从啤酒厂副产品到健康食品

From brewery by-products into healthy foods

赫尔辛基大学的研究人员发现了一种创新且可持续的方法，利用啤酒酿造行业的副产品（例如麦糟）并将其转化为有价值的食品。

这种新颖的发酵方法为啤酒酿造行业的副产品提供了一个可持续的解决方案，并将其转化为功能性食品。

赫尔辛基大学农业与林业学院的普拉宾·科伊拉拉（Prabin Koirala）在其博士研究中表明，乳酸菌（LAB）发酵剂可以有效地适应复杂的麦糟。例如，在小麦面包中添加发酵后的麦糟改善了面包的质地、保水性和纤维含量。此外，实验室进行的模拟消化表明，使用发酵麦糟增加了有益于肠道健康的物质的产生，显示出潜在的健康益处。

在实践中，科伊拉拉在发酵过程中向麦糟中添加了蔗糖，从而产生了有益的物质——右旋糖酐和低聚糖。

科伊拉拉表示：“乳酸菌产生的右旋糖酐具有双重影响，不仅提升了食品的质地和质量，还支持肠道健康。此外，这项研究符合循环经济原则，通过减少食品行业的副产品和废弃物，促进了健康、富含纤维的食品产品的开发。”

对消费者和食品行业的双重益处

通过乳酸菌发酵，食品行业的副产品可以转化为有价值的食品成分。这为食品制造商提供了一种可持续的原料，能够提升产品质量并为消费者提供健康益处。随着全球对可持续食品系统和肠道健康的兴趣日益增长，以及酿酒业的扩展和对可持续且促进健康的食品需求的增加，这项研究显得非常及时。

公开答辩：

普拉宾·科伊拉拉（Prabin Koirala），理学硕士，将于2025年7月1日中午12点在赫尔辛基大学农业与林业学院公开答辩题为“通过乳酸菌原位合成右旋糖酐和低聚糖对啤酒麦糟进行升级再造——调控机制及其对肠道微生物代谢物的影响”的博士论文。公开答辩地址为：Biokeskus 2，2041教室，Viikinkaari 5。维罗纳大学的费利斯·乔万娜（Felis Giovanna）副教授将担任答辩委员会主席，卡蒂·卡蒂纳（Kati Katina）担任答辩主持人。

该论文也以电子形式在Helda上发布。

联系方式：prabin.koirala@helsinki.fi

什么是右旋糖酐和低聚糖？

简而言之，右旋糖酐改善食品质地，而低聚糖则支持肠道健康。两者都是食品中的有用成分，提供了技术优势和健康益处。

右旋糖酐 是一种由葡萄糖分子组成的长链碳水化合物。它通常用作食品中的稳定剂和质地增强剂。例如，右旋糖酐可以改善面包的质地和保质期，使其更柔软、更湿润。此外，右旋糖酐还用于医学领域，例如作为血浆替代品。

低聚糖 是由几个单糖（葡萄糖）分子组成的较短碳水化合物。它们因充当益生元而闻名，这意味着它们可以促进肠道中有益菌的生长。这可以改善肠道健康并支持免疫系统。低聚糖天然存在于洋葱、大蒜和芦笋等食物中，也可以在发酵过程中由乳酸菌合成。

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