在北卡罗来纳州自然历史博物馆举办的一系列科学工作坊中，科学家与厨师向K-12教师及其他参与者传授了制作泡菜等发酵食品的方法。
一项新的北卡罗来纳州研究将烹饪与科学结合，探究康普茶和泡菜等近年大受欢迎的发酵食品——它们不仅美味，更对人体健康大有裨益。
在博物馆的系列科学工作坊中，科学家与厨师指导参与者制作特定发酵食品：泡菜、乔乔泡菜和康普茶。研究合著者朱莉·霍瓦特博士表示："厨师们现场操作，科学家与博物馆参与者共同参与。我们让所有人亲手制作这些食品罐头，康普茶则是茶罐。大家在博物馆完成制作后带回家享用美味，同时我们将公众制作的样品复制品放入基因组学与微生物学实验室的展示窗，供其他游客了解制作流程，并在实验需要时每日取样分析。"
霍瓦特博士是北卡罗来纳州立大学的遗传学家，也是北卡罗来纳州自然历史博物馆的研究员。她指出康普茶的历史可追溯至2000多年前，绝非新兴潮流或社交媒体热点。这种饮品由红茶或绿茶、糖、"有益"细菌及酵母发酵而成，通常发酵周期为一周至一个月。
"许多发酵食品已有数千年历史。我们选取了这些人们习以为常却未必意识到经过发酵或具有特定健康益处的常见食品，"她解释道，"目的是引导公众思考微生物的益处及其对健康的切实影响。"
克利夫兰诊所的研究表明，有限证据证实发酵食品可抑制炎症、改善肠道健康，并有助于预防心脏问题、癌症及高胆固醇。
泡菜是以卷心菜、大蒜及其他香料和蔬菜制成的韩国发酵食品。该诊所指出，它不仅能改善肠道健康、促进消化规律，还可降低结肠癌风险并改善心脏健康。
实验中使用的乔乔泡菜（佛手瓜）同样含有益生菌，可改善消化、支持免疫系统健康，小型研究还显示其可能影响心理健康并减轻炎症。
霍瓦特表示，研究发现用卷心菜制作的泡菜与用白萝卜制作的泡菜，其微生物群落存在显著差异。"若比较主要用卷心菜制作的泡菜，其微生物组成与白萝卜泡菜截然不同。此前已有相关发现，但此次令人振奋的是我们验证了公众参与者能提供有效数据，同时获取了宝贵的科学信息。"
相比之下，康普茶则呈现不同结果。霍瓦特解释："康普茶是我最喜爱的样本之一。我们同时使用了绿茶和红茶，二者制作工艺不同：红茶完全氧化，富含多酚，风味更浓郁醇厚；绿茶则含更多植物抗氧化剂，风味更清新草本。有趣的是，无论使用绿茶、红茶或混合比例，康普茶罐中的微生物种类差异甚微。"
她强调，该研究旨在帮助公众理解微生物在食品系统中的积极作用。"关键在于认识某些微生物（如乳酸菌）在发酵食品中会大量增殖，它们降低pH值从而抑制病原体或有害细菌。乳酸菌的存在不仅确保食品食用安全，更因有益肠道健康而促进整体健康。"
题为《烹饪课堂式发酵作为共创科学与公众参与的载体》的论文已在《微生物学谱》期刊开放获取发表。
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