强化乳制品不仅仅是牛奶。乳制品本身富含营养，仅牛奶就含有13种必需营养素，包括蛋白质、钙、维生素B12、磷、碘等。发酵乳制品如酸奶、开菲尔（Kefir）和拉班（Labneh）能提供肠道健康益处，而越来越多的证据表明全脂乳制品不会对心血管健康产生负面影响。
为乳制品添加生物活性物质（如维生素和益生菌），不仅能增强其营养价值，还能为食品制造商和公共卫生部门创造新的机会。然而，消费者接受度等因素仍是塑造强化乳制品正面形象的关键。
哪些生物活性物质适用于乳制品？哪些不适用？
在某些国家，如芬兰、中国和加拿大，强化乳制品（例如添加维生素D的牛奶）是强制性的。然而，并非所有类型的生物活性物质都能通过直接添加的方式发挥作用，因此需要采用其他强化方法。
研究表明，乳蛋白会与生物活性物质相互作用并形成复合物，从而阻碍抗氧化功能。例如，铁会与酪蛋白结合形成复合物，阻止人体吸收铁，同时影响口感，因氧化作用产生异味。此外，乳蛋白也会与维生素E形成复合物，导致生物活性物质的可用性降低。
生产环境中的挑战，如光照和温度波动，也会影响生物活性物质的稳定性和功能。不过，增加乳制品中的矿物质含量（如锌和钙）已被证明可以改善口感，而在酸奶和饮料等功能性乳制品中成功添加膳食纤维（如菊粉）的试验也为行业带来了希望。
强化方法
通过多种方式可以为乳制品添加生物活性物质，包括直接添加（如在液态奶中添加维生素D）、微胶囊化和发酵。
直接添加
直接在配方中添加生物活性物质看似简单，但可能会带来健康、安全和感官方面的挑战。例如，某些成分的稳定性可能受到影响，比如益生菌可能无法在到达胃肠道之前存活；而其他成分（如牛奶中的欧米伽-3脂肪酸）可能对味道产生不良影响。可以通过直接添加方式加入乳制品的生物活性物质包括维生素、β-葡聚糖、膳食纤维和矿物质。
微胶囊化
生物活性物质可以通过微胶囊化技术保持稳定并受到保护，直到它们需要“释放”为止。例如，益生菌需要在肠道中存活才能在胃肠道系统中被激活。微胶囊化技术分为纳米胶囊化和微胶囊化两种。
纳米胶囊化技术可有效将欧米伽-3脂肪酸添加到牛奶和酸奶中。研究还表明，经纳米胶囊化的维生素和矿物质更能抵抗氧化，且感官特性更佳——这对制造商解决强化乳制品中的异味和气味问题至关重要。
微胶囊化技术已应用于酸奶和奶酪的强化，并能显著提高益生菌在恶劣加工条件（如巴氏杀菌或超高温处理）下的存活率。通过微胶囊化技术添加到乳制品中的生物活性物质包括欧米伽-3脂肪酸、多酚和类胡萝卜素。
发酵
最后是发酵法，即利用益生菌菌株增强生物活性。选择合适的益生菌菌株以及优化发酵条件是关键。肽和益生菌都可以通过发酵法强化乳制品。
消费强化乳制品有哪些健康益处？
消费强化乳制品带来的健康益处取决于产品中添加了哪些生物活性物质。例如，食用添加钙和维生素D的乳制品有助于增强骨骼健康；添加维生素A的乳制品有助于视力支持并降低夜盲症风险；而添加维生素B12和叶酸的乳制品则与神经功能改善相关。
消费者想要强化乳制品吗？
尽管强化乳制品有明确的健康益处，但什么因素会让消费者购买这些产品呢？
根据Shegelman等人2019年的研究，口味是首要考虑因素，强化乳制品必须在风味、质地和功能性方面达到或优于普通产品。事实上，消费者更关注产品的味觉体验，甚至超过其宣称的营养价值。
同样，价格也是关键因素，强化产品的潜在高成本可能成为接受度的障碍。有效的包装信息传达健康益处对于刺激购买至关重要。制造商应通过透明的信息传递科学支持的主张，同时强调重复购买如何长期有益于消费者的健康，从而可能为高价提供合理性。然而，避免夸大治疗潜力并遵守目标市场的法规同样重要。
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