“问题在于，没有确凿证据表明饱和脂肪会导致心脏病。这是基于1960年一项研究的教条，而该研究已被彻底证伪。”
——美国卫生与公众服务部部长小罗伯特·F·肯尼迪
肯尼迪的声明暗示科学家将饱和脂肪与心脏病联系起来的做法是错误的，他认为这一观点源于过时或错误的研究。但现代科学究竟怎么说？
什么是饱和脂肪？
饱和脂肪主要存在于红肉、黄油、奶酪和全脂牛奶等动物性产品以及椰子油、棕榈油等热带植物油中。因其化学结构中充满氢原子而得名"饱和"，这使得它们在室温下呈固态。
相比之下，坚果、橄榄油和牛油果等食物中的不饱和脂肪，其碳原子间含有一个或多个双键，形成弯曲结构，因此在室温下保持液态。
美国心脏协会（AHA）指出，过量摄入饱和脂肪往往会导致血液中低密度脂蛋白（LDL）胆固醇（即"坏"胆固醇）水平升高。高LDL水平会引发动脉内斑块堆积，使血管变窄，从而增加心脏病发作和中风风险。
换言之，饱和脂肪并非直接"引发"心脏病发作，但会触发生物学变化，使长期风险显著升高。
最有力的科学证据
1. 控制实验显示减少饱和脂肪的明确益处关于因果关系的最直接证据来自随机对照试验，参与者被随机分配至不同饮食组。
根据2017年美国心脏协会主席咨询报告，当人们用多不饱和植物油替代饱和脂肪时，心血管疾病事件（包括心脏病发作）风险降低约30%——效果堪比服用他汀类药物。
这意味着减少饱和脂肪摄入并用更健康的脂肪替代，能切实改善真实世界的心脏健康结局。
2. 系统综述佐证结论独立医学证据评估机构Cochrane协作网发布了一项重大系统综述，涵盖15项随机研究、5.6万余名参与者。
综述结论显示：持续至少两年减少饱和脂肪摄入，可使心血管综合事件风险降低约17%。
但该结论存在重要前提。Cochrane研究者将证据等级评定为"中等确定性"，因为试验质量与设计差异显著：部分研究可追溯至1960年代且依赖自我报告饮食（易产生误差）；食品研究无法实施盲法；且替代品类型影响效果——当饱和脂肪被多不饱和脂肪替代时风险下降，若被精制碳水化合物（如糖或精制面粉）替代则益处消失（这正是近二十年美国人的常见做法）。作者同时指出，长期饮食试验因成本高昂难以严格控制，依从性与精确度必然存在波动。
即便存在局限，跨研究模式依然清晰：减少饱和脂肪并用不饱和脂肪替代，能持续稳定地降低心血管风险。
换言之，替代品的选择与减少摄入量同等重要。
3. 长期研究呈现稳定关联除临床试验外，前瞻性队列研究（对大型人群进行数年追踪）持续证实：饱和脂肪摄入量越高，冠心病风险越大。
一项针对11.5万余名成年人的分析发现，当人们用5%的日常热量摄入不饱和脂肪替代饱和脂肪时，冠心病风险降低25%。
为何争论仍在持续？
营养科学极其复杂且难以精准研究。不同研究结果不一致，源于人群的饮食、遗传和生活方式差异巨大。
多数营养学研究无法证明因果关系。要证实某种营养素直接致病，科学家需控制所有其他变量——运动、压力、睡眠、收入、遗传及无数生活习惯——这在实验室外几乎不可能实现。
医学领域中，双盲随机对照试验（RCT）是检验因果关系的金标准：参与者被随机分组，一组接受干预，另一组服用安慰剂，且参与者与研究者均不知分组情况直至试验结束。这种"双盲"设计可避免主观偏见，确保药物或疫苗效果真实可靠。
但食物不同于药片。无法将黄油伪装成橄榄油持续六个月，也不可能24小时监控人们的所有饮食。严谨的双盲饮食试验需为参与者提供数月乃至数年的全部餐食，精确测量营养素并反复检测血液、体重和胆固醇水平——这种控制成本极高且难以在现实生活中维持。人们会旅行、外出就餐、漏餐或误报饮食，更无法让人分不清晚餐是牛排还是豆腐。
受限于现实条件，研究者主要依赖观察性研究：参与者自我报告饮食，数年后追踪疾病发生情况。这类研究擅长发现关联模式，却无法证明因果关系，因为遗传、运动、收入甚至问卷填写认真程度等因素都可能干扰结果。
这些挑战解释了为何部分近期荟萃分析发现饱和脂肪与心脏病的关联较弱或不一致——并非关联不存在，而是当人类行为、生物机制与饮食以多种方式交互时，精确测量异常困难。
即便如此，当实验室实验、临床试验和长期人群研究等多条证据链指向同一方向时，科学界视为强有力结论。包括AHA和世卫组织（WHO）在内的权威公共卫生机构仍达成共识：饱和脂肪应控制在每日总热量的10%以下，理想方案是用更健康的不饱和脂肪替代。
所谓"1960年研究"真相如何？
肯尼迪声称该"教条"源于单个1960年代研究的说法具有误导性。早期研究（包括安塞尔·凯斯主导的著名"七国研究"）确实引发了对饮食与心脏病的兴趣，但现代建议并非基于单一陈旧研究，而是源自过去六十年间开展的数十项随机试验、系统综述及机制研究。
事实上，另一项Cochrane综述再次确认：最严谨的证据持续支持减少饱和脂肪摄入以降低心血管事件，尤其对高风险人群效果显著。
核心结论
科学认知持续演进，但从未被推翻：
- 饱和脂肪会升高LDL（"坏"）胆固醇，促进动脉斑块形成
- 用橄榄油、坚果或鱼类中的不饱和脂肪替代饱和脂肪，可降低心脏病风险
- 用精制碳水化合物（如糖或白面包）替代饱和脂肪不仅无益，甚至可能加剧风险
尽管个体安全摄入量存在细微差异空间，但压倒性科学证据表明：高饱和脂肪摄入会增加心血管风险。
当小罗伯特·F·肯尼迪声称"没有确凿证据"证明饱和脂肪导致心脏病时，该说法与全球顶尖医学研究者数十年积累的数据相悖。
结论
所谓"缺乏饱和脂肪致病证据"的说法不成立。
数十年研究——包括大型随机对照试验、系统综述及长期人群研究——一致表明：减少饱和脂肪并用不饱和脂肪替代可降低心脏病风险。最佳临床证据显示心血管事件风险降低约30%，综合评估确认随时间推移存在显著的17%降幅。
生物学机制已明确确立：饱和脂肪升高LDL胆固醇及致动脉粥样硬化脂蛋白颗粒，从而促进动脉斑块形成。
尽管部分近期分析发现关联较弱，但这反映的是研究设计局限，而非证据缺失。最严谨的数据仍显示：降低饱和脂肪摄入（尤其是用健康脂肪替代时），能减少主要心血管事件，特别是心脏病发作。
评级：❌ 不实
强有力的连贯证据表明，饱和脂肪会增加心脏病风险，而减少摄入可切实降低该风险。
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