食品科学家让巧克力更健康——且不牺牲口感

Food Scientists Have Made Chocolate Healthier – Without Sacrificing Taste!

科学家们开发了一种使用玉米和蜂蜜等天然益生元增强的益生菌巧克力。这些合生元巧克力具有更高的抗氧化水平，质地有所改变，并且在超过125天内保持了活性益生菌。橙子口味提高了水分和蛋白质含量。

随着复活节的临近，许多人会将巧克力作为礼物装满篮子，供儿童和成人享用。黑巧克力本身因其抗氧化剂而具有健康益处，这些抗氧化剂有助于中和有害的自由基。发表在《ACS食品科学与技术》杂志上的一项研究表明，在巧克力中添加益生元和益生菌可以增强其健康益处。然而，调味剂会影响巧克力的关键特性，如水分水平和蛋白质含量。

益生菌存在于酸奶和泡菜等发酵食品中，是有益的微生物，通过促进肠道内有益细菌和酵母的平衡来支持肠道健康。它们还可能有助于消化并减少炎症。

这些活性培养物需要食物和保护才能在恶劣的肠道环境中存活，因此有时会在含有益生菌的产品中添加益生元（如膳食纤维和寡糖）以创造合生元食品。由于巧克力是一种许多人喜爱的美食，研究人员已用它来测试各种益生元和益生菌的组合。一些方法包括益生元的过程较为繁琐，因此Smriti Gaur和Shubhi Singh探索了不需要大量加工的益生元——玉米和蜂蜜——在强化益生菌的巧克力中。

研究团队为他们的研究开发了五种巧克力。其中一种只包含基本的巧克力成分，如可可脂、可可粉和奶粉。四种不同的合生元测试样品还包含了益生元（玉米和蜂蜜）、一种益生菌（要么是乳酸杆菌La-14，要么是乳酸杆菌GG）和一种风味添加剂（要么是肉桂，要么是橙子）。当研究人员检查巧克力样品的几个特性时，他们发现脂肪水平（影响质地和口感）在所有五个样品中是一致的。然而，存在一些差异：

• 调味剂影响了一些合生元巧克力的特性。例如，橙子调味剂降低了pH值，增加了水分，并增强了蛋白质含量，与其他所有样品相比。
• 四种合生元样品的抗氧化水平高于对照组。
• 合生元样品的“脆性”低于对照组，表明额外的成分破坏了巧克力的结构。

合生元巧克力样品在储存期间的总微生物计数下降，但益生菌在125天后仍表现出活性。这个时间段比其他研究人员使用不同细菌和益生元在巧克力中的报告要长。最后，当Gaur和Singh将合生元巧克力暴露在模拟胃肠条件下时，样品中的益生菌在5小时以上仍保持了实质性的活性。

研究人员也品尝了这些糖果。“个人而言，我们最喜欢橙子口味的巧克力，其中明亮的柑橘香气与浓郁的可可相得益彰，略软的质地使每一口都感觉更加奢华，”Gaur说。“未来，我们期待探索这些巧克力的更多健康益处，同时彻底研究其感官和营养特性，目标是创造一种更加全面和令人愉悦的美食。”

参考文献：“新型肉桂和橙子口味的合生元玉米巧克力，具有增强的功能特性和益生菌存活率”由Shubhi Singh和Smriti Gaur于2025年2月21日在《ACS食品科学与技术》上发表。DOI: 10.1021/acsfoodscitech.4c00741

(全文结束)