用大蒜和洋葱烹饪？您可能正在为餐食添加隐藏的有害脂肪
根据名古屋大学的一项研究，反式脂肪酸（TFAs）是导致心脏病的重要因素，可以在家中高温烹饪富含硫的蔬菜如大蒜和洋葱时形成。虽然在正常条件下这种影响较小，但研究强调了对TFA风险的认识。
新研究表明大蒜和洋葱中的化合物在高温烹饪时会转化为反式脂肪
反式脂肪酸（TFAs）是心血管疾病的主要贡献者。这些有害脂肪可以在动脉壁上堆积，使其变窄并增加心脏病发作的风险。世界卫生组织（WHO）估计，每年全球有超过278,000例死亡与TFAs有关。为了最小化健康风险，WHO建议将TFA摄入量限制在每日总能量摄入的1%以下。
TFAs常见于油炸快餐和加工产品，如人造黄油、酥油、饼干和蛋糕中。在工业环境中，TFAs主要是在植物油氢化过程中形成的——这一过程使油饱和氢气。然而，研究表明，某些家庭烹饪条件下也会形成TFAs，这强调了在餐食准备过程中提高意识和采取预防措施的重要性。
烹饪过程中TFAs的形成
研究表明，不饱和脂肪酸（UFAs）在加热到150°C或更高温度时会发生顺式到反式的异构化，即分子重新配置，转变为TFAs。另一方面，许多蔬菜中含有硫化合物，如异硫氰酸酯和多硫化物，已知这些化合物会促进类胡萝卜素（如番茄中的番茄红素）的几何异构化——赋予蔬菜红色、橙色或黄色的天然色素。
这引发了一个问题：这些硫化合物是否也在日常烹饪中促进UFAs的顺式到反式异构化。了解天然硫化合物对烹饪过程的影响有助于控制TFA摄入，尤其是对于那些避免加工食品的人群。
为此，由日本水产株式会社的Junji Obi先生和名古屋大学的Masaki Honda博士领导的研究团队评估了异硫氰酸酯和多硫化物在烹饪过程中促进蔬菜UFAs顺式到反式异构化的作用。该研究于2024年11月27日在线发表在《食品研究国际》杂志上。
天然硫化合物在加热过程中促进反式脂肪酸（TFAs）的形成。图片来源：Masaki Honda / 名古屋大学
研究人员首先在一个模型系统中使用试剂评估了硫化合物在三酰甘油（TAGs）中的作用。然后，使用食材（大蒜、洋葱、韭菜、卷心菜、芥末和西兰花芽苗）和植物油（大豆油和橄榄油）进行了测试，以模拟实际的烹饪过程。
“我们想通过使用试剂级硫化合物和甘油三酯的模型系统，了解硫化合物在TAGs中促进UFAs异构化的主特性，”这篇论文的第一作者Junji Obi解释说。“我们对温度、反应时间、硫化合物浓度、硫化合物种类以及抗氧化剂添加对UFAs异构化的影响感兴趣。”
研究团队还评估了α-生育酚等抗氧化剂在减少三油酸甘油酯和亚油酸甘油酯等甘油三酯中UFAs异构化方面的作用。
主要发现及实际意义
研究表明，硫化合物显著促进了蔬菜油中UFAs在高温烹饪时的顺式到反式异构化，尤其是在烹饪温度高于140°C的情况下。抗氧化剂的添加显著减少了异硫氰酸酯对UFAs异构化的促进作用，而对多硫化物的抑制作用较小。这解释了为什么在高温下用富含多硫化物的蔬菜（如大蒜和洋葱）烹饪植物油会产生TFAs。事实上，这项研究表明大蒜和洋葱显著促进了UFAs的顺式到反式异构化。
在正常烹饪条件下，相应的反式异构体比例预计最多只会增加几个百分点。因此，虽然不需要过度谨慎，但重要的是认识到用富含天然硫化合物的食材烹饪可能会增加TFA摄入的风险。
“在正常烹饪条件下释放的TFAs预计会很少，因此不需要过度谨慎，”该论文的通讯作者Masaki Honda博士总结道。“然而，重要的是要认识到用富含天然硫化合物的食材烹饪可能会增加TFA摄入的风险。”
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