酵母面包已经有数千年的历史了，但科学家们现在才开始挖掘其潜力。
在疫情期间，似乎每个人及其母亲都重新发现了这种美味的烘焙主食。这种对传统美食的新发现也使科学家受益。
比利时鲁汶大学（KU Leuven）的食品生物化学家克里斯托夫·库尔廷教授向JSTOR Daily透露，他正领导一个来自欧洲各地的食品专家团队，包括奥地利、比利时、丹麦、芬兰、法国、德国、意大利、荷兰、罗马尼亚、瑞典和瑞士，收集“家庭烘焙大军”的样本，作为他们HealthFerm项目的一部分，研究微生物和传统发酵食品。
据JSTOR报道，该团队的目标是收集样本和微生物数据，以开发新的植物基发酵食品，从而增强人类健康和地球福祉。他们将通过邀请整个欧洲大陆的市民捐赠他们的酵母菌种——这种由面粉和水混合而成的关键发酵基质，用于帮助面包发酵膨胀——来实现这一目标。
好消息是，他们已经取得了良好的开端，迄今为止已经收集了800多个样本。
“这些样本来自整个欧洲，”瑞士苏黎世联邦理工学院（ETH Zürich）的微生物学家尼古拉斯·博库利奇教授告诉JSTOR。团队还表示，这些志愿烘焙师还一直在测试自家酵母菌种的酸度，并提供了详细的维护方法。
这项工作确实非常重要。长期以来，发酵食品因其健康益处而受到认可，包括提高某些维生素和矿物质的吸收。一项研究表明，发酵食品甚至可以促进更好的睡眠，另一项研究表明它们可能有助于预防抑郁。然而，正如JSTOR所观察到的，这一领域的综合数据仍然不足，这使得这项研究以及参与其中的志愿者更加重要。
“我们知道，如果这些脂肪酸在我们的结肠中产生，它们对我们是有益的，”库尔廷教授补充道。“但我们不知道当它们在食物中产生时是否同样有益。”
然而，科学家们不仅仅满足于收集样本。正如研究网站上所解释的，他们还将测试这些食物如何与人体微生物组相互作用。因此，他们增加了五项人类干预研究，包括假设驱动和探索性方法，以更好地了解其对人体健康的影响。
参与这项研究的人将食用混合发酵食品或特定的一种发酵食品，然后检测他们的血液和粪便样本，以观察效果。事实上，如果研究人员需要参与者吃大量面包和泡菜，许多《美食与美酒》杂志的作家和编辑都愿意自愿参与。
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