症的风险，”她说。
轻松减少黄油并增加植物油摄入的方法
植物油可能不能在所有烹饪应用中替代黄油（例如，我们都可能更喜欢涂有黄油的吐司而不是涂有油的吐司），但仍有许多创造性的方法可以替代或减少黄油的使用。尝试以下专家推荐的策略：
- 只在真正需要时使用黄油。Anding建议，保留黄油用于那些在风味或质地上有显著差异的菜肴，如烤土豆。
- 在炉灶烹饪中添加植物油。橄榄油或菜籽油非常适合制作酱料、炒菜、杂烩和其他炉灶菜肴。
- 在爆米花上使用植物油。Johnston建议用特级初榨橄榄油和你喜欢的调味料拌爆米花，以制作独特且美味的小吃。
- 在烘焙中部分替换黄油。结合黄油和植物油可以制作出湿润、蓬松的烘焙食品。先试着各用一半，然后逐渐调整比例。“油通常可以替代黄油，但每个食谱都有所不同，”Johnston说。
- 尝试无油烹饪方法。有些煮熟的食物根本不需要油就能美味。通过空气炸锅、炖煮或蒸煮来跳过蔬菜或肉类上的黄油。
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