一项新的英国研究探讨了食品的物理结构在人体消化过程中所起的关键作用，强调制造商有机会开发出对健康负面影响较小的食品。
研究团队来自诺维奇的Quadram研究所和伦敦帝国理工学院，他们将论文发表在《自然·代谢》期刊上。
研究人员展示了使用鹰嘴豆粉制成的食物——其制作方式能够保持植物细胞的完整性——相比营养成分相同但使用研磨面粉制成的食物，在消化过程中引发了更为健康的代谢反应。
尽管超加工食品（UPFs）已被越来越多地与饮食相关的健康问题联系起来，但这一术语并没有明确定义。许多这类UPFs也富含脂肪、糖和盐等已知的疾病风险因素。
研究人员指出，加工本身对食品微观结构的影响以及这如何影响消化和营养物质及糖分进入血液的过程“常常被忽视”。
他们提到，这种影响会改变身体对信号激素的反应。模拟这些激素的药物在体重管理和糖尿病治疗中已经显示出成功效果。
在他们的研究中，研究人员设计了由鹰嘴豆制成的粥类餐食，这些餐食除了鹰嘴豆本身的加工方式外，营养成分完全相同。
其中一种粥使用经过传统加工处理的鹰嘴豆，破坏了自然的细胞结构，就像制作普通鹰嘴豆粉时那样；另一种则采用另一种工艺，以确保细胞保持完整。
此前在消化实验室模型中的研究表明，保持完整的细胞结构可以保护细胞内容物免受消化酶的攻击，从而减缓它们的分解和糖分的释放。
在人体中，这预计会触发肠道激素反馈系统发出饱腹感信号并减少食欲。
这项新的初步研究显示了这种反馈机制的实际证据。十名健康的成年参与者每人配备了两条肠内喂养管，在NIHR帝国临床研究设施的四天时间里，每隔15分钟从胃和小肠上部收集样本，持续180分钟。
这一过程测量了食物如何被消化以及它如何影响肠道代谢物。同时采集血样以测量血糖、胰岛素和调节饱腹感的肠道激素水平。十名志愿者分别食用了由破损细胞或完整细胞鹰嘴豆粉制成的粥。
结果显示，用高度加工的“破损细胞”鹰嘴豆制成的粥被更快消化，并使参与者的血糖峰值比用完整细胞鹰嘴豆制成的粥高出两到四倍。
相比之下，用完整细胞制成的粥消化较慢，并产生了一种长效释放的抑制食欲的激素GLP-1和PYY。参与者还报告了更高的饱腹感。
Quadram研究所的Cathrina Edwards博士是该研究的通讯作者，她表示：“虽然研究中的食品会有相同的食品标签，因为它们含有相同的成分和营养成分，但我们已经展示了因加工引起的结构变化如何显著影响激素和血糖反应。”
基于此，研究团队强调，简单的加工变化若考虑食品结构，便可以提供消费者仍然喜爱的食品，同时避免与深度加工相关的某些负面健康影响，并让消费者感到更长时间的满足。
第一作者蔡明珠（Mingzhu Cai），来自伦敦帝国理工学院代谢、消化与生殖系，解释说：“目前关于GLP-1激动剂如Ozempic的讨论很多。虽然天然GLP-1水平永远不会达到药物剂量，但通过了解它在哪里以及如何释放，我们有更好的机会增加身体可以产生的剂量。”
这项研究得到了英国生物技术与生物科学研究委员会（Biotechnology and Biological Science Research Council，隶属于英国研究与创新机构UK Research and Innovation）的支持。
一家衍生公司PulseOn Foods正在开发一种专利保护的面粉，用于商业用途，该面粉含有高比例的完整细胞，并采用了替代性研磨工艺。
伦敦帝国理工学院营养与饮食学教授Gary Frost表示：“改变食品结构最终可能有助于保护人群免受慢性疾病如2型糖尿病的影响，这就是为什么这项研究如此令人兴奋。它正在积累这一领域的知识，这对未来改进食品至关重要。”
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