在首尔的超市里逛一圈，几乎每个货架上都能看到发酵蔬菜。在日本，味噌、纳豆和腌制蔬菜是早餐的常见食品。在德国，酸菜是人们从小吃到大、习以为常的食物。
在美国，情况则大不相同，研究人员开始指出这种差距比大多数人意识到的更为重要。
数据说明了一切
根据国际食品信息理事会的一项调查，只有约30%的美国人表示每周至少吃一次酸奶、开菲尔或康普茶等发酵食品。
与那些将发酵食品作为日常习惯、融入每一餐的国家相比，这一数字显得微不足道，而非仅仅作为一种健康潮流。
原因并不复杂。美国人摄入的热量中有55%来自超加工食品，这些食品挤占了其他饮食文化所依赖的传统全食物和发酵食品的空间。
斯坦福试验的发现
2021年，斯坦福医学院的研究人员进行了一项临床试验，将36名健康成年人随机分配到高发酵食品饮食组或高纤维饮食组，持续十周。结果让研究人员大吃一惊。
发酵食品组表现出肠道微生物组多样性的显著增加和炎症分子标志物的可测量下降。
高纤维组则没有显示出这些效果。首席研究员Justin Sonnenburg称这是一个"惊人的发现"，将其描述为简单饮食改变如何可重复地重塑肠道微生物群的第一个例子之一。关键的是，摄入量越大，效果越明显。
为什么多样性重要
肠道微生物组多样性低与肥胖和糖尿病等疾病直接相关。更多样化的微生物组支持消化、免疫功能和代谢调节，而发酵食品似乎是建立和维持这种多样性的最直接方法之一。
研究也越来越多地指出肠脑轴是关注发酵食品超出消化范畴的原因。来自发酵食品的微生物和代谢物与神经系统和免疫反应相互作用，新兴证据将它们与情绪、压力和焦虑水平联系起来。
容易入手的地方
研究支持最充分的发酵食品也是最容易获取的。酸奶、开菲尔、泡菜、酸菜和味噌在大多数超市都能买到，而且都不需要食谱或太多努力就能加入日常饮食中。
值得注意的区别是，真正的发酵与醋腌不同，后者是大多数商业泡菜的制作方式。标注有"活菌和活性培养物"的食品才能真正提供研究指出的微生物益处。
世界其他地方已经知道这一点几个世纪了。科学终于赶上了传统饮食早就发现的规律。
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