今年春天，英国探险家兼厨师迈克·基恩(Mike Keen)将与一只雪橇犬一起，在格陵兰进行为期约一个月的滑雪之旅。沿途，他们将完全依靠缓慢分解的海豹肉为生。
基恩穿越格陵兰冰封北部约320公里的滑雪之旅，大致模拟了过去的因纽特人和其他北极民族如何在荒芜的景观中完成类似的长途跋涉。
这次旅程既是一项叛逆厨师的实验——居住在萨福克郡的基恩质疑道："发酵和腐烂之间是否有明确界限？"——也是一项科学尝试。作为后者的一部分，他将在整个旅程中收集自己和雪橇犬的粪便样本。这样，研究人员就能观察从西方饮食转向传统因纽特饮食如何改变他肠道中的微生物，即肠道微生物组。
西方饮食富含加工食品以及无法在寒冷北极生长的新鲜水果和蔬菜。相比之下，格陵兰努克大学的因纽特微生物学家阿维亚贾·利伯特·霍普特曼(Aviâja Lyberth Hauptmann)表示，传统因纽特饮食中98%是肉类。如今，高肉食饮食已与癌症、消化系统疾病和心脏病相关联。但霍普特曼表示，在几十年前丹麦进口食品变得普遍之前，因纽特人几乎只吃肉类且几乎没有植物性食物，却不会出现这些问题。
霍普特曼的假设是，人们往往忽视的肉类发酵实践（通常持续数月）增强了肉类的微生物多样性，进而改善了食用这些食物的人的肠道健康。"有一种方式可以健康地依赖动物来源的饮食，"她说，"但我们尚未理解这具体是什么样子。"
发酵肉类的历史
这并非基恩首次在格陵兰的冒险。几年前，作为专业厨师的基恩对制作帕尔马火腿产生了兴趣，这是一种未经烹煮、用盐腌制数月的传统意大利肉类。但他的计划因卫生法规受阻。"为什么这不安全？"基恩质疑道，"腌制肉类在世界各地都很常见。"
这个问题一直萦绕在他心头。因此，作为内心是冒险家的基恩，计划了一次为期12周的格陵兰皮划艇之旅。他联系了霍普特曼，两人同意合作研究 exclusively 食用传统因纽特食物（包括生食和发酵动物肉类）如何改变他的肠道微生物组。
"我连一个水果或蔬菜都没吃，"基恩说道，他今年早些时候发布了一部关于那次探险的纪录片《Qajaq Man》。
图片说明：探险家迈克·基恩几年前在穿越格陵兰的皮划艇探险中只食用肉类。关于那次探险的纪录片《Qajaq Man》今年早些时候上映。摄影：迈克·基恩
这一次，霍普特曼和基恩将重点关注发酵与肠道健康。因纽特人会发酵多种肉类，包括海象、北美驯鹿、驯鹿，当然还有海豹。这些发酵肉类统称为"igunaq"。一种因纽特美食"kiviak"是将小鸟塞入海豹皮中，然后埋在岩石下数月制成的。
即使在今天，大多数人仍认为发酵与腐烂之间的界限是清晰的。发酵食品是指微生物以渐进、可控方式分解的食物。而腐烂、变质的食物则因微生物过度生长而变得危险不可食用。但密歇根大学安阿伯分校的考古学家约翰·斯佩思(John Speth)在2022年《古人类学》(PaleoAnthropology)杂志中报告称，世界各地的人们长期以来一直食用发酵肉类，且常常"接近安全边缘"。
研究表明，发酵肉类和其他食物可能具有进化意义。与烹饪类似，这一过程"释放食物中的营养物质"，使其更易消化，研究人员在2023年《通讯生物学》(Communications Biology)杂志中写道。但发酵让微生物完成所有工作，所需劳动量要少得多。
斯佩思表示，人们会假设我们的祖先经常因食用此类食物而生病。但他很少发现关于肉毒杆菌中毒或其他食源性疾病的记载。斯佩思和其他人怀疑，经过数百年或数千年的精细调整的土著实践保护了社区。
研究人员担心，随着土著饮食实践的消失，古老的食品安全实践也在消失。例如，斯佩思表示，由于原因尚不完全清楚，几十年前阿拉斯加的健康记录中开始出现肉毒杆菌中毒病例，当时人们从地下发酵肉类转向在容器中地上发酵。
基恩已有计划防止危险病原体。在从当地猎人获取海豹并去骨后，他将把海豹肉重新包裹在海豹皮中。然后，他将把这些包裹放在隔热毯上，使肉的温度刚好高于冰点。"如果发酵太快……你就有可能面临肉毒杆菌中毒风险，"基恩说道。
案例研究
在穿越途中每次排便后，基恩都将收集自己和雪橇犬的粪便样本。他还会切下一小片海豹肉。然后，他将所有这些样本寄给霍普特曼，以便她可以比较海豹肉在分解过程中微生物DNA的变化与人类和狗样本中的变化。
"在发酵过程中，哪些类型的微生物在海豹肉上发育，然后迈克在旅途中食用？"霍普特曼问道。
然而，一些专家警告不要从单一案例研究中得出任何结论。比利时布鲁塞尔比利时国防部门的营养学家和流行病学家帕特里克·穆利(Patrick Mullie)表示："关注本地格陵兰人不断变化的微生物组'将比[来自]英国人和狗的发现更有趣'。"
但霍普特曼表示，关注外来者有其目的。土著人民已经与其原生环境共同进化。例如，格陵兰因纽特人已有"基因适应"来帮助他们应对如此高脂肪的饮食，研究人员在2015年《科学》(Science)杂志中报道。
然而，基因变化需要几代人的时间。那么，我们的祖先如何适应快速变化的环境条件，例如当他们长途迁徙时？霍普特曼的研究表明，微生物可能在此过程中发挥了关键作用。在《Qajaq Man》中，基恩描述了经历腹泻后约六天没有排便的情况，但随后情况稳定下来。他肠道中微生物的变化可以解释原因。
霍普特曼表示："喜欢食用植物和纤维的微生物菌株发生了显著变化。这些微生物从他的肠道微生物组中消失了，然后他获得了更适应高脂肪、高蛋白饮食的微生物。"她的发现即将发表在《微生物组前沿》(Frontiers in Microbiomes)杂志上。
基恩之前的探险在格陵兰人中也大受欢迎。纪录片显示，偏远城镇的居民在 waterfront 欢呼迎接基恩或为他送行。霍普特曼表示，他的旅程证明了以传统方式饮食仍然是可行的，甚至是有吸引力的。
在一个人们越来越依赖进口食品的国家，这一点很重要，这种转变伴随着健康问题的增加，这些问题以前主要见于西方人口。霍普特曼表示，卫生官员经常诋毁因纽特饮食，因为它违反了将植物性饮食与健康混为一谈的常规认知。"我们……有权拥有自己的饮食。"
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