乳化剂可以在标榜为天然或健康的食品中找到，也可以在看起来很人工的食品中找到。
这是一种食品技术的奇迹：不易融化的冰淇淋。
在一个解释其科学原理的视频中，一家食品化学品销售商展示了冰淇淋在强光下仍能保持形状。超级成分是什么？聚山梨酯80。
聚山梨酯80是一种乳化剂，一种用于控制成千上万超市产品稠度的化学物质。其他常用的乳化剂或稳定剂包括羧甲基纤维素、卡拉胶和麦芽糊精。
最近，这些成分出现在科学研究中，因为研究人员表示它们可能导致多种健康问题。
研究发现，乳化剂可以改变肠道中的细菌混合物（即微生物群或微生物组），损害胃肠道内壁，并引发炎症，从而可能对身体其他部位造成问题。
乳化剂和稳定剂是最常见的超加工食品成分之一，也是卫生与公共服务部长罗伯特·F·肯尼迪发起的“让美国再次健康”运动的主要目标。
这些成分已经引起了卫生与公共服务部的关注：该部门最近发布的一份文件中提到了它们的潜在有害影响，以支持肯尼迪消除石油基食用色素的努力。
但这揭示了食品添加剂战争的复杂性。
这表明，当涉及到食品科学时，监管机构一直在追赶。在此期间，对于许多成分，监管机构和消费者都处于怀疑和证明对人体有害之间的灰色地带。
研究表明，乳化剂对微生物群的攻击可能有助于解释克罗恩病和溃疡性结肠炎等炎症性肠病、代谢紊乱甚至癌症。
“有很多数据表明，这些化合物对微生物群非常有害，我们应该停止使用它们，”法国国家健康与医学研究院的研究主任本诺伊特·查辛说，他是几项相关研究的共同作者。
然而，查辛补充说，还需要更大规模和更具雄心的人体临床试验。
对于患有胃肠道疾病的刘易斯·兰兹来说，这项研究符合他作为消费者的个人经历。他说，通过改变饮食以避免乳化剂，他的症状得到了显著改善，这些症状曾经使他非常痛苦。
“临床上，许多患者报告说，这种改变减轻了症状，”麻省总医院的胃肠病学家和研究员阿什温·阿南塔克里希南说。
这些科学发现带有警告。例如，许多研究是在小鼠身上进行的，或者是在模仿人体肠道的管子中进行的。还有很多未知数。并非所有乳化剂都有不良影响，或者有相同的影响，而且有些人被认为比其他人更容易受到伤害。甚至一些共同撰写论文的研究人员也表示，这些物质尚未被证明对人类有害，现在还为时过早，不能说监管机构应该禁止它们。
尽管如此，这些研究对FDA提出了挑战。
当乳化剂开始在食品供应中传播时，该机构并没有关注肠道微生物群，这是一个相对较新的科学前沿领域，研究人员说。
马丁·马卡里在3月的参议院确认听证会上提到微生物群。虽然他没有具体提到乳化剂或指出具体的化学物质，但他表示，影响微生物群的物质值得FDA关注。
“现在有一系列研究表明对这些成分感到担忧，”他说。“我们必须审视这些成分，如果你确认我为FDA局长，我会这样做。”
“这些化学物质正在引起胃肠道的炎症反应，随着微生物群覆盖的GI道发生变化，孩子们会感到不适，”他补充说。
FDA和卫生与公共服务部没有回应关于马卡里证词的问题。
然而，当记者艾米莉·科普询问HHS最近宣布逐步淘汰石油基食用色素背后的科学依据时，该机构提供了一份关于超加工食品中常见潜在有害化合物的信息汇编。这份似乎是一份草稿的文件包括了一部分关于乳化剂的内容，如黄原胶和卡拉胶。它指出这部分需要更多的工作。
HHS随后向KFF健康新闻提供了该文件。
早在2020年，一个国际炎症性肠病研究组织建议，对于患有这些疾病的人来说，“限制摄入”麦芽糊精、卡拉胶、羧甲基纤维素和聚山梨酯80可能是明智的。
乳化剂是从各种来源开发的，包括植物和细菌。
一些可能影响微生物群的成分出现在食品中是因为它们被认为是“一般认为安全”的，或GRAS。
《联邦法规》规定：“新的信息可能随时要求重新考虑食品成分的GRAS状态。”
“比任何药物都要重要”
兰兹是一位遗传科学家，他亲自采取措施来对抗严重的炎症性肠病。他说，这种疾病导致腹胀、胃痛、痉挛、频繁排便和出血。他说，这让他一直处于焦虑和压力之中，总是担心最近的洗手间在哪里，以及他是否能及时赶到那里。
即使和他的妻子和孩子在他澳大利亚的家附近散步也是一个问题。
然后，在一位营养师的建议下，兰兹开始避免含有乳化剂的食物：如羧甲基纤维素、卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶和麦芽糊精——以及其他添加剂。
例如，他不再吃Ben & Jerry’s冰淇淋，而是改吃不含这些问题物质的哈根达斯冰淇淋。
效果是惊人的。
“这是一个巨大的变化，”兰兹说。“对我来说，这比任何药物都更重要。”
他已经能够减少或停止服用几种药物，这也是一种解脱——特别是因为其中一些药物可能有有害的副作用，他说，其中一种药物对他造成了很大的负担。
兰兹说，他采用了科学的方法，隔离饮食中的变量并记录结果。他说，避免人造甜味剂也有帮助，但大部分好处来自于避免乳化剂。
Ben & Jerry’s没有回应置评请求。
“尚未完成的科学”
代表加工食品制造商的消费品协会支持使用这些化学物质。
“食品安全和保护食品供应链的完整性是美国食品和饮料产品制造商的首要任务，”该集团高级副总裁莎拉·加洛在一份声明中说。
“乳化剂和增稠剂在改善食品质地和一致性方面发挥着重要作用，并且已经通过FDA严格的科学和基于风险的过程进行了研究，”加洛说。
当被问及FDA如何分析对微生物群的潜在影响时，该集团没有回应。
查辛说，这些化学物质“从未考虑过对微生物群的潜在影响”。
曾在奥巴马和拜登总统任内领导FDA的罗伯特·卡利夫在接受采访时说，科学家们刚刚开始了解微生物群。他将其比作20年前的基因组学领域，只是复杂得多——“复杂程度增加了上千倍”。
他说，这些物质“在批准时符合标准”。但他补充说：“希望大多数人都同意，这些标准需要升级。”
“这不同于传统的食品安全思维，即‘它是否会立即造成问题？’”卡利夫说。“我们谈论的是长期健康结果。”
FDA评估过这些吗？
“怎么可能呢？”卡利夫说。“没有办法做到这一点。”答案将因乳化剂而异，“证明它是好是坏需要严格的科学，而这尚未完成。”
他说，最近的科学能力扩大了可能性。
“领域内的很多困惑”
对于消费者来说，试图避开乳化剂可能很困难。人们可能会无意中从各种食品中摄入各种乳化剂——并且从多个来源摄入相同的化学物质。
根据环境工作组使用NielsenIQ提供的信息发布的在线数据库，截至5月12日，聚山梨酯80被列在2,311种产品的标签上；卡拉胶被列在8,100种产品标签上；麦芽糊精被列在12,769种产品标签上；黄原胶被列在17,153种产品标签上。
一些乳化剂有多个名称，使其更难识别。有些名称可以适用于多个乳化剂。还有一些出现在产品标签上的化学名称并未出现在FDA的“添加到食品中的物质”清单中。
羧甲基纤维素——不要与甲基纤维素混淆——也被称为羧甲基纤维素和纤维素胶。麦芽糊精可以由玉米淀粉、大米淀粉和小麦淀粉等物质制成——但FDA不认为它与“改性食品淀粉”同义。
命名惯例可能会阻碍追踪食品中的化学物质，测量人们摄入了多少这些物质，甚至确定科学研究评估的确切化学物质，研究人员说。
“领域内有很多困惑，”克利夫兰诊所的研究员克里斯汀·麦克唐纳说，她研究过麦芽糊精。她呼吁在美国采用更一致的添加剂命名法。
术语“乳化剂”本身就有问题。严格定义而言，乳化剂创建乳液——一种稳定的液体混合物，否则不会混合，如油和水。然而，这个术语被广泛使用，包括像麦芽糊精这样增稠、稳定或改变质地的化学物质。
粘住了
乳化剂可以在标榜为天然或健康的食品中找到，也可以在看起来很人工的食品中找到。一些产品含有多种乳化剂。
例如，在Whole Foods出售的产品标签上列出了各种乳化剂。365品牌有机素食牧场沙拉酱和蘸料含有有机木薯麦芽糊精和黄原胶。太平洋海鲜星鱼品牌的玉米面裹鱼条——标榜为野生捕捞和MSC认证（可持续来源）——含有瓜尔胶。365品牌的面粉玉米饼包含单脂肪酸甘油酯和“稳定剂（瓜尔胶、黄原胶、卡拉胶）”。
在Safeway超市，Healthy Choice烤鸡香蒜酱配蔬菜含有改性马铃薯淀粉、改性玉米淀粉、卡拉胶、黄原胶和瓜尔胶。
Newman’s Own凯撒沙拉酱的标签上写着不含人工防腐剂或调味料，不含人工色素，不含麸质。成分标签上列出了“作为增稠剂”的黄原胶。
Whole Foods Market在一份由发言人雷切尔·马利什提供的声明中说，该公司禁止使用300多种常见食品成分。“我们的专家根据最佳可用科学研究评估我们在售的所有食品中的成分的可接受性，”该公司在声明中说。
Safeway的母公司Albertsons Companies没有回应询问。Pacific Seafood、Newman’s Own和制造Healthy Choice的Conagra Brands也没有回应。
不断增长的研究成果
近年来，关于乳化剂的研究不断积累。
例如，《克罗恩病与结肠炎杂志》于1月份发表的一项研究得出结论，低乳化剂饮食是治疗轻度或中度克罗恩病的有效方法。这项为期八周的临床试验跟踪了英国的154名患者，重点是卡拉胶、羧甲基纤维素和聚山梨酯80。
2024年2月发表在《PLOS医学》杂志上的一项研究发现，高摄入量的卡拉胶和单双甘油酯脂肪酸与癌症风险增加有关。该研究观察了92,000名法国成年人，平均随访时间为6.7年。
2023年9月发表在《BMJ》（前身为《英国医学杂志》）上的一项研究发现，几种类型的乳化剂摄入量与心血管疾病风险相关。该研究观察了超过95,000名法国成年人，中位随访时间为7.4年。
一系列早期研究发现，乳化剂“可以促进小鼠慢性肠道炎症”；特别是羧甲基纤维素和聚山梨酯80这两种乳化剂“深刻影响肠道微生物群，以促进肠道炎症和相关疾病状态的方式”；以及基于对人类样本的实验室研究，“许多但不是所有常用的乳化剂可以直接改变肠道微生物群，以促进肠道炎症的方式”，正如2021年发表在《Microbiome》杂志上的一篇论文所述。
其他研究结果则有所不同。
2月发表在《Alimentary Pharmacology and Therapeutics》上的一项来自澳大利亚的研究跟踪了24名克罗恩病患者四周，并得出结论，在健康饮食的背景下，乳化剂含量“对疾病活动没有影响”。
作者声明存在利益冲突，包括来自百事公司、制药公司和Mindset Health Pty的付款，后者推广催眠疗法。
该研究的作者之一、澳大利亚莫纳什大学胃肠病学教授彼得·吉布森表示，这些利益冲突“与研究毫无关系”。
他说：“重要的是不要过度解读研究结果。”他补充说，他们的报告“并不意味着乳化剂对你有益，或者避免乳化剂没有任何健康益处”。
哈根达斯强调其产品中不含这些化学物质的优点。
“保持真实，就应该这样，”它在网上为其香草冰淇淋做广告时说。“不含乳化剂。不含稳定剂。”
然而，在美国生产哈根达斯的Dreyer’s Grand Ice Cream公司，这种方法是有局限性的。
在其他品牌名称下——如Edy’s、Dreyer’s和Drumstick——它销售含有乳化剂或稳定剂的产品。该公司没有回应提问。此外，雀巢公司的发言人也没有回应，雀巢公司在国际市场上销售Drumstick和哈根达斯品牌。
Drumstick香草焦糖圣代冰淇淋的包装上写着“无人工香料或色素”——但它包含一系列其他成分，包括大豆卵磷脂、瓜尔胶、单甘油酯和角豆胶。
该公司的网站称，这些冰淇淋锥提供“一次难以置信的奶油体验”。
奶油填充物不会融化。
相反，在KFF健康新闻记者的厨房柜台上放置24小时后，它渗出了一种焦糖色的液体，并缩小成一种可以用刀切割的粘性白色泡沫。
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