科学家在啤酒和葡萄酒中发现的四大奇特秘密

Four strange secrets scientists just found in beer and wine | ScienceDaily

啤酒和葡萄酒作为人类历史上数千年来的常见饮品，至今仍在带来新的惊喜。最新研究揭示了酵母提取物如何使拉格啤酒变浑浊、简易试纸如何快速检测麸质、单宁如何赋予红葡萄酒涩口感，以及亚硫酸盐如何以意想不到的方式改变肠道细菌。这些发现不仅加深了我们对这些饮品感官特性的理解，还暗示了对健康和酿造创新的潜在影响。

科学家们不断揭开啤酒和葡萄酒的新奥秘——尽管它们已有数千年历史。四项最新发现超越了泡沫和香气，深入探究了啤酒的浑浊度和麸质含量，以及葡萄酒的涩口感和潜在健康影响。请放松心情，了解更多发表在美国化学学会（ACS）《农业与食品化学杂志》上的研究。

1. 酵母提取物导致拉格啤酒浑浊

浑浊型啤酒风格日益流行，其标志性特征通常源于大麦蛋白和啤酒花多酚形成的微小颗粒。研究人员另辟蹊径，向两种清澈的拉格啤酒中添加酵母提取物以产生浑浊效果。由于提取物中的核糖核酸（RNA）与啤酒中的蛋白质相互作用，添加后使两种饮品变得极为浑浊。研究人员认为，酵母RNA提取物可能是创造理想浑浊度的另一种方法。

2. 侧向流动检测法可检测啤酒和食品中的麸质

需要避免麸质的人应知晓其饮品是否安全。一种新型侧向流动试纸可检测食品和饮品中的麸质蛋白，灵敏度覆盖0至20多ppm（百万分率）。该试纸的三条线指示四个范围，均低于美国食品药品监督管理局（FDA）的无麸质限值（20 ppm），结果在三分钟内显示，准确率达98%。研究人员通过真实样本（包括标注无麸质的食品和含麸质啤酒）验证了该设备的有效性。

3. 红葡萄酒中的单宁使你抿嘴

最近一项小规模研究探究了红葡萄酒为何具有涩口感，常被描述为干燥或抿嘴感。经培训的品尝小组将单宁含量较高的红葡萄酒评为更涩。研究发现，单宁像盖子一样作用于舌部和唾液腺中的微小水通道蛋白，使水分流出多于流入。他们表示，这一发现有助于解释红葡萄酒的干燥口感，并增强了对饮品感知特性的理解。

4. 葡萄酒亚硫酸盐改变肠道菌群

亚硫酸盐有助于延长葡萄酒保质期，但可能引起某些人的头痛或消化问题。因此，研究人员在实验室测试中研究了添加到葡萄酒和含乙醇液体中的亚硫酸盐如何影响肠道细菌。他们让样本通过模拟人体消化的三阶段过程。消化后，含亚硫酸盐的样本中，一些有益细菌数量减少，与负面健康影响相关的细菌数量增加。然而，真实葡萄酒样本中的变化较小，研究人员认为这表明葡萄酒中的化合物（如多酚）提供了轻微保护。

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