有什么比剩意大利面更好的东西吗？在我看来，答案是没有。
当我回到我妈妈家时，第一件事就是打开冰箱。我在寻找美味的rigatoni bolognese（意大利宽管面配肉酱）或spaghetti puttanesca（意大利面配辣番茄酱）的残余物，我会站着吃，沐浴在冰箱发出的凉爽白光中。虽然我对这种冷藏的、稍微有些凝固的意大利面有着特别的感情，但更特别的地方在于煎过的那种。
让我解释一下。如果你用微波炉重新加热剩意大利面，那你做错了。达到最大美味的方法是将其在热橄榄油中煎至某些部分呈现出令人愉悦的、几乎焦黑的脆感，其余部分则是温暖、柔软且风味浓郁的。这是地球上最棒的餐点之一。而更令人兴奋的是，这样吃意大利面不仅非常美味，实际上也更有益健康。当意大利面煮熟后冷却时，其中一些淀粉会转化为所谓的抗性淀粉。这种淀粉作用更像纤维——它较难被我们的身体消化（具有抗性），因此提供了更持久的能量。
但我们现在也知道，由于这种缓慢的消化过程，冷却后的意大利面对肠道微生物群来说也是一种食物。科学家Emily Leeming博士解释说：“淀粉是植物储存能量的方式，并构成了土豆、大米、小麦、玉米和木薯的重要部分。并非所有淀粉都以相同的方式被消化。有些分解得快，有些则慢得多。抗性淀粉不像大多数其他淀粉和其他营养素那样在小肠中被消化。相反，它到达大肠，为你的肠道微生物提供养分，帮助它们制造健康的分子，如短链脂肪酸。” 拥有健康的肠道是整体健康的关键驱动力。
将面包切片然后冷冻再烤，有助于稳定血糖水平。
你可能会认为重新加热意大利面会破坏这种效果——错了。事实上，这会进一步增加抗性淀粉的含量。这一有趣的现象是由萨里大学的一组研究人员发现的。他们有一个简单的问题：我们供应意大利面的方式是否会改变身体对它的反应？为了找到答案，他们要求志愿者在三天内吃同样的意大利面餐：先是刚煮好的意大利面，然后是冷却的意大利面（煮熟后冷藏过夜），最后是重新加热的意大利面（煮熟、冷藏后再加热）。随后，他们测量了每顿饭对志愿者血糖的影响。
结果如何？冷却的意大利面引起的血糖峰值比新鲜的小。但是重新加热的意大利面引起的血糖峰值最小——比新鲜煮好的意大利面低约50%。Leeming博士表示，“冷却和重新加热的过程触发了‘淀粉分子在称为回生的过程中重新组织成不同结构’。” 这不仅为我们提供了缓慢释放的能量并有助于肠道健康，还意味着我们从重新加热的意大利面中吸收的卡路里比新鲜煮好的少。
这种现象并不局限于意大利面。面包、米饭、土豆、燕麦——几乎任何富含碳水化合物的食物——在冷却时都会产生抗性淀粉。这就是为什么你可能注意到人们倾向于冷冻切片面包并从冷冻状态直接烤制，或者批量煮米并在沙拉或炒菜中冷却后再食用的趋势。
还有一些其他来源的抗性淀粉不需要我们烹饪和冷却任何东西。未成熟的香蕉（那些有一点绿色的）是一个极好的来源。随着香蕉成熟，它们的淀粉会转化为糖分，但未成熟的那些质地较硬且不太甜，富含抗性淀粉。
所以，下次你不小心煮了太多意大利面时——让我们面对现实吧，我们每次都会这样——你可以庆幸的是：1. 你有美味的剩菜，2. 你的肠道会感谢你。正如Leeming博士所说，“多做一些还可以节省你在厨房里的精力！”我个人很高兴我最喜欢的剩意大利面煎食竟然是我的肠道微生物也喜欢的佳肴。
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