全国范围内，一种非法饮料的需求正在增长。生牛奶在许多州不能合法销售供人类饮用，但仍有约1100万美国人饮用它，因为健康影响者（包括罗伯特·F·肯尼迪 Jr.）称赞其好处。尽管存在已知的疾病和死亡风险——大肠杆菌、沙门氏菌和李斯特菌都曾在未经过巴氏杀菌的牛奶中被发现，他们依然这样做。
今年，新的病原体被加入到了名单中。禽流感首次于3月在美国奶牛中检测到，6月，美国食品药品监督管理局（FDA）的一项研究在数十个生牛奶样本中发现了感染性的病毒颗粒。之前的禽流感疫情总共导致超过一半的感染者死亡。本周，加利福尼亚州卫生官员因在其产品中检测到禽流感病毒，暂时关闭了一家名为Raw Farm的生牛奶农场的生产。Raw Farm的负责人马克·麦凯夫告诉我，消费者并不是因为担心接触到可能致命的病毒而恐慌，而是因为他们的供应受到威胁。据麦凯夫称，对进一步停产的担忧导致全国各地的生牛奶饮用者“试图得到他们能拿到的”。
对大多数美国人来说，囤积禽流感病毒的生牛奶似乎毫无意义，然而，这是推动生牛奶爱好者的一种逻辑延伸。生牛奶的基本吸引力在于它的“生”——这包括从乳房传递到玻璃杯的所有生物活性分子，无论是增强健康的还是致病的——这使得它既健康又安全。对于饮用它的人来说，生牛奶的健康益处超过了或甚至抵消了风险。
卫生机构坚持认为，经过巴氏杀菌的牛奶是最健康和最安全的选择。1998年至2018年间，有202起食源性疾病暴发与生牛奶有关，而与经过巴氏杀菌的牛奶相关的只有9起。当禽流感首次出现在奶牛中时，美国疾病控制与预防中心（CDC）和FDA向公众保证，该病毒在经过巴氏杀菌后会被灭活，从而使常规牛奶安全（尽管其中含有无害的病毒颗粒）。乳制品行业也强调了这一点。美国国家乳品委员会的一位发言人告诉我：“没有证据表明饮用生牛奶比经过巴氏杀菌的牛奶更有益。”“有些人强烈相信这一点，但科学研究并不支持这一观点。”
尽管对生牛奶的热情没有研究支持，但支持这种饮料的论点是以科学术语表达的。支持生牛奶的主要健康论点是，它含有生物活性化合物，或生物活性物质——这些化学物质在体内可能提供健康益处，在水果、全谷物和红葡萄酒等食物中存在，但可能会被巴氏杀菌灭活。麦凯夫引用了2021年由康奈尔大学的田甜林领导的一项研究，该研究显示生牛奶可以含有已知对抗高血压、癌症、炎症和病毒的生物活性物质。当我本周联系林田甜时，她告诉我这些生物活性物质确实以低浓度存在于生牛奶中，但要达到任何特定生物活性物质的每日推荐摄入量，你必须喝大量的生牛奶——例如，为了获得乳铁蛋白，你每天需要喝多达四升生牛奶。经过巴氏杀菌的牛奶有时会添加额外的生物活性物质，如钙和维生素D，以增加健康益处。无论从生牛奶中的生物活性物质中获得什么好处，林田甜说，饮用它是不安全的，因此不建议饮用。
生牛奶饮用者还声称，未经巴氏杀菌的牛奶可以增强免疫力，因此饮用它不仅无害，而且具有保护作用。根据贸易和倡导组织生牛奶研究所的说法，基本理念是，接触生牛奶中的“活性免疫因子、生物多样性、益生元、完整的保护性蛋白质和其他成分”可以增强免疫系统，帮助抵御传染病，并降低哮喘、湿疹和过敏的发生率。生牛奶也被认为可以支持肠道微生物组的健康，类似于酸奶。这些论点可以追溯到一个多世纪前；1910年，在纽约的牛奶问题会议上，生牛奶支持者认为加热破坏了许多牛奶的营养成分以及有益细菌，佩斯大学社会学家E.梅兰妮·杜皮斯在其著作《牛奶：完美的食物》中写道。麦凯夫告诉我，禽流感不会让他担心，因为病毒会被生牛奶中的生物活性物质和抗体灭活。一些生物活性物质具有抗病毒活性，但尚未证明生牛奶可以中和禽流感。今年早些时候，主要来自加州的健康爱好者寻求被禽流感污染的生牛奶，希望饮用它可以给他们带来抗体。从这个角度来看，饮用生牛奶就像带孩子参加麻疹聚会一样：只要每个人都幸存下来，就可能产生免疫力。
生牛奶主张的另一个关键点是，它被认为比经过巴氏杀菌的牛奶有更高的安全标准。这也是一个老论点。杜皮斯告诉我，当巴氏杀菌技术在19世纪90年代首次引入美国大型乳品厂时，生牛奶支持者认为，美国的乳品厂可以通过保持清洁，使生产的牛奶像经过巴氏杀菌的牛奶一样安全。认证生牛奶乳品厂是一个好主意，但维持这些高标准的成本如此之高，以至于最终生产的牛奶价格极其昂贵，杜皮斯在《牛奶》一书中写道。本周，麦凯夫告诉我，他的农场遵循他创立的生牛奶研究所的生产标准。这些标准包括定期检测牛奶中的病原体和筛查奶牛的疾病，并保持与经过巴氏杀菌的牛奶相同的最大细菌水平。当然，这一点并不能支持生牛奶本身并不具有风险的观点。
到目前为止，美国还没有其他生牛奶农场因禽流感而被关闭。但在全国范围内，15个州的695个奶牛群已检测出禽流感阳性；认为Raw Farm是唯一一家产品中含有禽流感的生牛奶供应商的想法似乎不太现实。这种风险对饮用者的确切威胁尚不清楚。目前还没有报道称有人在饮用受污染的生牛奶后感染禽流感，但这样做的猫已经死亡。
在这种不确定的风险和日益上升的奶牛禽流感病例背景下，生牛奶变得越来越政治化。在阿肯色州，10月的一场“生牛奶革命”集会先于一项提议的法案，旨在放宽销售限制。德克萨斯州农业专员在最近的一篇社论中写道，为了合法化生牛奶，“没有什么比选择吃什么食物更美国了”。几周前，即将领导卫生与公共服务部的肯尼迪承诺结束FDA对生牛奶的“积极压制”。
肯尼迪运动的基础是挑战主流观点，不仅是关于生牛奶，还包括牛肉脂肪、氟化物和疫苗。在他的追随者中，加利福尼亚公共卫生官员对Raw Farm采取的行动只会增加生牛奶的边缘吸引力。所有这一切都发生在生牛奶的风险可能因禽流感而大幅增加之际，而这正是Raw Farm被暂停生产的原因。即使在更多生牛奶产品中发现禽流感，并且更多农场被政府关闭的情况下，对生牛奶的需求只会继续增长。
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