北卡罗来纳州立大学（North Carolina State University）一项研究发现，酸奶、奶酪和面包等发酵食品中的蛋白质含有出乎意料高比例的微生物蛋白质。这些微生物长期被用于传统发酵过程，并且广泛被认为与这些发酵食品的益生菌特性和健康益处相关。
这一发现突显了微生物蛋白质在塑造发酵食品的营养价值和潜在健康影响方面的重要作用，同时也可能为开发具有特定微生物特征的发酵食品铺平道路，这些食品可以增强其有益效果。
北卡罗来纳州立大学的研究人员感兴趣的是弄清楚微生物发酵如何改变食物的蛋白质组成，以及哪些微生物蛋白质最终作为这些变化后的食物的一部分被摄入。
研究人员使用宏蛋白质组学（metaproteomics）方法，结合高分辨率液相色谱和质谱技术，鉴定了17种发酵食品和3种非发酵食品中的所有食物来源和微生物来源的蛋白质。非发酵食品包括牛奶、豆腐和小麦面包，而发酵食品则包括这些基质的发酵衍生物，如酸奶、布里奶酪、酸奶油、普通酵母面包、酸面包、天贝、味噌和酱油。
令人瞩目的结果显示，在发酵食品中，微生物蛋白质最高可占总蛋白质含量的11%，以及总鉴定蛋白质数量的60%。
描述这项研究的论文的共同通讯作者、北卡罗来纳州立大学植物和微生物生物学副教授曼纽尔·克莱纳（Manuel Kleiner）认为这些结果令人惊讶。
"我们选择了在杂货店常见且容易获取的食品，"克莱纳说，"令我们惊讶的是，作为这些食品一部分被摄入的大量蛋白质实际上是由微生物产生的。"
"例如，我发现普通小麦面包中大量小麦蛋白质被转化为酵母蛋白质，这令我十分震惊，"克莱纳补充道，"当我们吃面包时，实际上摄入了相当多的酵母。"
有趣的是，在分析的五种发酵食品中，微生物蛋白质的比例和多样性远高于食物基质蛋白质。例如，在布里奶酪中，1,573种不同蛋白质中有1,023种（即65%）是微生物蛋白质。这种模式在几乎所有研究的乳制品中都被观察到。
"这表明微生物不仅参与发酵过程本身，还通过将基质蛋白质转化为微生物蛋白质，对发酵食品的整体营养和功能特性做出贡献，"论文的共同通讯作者、北卡罗来纳州立大学博士生艾莎·阿万（Ayesha Awan）说。"这些结果为未来研究提供了新的方向，超越了发酵食品已知的益生菌效应，因为作为这些食品一部分被摄入的微生物蛋白质可能会影响宿主免疫反应或与肠道微生物群相互作用。"
阿万表示，下一步研究可能包括研究发酵食品蛋白质对小鼠肠道微生物组的影响，以更好地了解可能相关的健康益处。
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