科学家们发现了制作“丰富”和“奢华”的益生菌增强型巧克力的秘密。
肠道健康是食品和饮料领域最重要的健康趋势之一，推动了从康普茶和开菲尔到韭葱和豆类等各种产品的销售，全球市场价值已达516.2亿美元（Grand View Research数据）。
现在，巧克力似乎也将加入这一肠道友好型的销售热潮。虽然高纤维含量的黑巧克力（70%以上可可固体）已经被认为对肠道有益，但现在制造商找到了一种方法，可以在不牺牲风味的情况下，在黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力中添加益生菌。
什么是益生菌？
益生菌是活的微生物，通常被称为有益或“好”细菌，因为它们有助于保持肠道健康。益生菌可以在酸奶、酸菜、泡菜和软奶酪等食物中找到。主要添加到益生菌产品中的七种益生菌是乳杆菌属、双歧杆菌属、酿酒酵母属、链球菌属、肠球菌属、大肠杆菌属和芽孢杆菌属。
制作美味的含益生菌巧克力
一项发表在《ACS食品科学与技术》杂志上的新研究表明，向巧克力中添加益生元和益生菌可以增强其健康益处，同时保持其风味。活性培养物需要食物和保护以在严苛的肠道条件下存活，因此在含有益生菌的产品中添加益生元（如膳食纤维和低聚糖）来创建合生素食品。然而，添加益生元的方法被证明是劳动密集型的，因此研究人员探索了不需要大量加工即可添加到强化益生菌巧克力中的益生元。
他们发现，添加玉米和蜂蜜等益生元的益生菌增强型巧克力表现出更高的抗氧化剂水平，并且益生菌在超过125天内仍然存活。更重要的是，风味没有受到影响，事实上还得到了提升，其中橙子口味最受研究人员欢迎。
“我们最喜欢橙子味的巧克力，其中明亮的柑橘味与浓郁的可可相得益彰，而且口感略显柔软，使每一口都感觉更加奢华。”该研究的研究人员Smriti Gaur说。
然而，研究小组也指出，调味剂会影响巧克力的关键特性，如水分含量和蛋白质含量。因此，进一步的研究将确定哪些调味剂最能成功地保持巧克力的质量。
“未来，我们期待探索这些巧克力的其他健康益处，同时彻底调查其感官和营养特性，目标是创造一种更全面、更令人愉悦的甜品。”Gaur说。
这为食品制造商带来了哪些机会？
这一益生菌突破为黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力的制造商打开了重要的创新机会之门，使他们坚定地进入了肠道健康领域。
受益的不仅仅是糖果制造商。任何基于巧克力的食品和饮料产品都有可能进行调整，利用这种对特定益生元支持下益生菌行为的新理解。
研究是如何进行的？
研究团队开发了五种不同的巧克力。一种只包含基本的巧克力成分——可可脂、可可粉、糖和奶粉。其余四种作为合生素测试样品，含有益生元（玉米和蜂蜜）、益生菌（嗜酸乳杆菌La-14或鼠李糖乳杆菌GG）和一种风味添加剂（肉桂或橙子）。
在观察巧克力样品的性质时，研究人员发现所有五个样品的脂肪含量一致，这影响了质地和口感。然而，存在一些差异：
- 调味剂影响了一些合生素巧克力的特性。例如，橙子调味剂降低了pH值，增加了水分含量，并提高了蛋白质含量，与其他样品相比
- 四个合生素样品的抗氧化剂水平高于对照样品
- 合生素样品的“脆度”比对照样品少，表明额外的成分破坏了巧克力的结构
在储存过程中，合生素巧克力样品的总微生物计数有所下降。然而，样品中的益生菌在125天后仍表现出活力。研究小组指出，这一时间段比其他研究人员使用不同细菌和益生元在巧克力中的报道要长。
此外，当Gaur和Singh将合生素巧克力暴露在模拟胃肠道条件下时，样品中的益生菌在超过5小时内保持了显著的活力。
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