新研究表明并非所有土豆对健康的影响都相同——特别是在2型糖尿病风险方面。
哈佛大学陈氏公共卫生学院的研究人员发现，每周食用三次薯条与20%更高的2型糖尿病风险相关，但蒸煮、炖煮或捣碎的土豆并未显示这种关联。
研究主要作者之一、营养系博士后研究员赛义德·穆萨维表示："我们正在将讨论重点从'土豆好坏'转向更细致且更有用的问题：它们是如何制备的？我们可以用什么替代？"
发表在《英国医学杂志》的研究追踪了超过20万美国参与者超过30年，分析其饮食习惯与健康结果。研究期间共有22,299人发展为2型糖尿病。通过对四大洲超过587,000人的43,000例病例进行元分析，结果得到验证。
研究指出，虽然土豆含有膳食纤维、维生素C和钾等营养素，但其高升糖指数（导致血糖飙升）及烹饪方式可能带来健康风险。深度油炸不仅会破坏营养，还会触发美拉德反应，这种化学过程虽赋予薯条酥脆口感和鲜美风味，但也会产生有害副产物。
好消息是，每周三次进行简单替代即可显著降低糖尿病风险。用全谷物代替薯条可使风险降低19%，即便选择全谷物而非更健康的土豆选项也能降低8%风险。
研究作者沃尔特·威利特教授表示："公共健康信息简单而有力。我们日常饮食中的小改变对2型糖尿病风险有重要影响。"
研究团队还建议未来应深入研究不同烹饪方式（如用黄油或奶油烹饪土豆）对健康的影响，以及与营养成分不同的红薯进行比较。美国土豆协会指出，研究使用的食用量是普通人的一半，并强调不能孤立看待食物。
"像许多食物一样，适量食用时薯条完全可以成为健康饮食的一部分。"该协会表示，"鉴于90%美国人蔬菜摄入不足，我们需要帮助人们增加日常蔬菜摄入量。研究表明当油炸土豆与其他蔬菜混合时，总蔬菜摄入量会增加。"
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