今年4月，FDA暂停了一个评估牛奶检测实验室的项目。但这并不意味着乳制品不安全。它们仍然由州和联邦监管机构进行检测。
最近的一些头条新闻包括：暂停对牛奶检测实验室的检查、撤回减少生鸡肉中沙门氏菌的提议、以及关于生菜中大肠杆菌疫情的信息缺乏。这些都引发了人们对美国食品安全的担忧，特别是在美国食品药品监督管理局（FDA）、农业部和疾病控制与预防中心（CDC）裁员的情况下。
这些部门与地方政府、农场、食品公司、分销商和餐馆合作，帮助确保肉类、乳制品、农产品和其他食品的安全。这是一个复杂的系统，有层层保护措施。前FDA局长罗伯特·卡利夫表示，资金和人员的削减可能会侵蚀这些保护措施。他于1月份辞职。
每年约有4600万美国人因食源性疾病而生病；128,000人住院，3,000人死亡。防止这些疾病是FDA的任务之一。但最近对食品安全系统的削减可能使更多人处于风险之中，卡利夫说。
“这是可以预见的，”他说。“除非得到充分的资金支持，否则它会崩溃。”他和其他科学家更关注的是这种未来的不稳定，而不是今天的头条新闻。“我不担心我明天或一周后或两周后买的食物，”康奈尔大学伊萨卡分校的食品安全科学家马丁·韦德曼说。“我担心的是长期。”
卡利夫将当前美国食品安全状况比作一个坑洞。起初，道路可能有点颠簸，但人们仍能顺利行驶。但最终，当道路损坏到一定程度时，某人可能会爆胎——甚至更糟。
从食品安全的角度来看，这可能表现为更多由受污染的生食引起的疫情，或者对食物供应中的微塑料对我们健康的影响的研究减少。卡利夫说，很难预测我们的食品安全系统首先会在哪里开始崩溃。“有无数的地方可能会出错。”
《科学新闻》采访了卡利夫、韦德曼以及其他两位食品安全专家，了解联邦机构如何监管食品，削减如何加剧已经资金不足的安全工作，以及特朗普政府最近的行动对消费者意味着什么。以下是我们的发现。
美国食品系统是世界上最安全的之一
美国近80%的食品供应由FDA监管。“除了家畜和鲶鱼，”卡利夫说。这些是农业部的管辖范围。
这两个机构共同履行了各种职能，包括制定良好的农业实践、测试灌溉水、检查农场和牛奶或其他产品的批次、培训州级食品检查员，以及与CDC合作追踪疫情。
监管机构正在寻找可能导致疾病的微生物，如沙门氏菌、产志贺毒素的大肠杆菌和李斯特菌。“李斯特菌是一个大问题，因为它可以在冷藏温度下生长，”刚从威斯康星大学麦迪逊分校退休的微生物食品科学家凯瑟琳·格拉斯说。
沙门氏菌细菌（如图所示）可能出现在禽肉中。今年4月，特朗普政府撤回了拜登政府时期农业部提出的降低生鸡肉中沙门氏菌水平的提议。彻底煮熟肉类可以杀死这些微生物。
但食品安全不仅仅是捕捉潜在的疫情。它还涉及设计最小化风险的流程，韦德曼说。例如，巴氏杀菌牛奶或热处理熟食肉。这些步骤可以杀死危险的微生物，在疫情爆发之前将其扼杀。“对于大多数这些东西，老实说，我们做得相当不错，”他说。
根据一些衡量标准，美国的食品系统是世界上最好的之一。例如，在2022年《经济学人》的一份报告中，美国在食品质量和安全方面排名第三，仅次于加拿大和丹麦。卡利夫说，这是一个巨大的成功，特别是考虑到“FDA的食品分支一直严重资金不足”。
FDA削减预算影响了本已资源匮乏的食品安全分支
2024年，FDA近70亿美元的预算中只有17%用于监管食品。这仅是该机构用于监管药品支出的一半。FDA的其余预算用于其他一系列项目，包括监管烟草、动物饲料和医疗设备。据2022年的评估显示，FDA食品监管分支的资金在过去十年中基本保持不变，主要只是跟上通货膨胀的步伐。
卡利夫说，最近的削减只会加剧这一问题。今年3月，美国卫生与公众服务部宣布FDA将裁减3,500名员工。其中一些职位，包括食品科学家，可能仍在变动中。目前尚不清楚该机构的裁员将如何推进最近宣布的一项系统性审查食品中化学物质的努力，如邻苯二甲酸酯和二氧化钛。
被裁减的一些联邦工作人员是试用期员工，通常是过去两年内聘用的人员。“我们刚刚聘用了许多非常有才华的人，”卡利夫说。作为局长，他一直在努力加强FDA的食品化学安全部门。这个部门专注于膳食补充剂、添加到食品中的化学物质（如染料）以及可能进入食品供应的化学物质（如微塑料和被称为PFAS的持久性化学物质）。科学家们已经证明，塑料碎片可以渗入大脑，并可能增加心脏病发作和中风的风险。
“研究这些是非常困难的工作，需要大量数据，因为风险并不立即明显，”卡利夫说。这些化学物质对身体的任何影响可能是在一生中逐渐显现出来的。要了解这些风险，他说，你需要化学家、生物学家、流行病学家和统计学家——就像FDA刚刚解雇的那些人一样。
现任FDA局长马丁·马卡里表示，没有FDA科学家被裁减。“这根本不是真的，”卡利夫说。尽管马卡里表示没有FDA检查员被裁员，但支持人员和通信专家的裁员对机构来说是一个打击，卡利夫说。“谁来通知并解释疫情爆发的情况？”
生食带有风险——但重要的是要看透头条新闻
在最近的一次疫情爆发后，FDA保持沉默。今年2月，该机构决定不公开去年12月导致数十人住院的生菜中大肠杆菌疫情。一些前FDA官员在新闻报道中呼吁提高透明度。
生菜和其他生水果蔬菜是食品安全专家的主要关切之一。科学家们报告称，这类食品在2019年占食物中毒疫情的近一半。这些食品具有风险，因为没有“杀菌步骤”，格拉斯说。这意味着这些产品在未经烹饪或加热以杀死微生物的情况下直接提供给消费者。
专家们对近期新闻中爆发的其他食品安全问题则不太担心。尽管FDA暂停了一个检测项目后，牛奶问题引起了关注，但乳制品仍然是安全的，康奈尔大学的乳品微生物学家妮可·马丁说。巴氏杀菌牛奶起到了杀菌作用。“我还在给孩子喝牛奶，”她说。
与消费者可能听到的不同，FDA并没有停止牛奶检测——牛奶和其他乳制品仍在接受质量与安全检测。实际上，该机构停止了为检测实验室提供和评估样品，以证明其熟练程度。这是实验室必须每年认证的事情。依赖FDA的检测实验室现在必须从其他项目获取样品，以证明其检测的准确性。
除了FDA的牛奶检测工作外，农业部还对奶牛和牛奶进行禽流感检测，这种病毒可以通过巴氏杀菌消灭。格拉斯认为，真正的牛奶风险来自饮用未经巴氏杀菌的牛奶。“我在一个奶牛场长大，我喝过生牛奶，”她说，“而且我经常得肠胃炎。”
同样从小喝生牛奶长大的韦德曼也同意这一点。就个人而言，他并不太担心生鸡肉中的沙门氏菌。（拜登政府时期农业部提出的一项旨在减少生鸡肉中沙门氏菌水平的提议在今年4月被特朗普政府撤销。）韦德曼说，他在厨房里确保进行杀菌步骤，彻底烹饪肉类以消灭任何危险的微生物。格拉斯也对碎牛肉采取同样的做法。“我的汉堡肉真的很熟，”她说。
韦德曼最关心的是最近的反科学情绪如何影响食品安全和公共卫生的长远发展。他说，法规必须基于科学，并且要有懂得评估科学证据的监管者。否则，FDA可能会将其食品安全资金和人员用于控制实际上不会使人患病的事物。
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