宾夕法尼亚州立大学一项跨学科研究团队的新研究表明，作为健康饮食的一部分，适量摄入瘦牛肉不会增加心脏病风险指标。研究人员针对相对年轻健康的参与者进行了为期四周的试验，让他们分别食用四种不同饮食方案（包含不同种类和数量的牛肉），并检测其心脏健康指标与肠道微生物组多样性。
该研究近期发表于《美国心脏协会杂志》，发现每日摄入0.5盎司或2.5盎司瘦牛肉的地中海饮食，并未提升血液中三甲胺N-氧化物（TMAO）的水平——这是一种新兴的心血管疾病风险指标。相比之下，参与者在食用含2.5盎司普通牛肉的美式饮食，或含5.5盎司瘦牛肉的地中海饮食时，TMAO水平未见显著差异。TMAO是代谢过程的副产物，当人体摄入牛肉等动物制品时可能产生。
"观察性证据显示TMAO水平升高与心血管风险增加相关，"本研究高级作者、营养科学副教授克里斯蒂娜·彼得森（Kristina Petersen）表示，"我们旨在深入探究瘦牛肉摄入与TMAO水平在健康地中海饮食背景下的关联。"长期以来，人们被建议限制牛肉摄入，因其与心脏病风险存在关联。但本研究结果与其他风险因素研究一致，表明作为健康饮食组成部分的适量未加工瘦牛肉，不会恶化心脏病风险因素。
不同饮食方案的影响评估
研究人员分析了彼得森先前开展的关于地中海饮食中牛肉作用的研究样本。30名参与者在四个独立的四周周期内，全程由研究人员提供所有餐食及零食。这种实验设计使每位参与者均体验全部四种饮食方案，有效排除了个体差异对结果的影响。
在其中一个四周周期，参与者食用基于美国膳食数据的典型美式饮食：碳水化合物占52%、蛋白质15%、脂肪33%。每日摄入2.5盎司普通牛肉（脂肪含量超10%，体积约一副扑克牌大小）。彼得森指出，该饮食饱和脂肪含量更高，且橄榄油、水果和蔬菜摄入量低于地中海饮食。
其余周期中，参与者食用地中海风格饮食：碳水化合物占42%、蛋白质17%、脂肪41%。这些饮食方案富含橄榄油、水果和蔬菜。具体分为三个阶段：
- 每日0.5盎司瘦牛肉（边长不足一英寸的肉块，符合传统地中海饮食红肉摄入量）
- 每日2.5盎司瘦牛肉
- 每日5.5盎司瘦牛肉
地中海饮食周期所用牛肉为瘦肉（脂肪<10%）或超瘦肉（脂肪<5%），而美式饮食周期使用普通牛肉。所有牛肉均为未加工状态。参与者按随机顺序食用各饮食方案，周期间至少间隔一周。研究人员通过血液、粪便和尿液样本，检测TMAO水平及肠道微生物组多样性。
瘦牛肉能否纳入健康饮食？
研究结果显示，当参与者在地中海饮食中摄入0.5或2.5盎司瘦牛肉时，其血液TMAO水平显著低于食用美式饮食期间。而当食用含2.5盎司普通牛肉的美式饮食或含5.5盎司瘦牛肉的地中海饮食时，TMAO水平无显著差异。这表明饮食整体质量比牛肉摄入量更为关键。
"我们选择2.5盎司瘦牛肉，因其接近美国人日均牛肉摄入量，"本研究首席作者、营养科学博士生扎卡里·迪马蒂亚（Zachary DiMattia）表示，"研究提示，在健康饮食模式下，人们可能摄入同等量瘦牛肉而不升高TMAO水平。若将合理分量的未加工瘦牛肉纳入地中海式饮食，我们预计该心血管疾病风险标志物不会上升。"
除TMAO外，研究还考察了不同饮食对肠道微生物组多样性的影响。结果表明，三种地中海饮食均比美式饮食更显著提升微生物组多样性。研究团队强调，需进一步探究肠道微生物组在饮食与TMAO关系中的作用，但本研究已为追求健康饮食的人群提供重要参考。
"当人们摄入充足水果、蔬菜及橄榄油等健康脂肪时，适量未加工瘦牛肉可作为健康饮食的组成部分，"迪马蒂亚补充道。
瘦牛肉的其他饮食影响
本研究聚焦TMAO指标，而彼得森实验室此前已探索瘦牛肉添加至地中海饮食的其他健康效应。今年早些时候的同源数据分析显示，含瘦牛肉的地中海饮食比美式饮食更能降低血压。此外，博士生法特梅·贾法里（Fatemeh Jafari）对既往研究的综述揭示TMAO机制的复杂性：近半数研究认为红肉会升高TMAO，其余则显示无显著关联。
健康饮食的核心地位
研究团队强调，降低风险的根本在于建立健康饮食习惯。通过增加蔬菜、水果和全谷物摄入并减少饱和脂肪，可有效降低心脏病风险。同时警示需避免断章取义。
"这些证据并不意味着一次性摄入周总量牛肉（例如单次食用17.5盎司牛排）会产生同等效果，"彼得森指出，"此外，该建议不适用于普通牛肉或香肠等加工肉类。最后，研究对象为相对年轻健康的个体，需在老年人群或心脏病高风险人群中进一步验证。"
本研究由美国国家牛肉协会（牛肉推广计划合作方）及宾夕法尼亚州立大学资助。
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