问几位年长的亲戚为什么晚餐尝起来和以前不一样了，你可能会听到各种各样的抱怨：汤没有味道，咖啡发苦，或者蛋糕不够甜。其中一部分是真实的生物学变化，另一些则与舌头的关系没有你想象的那么大。
味觉变化是缓慢发生的，所以大多数人都要等到变化已经很显著时才会注意到。研究人员花了几十年时间梳理：哪些变化来自衰老本身，哪些来自药物、健康问题和生活习惯。以下是现有的证据。
味蕾更新变慢
味蕾并非永久不变。它们的细胞持续被替换，一个常被引用的周期是：较年轻的成年人约每一到两周更新一次。这种持续更新是舌头被烫伤后味觉通常能较快恢复的部分原因。随着年龄增长，舌黏膜中的干细胞活动似乎减慢，替换效率也随之降低。这些证据大多来自动物研究，因此科学家对人体中的确切速度持谨慎态度。不过，更新减慢这一总体观点已被广泛接受。
味蕾的数量可能减少
人们常说，较年轻的成年人约有1万个味蕾，分布在舌头、上颚和喉咙。一些较早的研究认为，这个数量在晚年会明显下降。其他研究则发现，损失远没有预期那么大。证据并不一致，这一点值得直接说明。
即便味蕾确有减少，也不能完全解释老年人在饭桌上的感受。下面提到的其他因素往往更重要。
嗅觉衰退，风味也随之减弱
我们所说的“风味”大部分来自嗅觉。咀嚼时，香气分子从口腔后部上行到鼻腔，大脑将这些信号与味觉融合。舌头本身只能察觉少数几种基本味道。嗅觉往往会随年龄增长而下降，对许多人来说，嗅觉下降的程度超过味觉。
美国国家耳聋与其他沟通障碍研究所指出，嗅觉丧失是老年人认为食物索然无味的主要原因。草莓和烘焙咖啡受影响最大，因为它们高度依赖香气。
咸味更难被察觉
比较不同年龄群体的研究通常发现，老年人需要更高浓度的盐才能尝出咸味。曾经咸淡适中的食物会开始显得寡淡。伸手去拿盐瓶是自然反应。这一点很重要，因为高血压在晚年很常见，而额外的钠会使其恶化。
香草、柑橘、大蒜和香料可以在不加盐的情况下增加风味。心脏健康组织的减盐建议通常正是推荐这种替代。
甜味强度变弱
对甜味的敏感度也会随年龄增长而下降，尽管各项研究结果并不完全一致。因此，一些老年人似乎更喜欢更甜的食物和饮料。一道曾经尝起来很浓郁的甜点，现在可能只是淡淡的甜。这对于需要控制糖尿病或注意体重的人很重要。
为了感到满足而需要更多糖，可能会悄悄提高每日摄入量。尽早注意到这种模式，会更容易调整。
苦味往往保持得更好
苦味往往比其他某些味道保持得更好，尽管结果会因测试的化合物不同而不同。当甜味和咸味变得迟钝时，西兰花、西柚、黑巧克力和黑咖啡可能仍保持鲜明的苦味。
这种不平衡会让一顿饭显得比以前更“冲”。部分原因是苦味与保护性生理机制有关，因为许多毒素尝起来是苦的。基因也起作用，因为不同的人对某些苦味化合物的感知强度差异很大。衰老在这个先天基线之上又增加了一层变化。
鲜味和酸味的感知发生变化
鲜味是存在于陈年奶酪、蘑菇、番茄和肉汤中的鲜香味道，也可能随着年龄增长而减弱。酸味的变化似乎不那么一致，相关研究结果也相当混杂。
整体情况并不均衡，而不是所有味道都简单地变淡。一些营养研究人员探讨过，增强鲜味是否能帮助老年人更享受饭菜。小型研究的结果令人鼓舞，但尚无定论。与此同时，加一点酱油或磨一点帕玛森芝士不会有坏处。
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